菜单革命：一份“上得厅堂”的菜单应该具备什么气质？

　　很多人觉得千禧一代们很“花心”，去餐厅吃饭时油放多了嫌腻歪，放少了嫌清汤寡水；装修档次高嫌人家土豪，档次低了嫌人家low；音乐太大声嫌吵，太舒缓嫌不够刺激。

　　也有人觉得get到他们的点并没那么难，一份舒服的菜单、桌上一束好看的花，甚至流畅的网速都可能成为他们常来一家餐厅的理由。所以我们该如何“再设计”自己的菜单，好让千禧一代们愿意花时间多在店里坐坐呢？这几个菜单调整的新方向你不妨看看。

　　品类精简——符合消费升级下人们的心理诉求

　　Tips：“让专业的人做专业的事儿”是我近期听餐饮掌柜们最常说的一句话，它要求企业必须聚焦于一点，专注并将其做出特色。它既可以表现为餐厅面积的压缩、员工数量的压缩、装修设计元素的压缩，也可以放到菜单上表现成品类缩减的样子。表面上菜单品类数量的缩减，其实是背后产品结构的调整，所以必须做到菜单表现形式与产品线的一致。

　　餐饮发达程度至少领先中国15年的日本，“聚焦”特质尤其明显。

（80%的日本餐馆都是单品店）

　　像什么拉面专门店、寿司专门店、米饭专门店......几乎80%的日本餐馆走的都是单品路线，且日本餐厅的菜单多以单页形式展现，菜品种类并不繁复。而近几年，这种形式在中国也逐渐活跃。

　　可观察到的是，巴奴毛肚从过去菜单上的100多道菜压缩到了30多道；

　　望湘园在两年间将菜单上120多道菜压缩到了69道；

　　杨记兴臭鳜鱼将原本200多道菜品压缩到了39道；

　　和合谷只保留了6款经典产品，并每月推出1款创新口味，开启了“6+1”的菜单新模式......

（杨记兴臭鳜鱼的“菜单革命”从未停歇）

　　首先，这样做能够把不方便标准化、不方便保存、不方便对接供应链的产品剔除，减轻了产品线和厨房负担（采购、物流、存储、备料、人工等成本），增加出品速度；其次，食材更新鲜，菜品品质的稳定性更强，顾客点单目的更明确，体验感变强。

　　对企业来说，毛利和单店营业额都得以提升。对顾客来说，可挑选菜品余地的减少也刚好贴合了消费升级下人们的心理诉求，逻辑成立，值得借鉴。

　　信息更细致——贴合社会流行趋势

　　Tips：实实在在地告诉顾客我是谁、以及我都能为他们做些什么，表现形式上，尽量以最直观、最简单、最接地气的方式在菜单上呈现。

　　可以看看这两家餐厅的做法：

（Tribe将欧美人追捧的饮食法融入菜单）

　　Tribe对有机和健康理念无比崇尚，且1/3的客群都是健身爱好者。所以它在菜单底部的注释上增加了欧美人追捧的饮食法，像VV（无蛋奶的纯素食）、PD（Paleo Diet，旧石器饮食法）、GT（Gluten-free，无麸质饮食）、HP（富含蛋白质）、H（帮助外伤愈合）、F（多纤维）、++（丰富维生素）等信息，能够方便顾客对食物营养搭配直观进行了解。

　　更夸张的还有大开沙界（上海一家自助沙拉品牌），顾客点餐时要以“筹码”来选择爱吃的食物，不同筹码上面都有标注各自的卡路里（减肥人士的福音！），服务员为其配餐后，打印的小票还能计算出这顿饭的卡路里总数和营养成分比例。

（大开沙界在打印的小票上标注食物卡路里）

　　怕自己解释的还不够到位，如果顾客愿意付出扫二维码的时间和微信内存，它还会以更变态的“图表解释法”加倍奉还。

　　在向顾客解释自己的同时，尽量不要表露出一副营销目的过强的姿态，通过菜单向顾客普及些他们既关心又不太懂的新趋势，甚至于把自己变成生活方式的倡导者，都能让顾客更愿掏腰包。

