西贝、巴奴等餐企加大食品安全 食品安全成新竞争力

　　好食材正在为餐饮企业赢得新的商机。

　　过去，餐饮企业选择好食材全凭“良心”。现在不同了，国家的力量也加入了进来。

　　近日，国务院办公厅印发了《食品安全工作评议考核办法》，明确今年起对省级政府的食品安全工作进行评议考核。

　　食品安全，大潮来袭。这意味着，好食材将成为餐饮业新的竞争力——顺之者昌，逆之者亡。 

　　食材大战打响!

　　“变态”选材标准：羊肉要小于180天，土豆要大于7厘米

　　其实，食品安全已经从一个道德选择变成了一个商业机会。消费者愿意为食品安全买单。

　　而那些餐饮大牌们，又抢占了先机。

　　2015年夏天，巴奴毛肚火锅、西贝莜面村、九毛九山西面、喜家德虾仁水饺、一加一天然面粉等多家餐饮企业在内蒙古的草原上，搞了一个“天然食材联盟”。之后，这几家企业以自己为中心，加大了对优质食材的采购力度，甚至堪称“抢夺”。

　　每年8月份，巴奴都要带着粉丝，还有大笔的钱，到内蒙古锡林郭勒盟“抢夺”羔羊肉。这些羔羊肉，都来自不超过180天的羔羊。而喜家德在选择食材上，更是“处女座附体”，跟土豆较真。为了选择更好的食材，采购人员走遍了山东、甘肃和东三省。最后还跟供应商提出种种标准：圆的不要，不是椭圆的不要，低于7厘米的不要......标准严苛到变态的地步。

　　其实，他们都想得非常明白。

　　巴奴杜中兵曾经算过一笔帐，“比如同样是熬底料，上等川椒四两就够了，便宜花椒用一斤都不出味。还有毛肚，十年前火碱发制的一大盘子堆着8两卖12元，我的绿色毛肚一片一片摆着4两卖18元，你自己算算哪个更划算?”

　　天然食材联盟发力，把协同力变成竞争力

　　也许有餐饮人有点厌倦了：“怎么又是这几家?”

　　因为这几家不仅是自己寻找好食材，还在用协同方式加速好食材的推广。

　　对好食材的认同和追求，让这些“天然食材联盟”成员都在用好食材形成自己的竞争力。比如西贝不用味精，不用鸡精，主张“0添加”;巴奴主张绿色毛肚;一加一天然面粉主打“天然”。

　　更重要的是，这些企业在好食材的采购上，形成了协同力。

　　喜家德的爆品是虾仁水饺，在虾仁采购上是专家。西贝也需要虾仁，就让喜家德来代采。

　　协同的另一个案例就是一加一天然面粉。

　　巴奴最先使用一加一天然面粉，成为产品竞争中的亮点。“好面不用舞，天然0添加”就是一个说明。

　　0添加的拽面已成为巴奴亮点产品之一

　　之后，喜家德也引入了一加一天然面粉。

　　喜家德在店内告诉顾客，饺子选用的是0添加的一加一天然面粉

　　现在，一加一天然面粉形成了新的扩张模式，即以龙头企业为桥梁，打开一个区域市场。

　　事实上，这种协同力正在加深。未来有可能扩大到更多产品的互相代采。

　　全线透明化加速，明厨亮灶-食材探访-消费终端查询

　　从明厨亮灶到食材探访，“天然食材联盟”企业正在加速餐饮业的全线“透明化”。

　　而一加一天然面粉更是引入了“黑