　　不过这也不是写点儿文案那么容易，它需要的是品牌专业度的打造。

　　菜品轻重搭配合理——年轻人随时发生的餐饮诉求

　　Tips：以一周中的不同日期、一天中的不同时间段来对菜单进行不同的种类搭配，并将“轻食+重食”的形式进行多样化组合。

　　需要注意的是，这种菜单的搭配方式对品类要求很高，在可操作程度上，中餐不如西餐，正餐不如快餐，快餐不如休闲餐。

（黑板上是wagas的手写菜单）

　　这点Wagas解释的很到位，总体来说它还是标着年轻人在做生意，比如：

　　周一到周五工作日期间，上午11点之前提供早餐菜单；

　　中午提供4 款售价 58 元的便捷午餐菜单，并且取餐和打包全程不超10分钟；

　　下午和傍晚，提供10多款鲜榨果汁、咖啡、茶饮和蛋糕甜点；

　　周末上午8：00-下午5:00，提供brunch；

　　之所以能做到各个时间段让不同顾客进店，一是因为wagas本身就具备“吃饭+沟通”的双重属性，二是因为它把握住了千禧一代的餐饮即时性需求。

　　纸质菜单or电子菜单？——根据菜品结构和品牌属性来判断

　　Tips：企业应根据自身厨房设备、菜单、规模、菜品结构来判断自己的菜单呈现方式，如果非想赶时髦试试电子菜单，我只能告诉你：单品类餐厅比多品类更适合电子菜单。

　　并且，千万不要把电子菜单当噱头，否则它迟早会沦为鸡肋。

　　从过去的纸质菜单到如今的电子菜单（pad点餐、微信点餐、自助点餐机），顾客的点餐形式正在不断发生变化，其实两者都有各自存在的道理。不过从大方向来看，出现时间不算短的电子菜单并未广泛普及，大多数餐厅还是回归到了纸质菜单的应用中。

　　电子菜单好在哪？

（专注打造智能餐厅的人人湘只支持线上点餐）

　　成本低——（pad点餐、微信点餐、自助点餐机）相比纸质菜单菜品上新或下架的高频印刷，电子菜单只需餐厅操作后台即可，看似高成本的机器投入实则要比纸质菜单减少不止一点点；

　　减轻人力——（微信点餐、自助点餐机）可以实现顾客线上自主点餐过程，大大节省、甚至剔除了前厅点餐服务员的人工成本；

　　提升翻台率——（pad点餐、微信点餐、自助点餐机）省去了点菜的服务环节，顾客整体用餐速度更快，翻台率提高。

　　信息存留更准确——（微信点餐、自助点餐机）顾客微信扫码支付可实现企业对顾客的数据存留、数据分析和后期的精准营销。就比如海底捞的电子点餐，顾客进店消费一次以上时，系统就会根据上次的点单信息为其推荐合适菜品，这既让顾客深感“被在乎”、增加了消费可能性，同时也让企业省时又省力。

　　电子菜单不好在哪？

　　教育成本高——顾客群基本以年轻人为主，受众面窄，而那些想要俘获各阶段年龄层顾客的餐厅，又往往要付出高昂的时间成本来教育他们；

（麦当劳自助点餐机的操作仍需工作人员指引）

　　品牌形象不突出——纸质菜单往往可以通过纸张质地、排版设计、图片配色等多种形式来表达自己的品牌形象，而电子菜单的版式设计则相对单一乏味，视觉冲击力不强，与顾客不够贴近。

　　不恰当的应用也会造成后厨压力等一系列问题——电子菜单的确能为拉面店、寿司店、粥店这类易于标准化的单品类餐厅带来更高效益，但它也会给一些餐厅造成过大的后厨压力，比如那些操作工艺和流程复杂的多品类餐厅。

　　总体而言，电子点餐并不适用于所有类型的餐厅，这应根据餐厅厨房设备、菜单、规模、菜品结构来进行判断。

　　每种菜单新形式的发生，背后都离不开消费趋势的导向和企业架构的调整。可以说，菜单的呈现方式越专业，它的品牌定位、菜品结构计算、消费心理学知识、设计师专业度等因素的把握就越精准。针对菜单这一话题，我们也将持续进行关注。

　　1、菜单是“入口”

　　好的菜单是一场优秀的桌边营销，对于引导顾客消费，提升客单价以及特色展示起着至关重要的作用。一份菜单，首先要让顾客主次分明的了解这家餐厅的特色，在这个基础上可以再寻找产品营销和品牌推广的更多可能。

　　2、餐厅转型请变一下菜单

　　产品永远是餐饮业竞争的核心，餐饮业转型调整，营销方式变化、装修风格调整，品牌故事挖掘……其实餐饮企业首先应该做的转型调整是菜单。通过菜单减法进行产品聚焦；通过优化价格定位降低成本；通过增加菜单的设计感提升顾客好感度；甚至是通过菜单实现与顾客的互动。要知道，菜单的故事比我们想象的更加丰富。

　　3、不要轻易尝试电子菜单

　　电子菜单是一股潮流，但请不要轻易尝试，这里边尚存在很多的坑。教育成本高、品牌形象不突出等问题都需要在尝试电子菜单之前考虑清楚。更需要提到的是，电子菜单的软硬件技术尚不成规模，不小心的尝试甚至有可能无故增加后厨的压力。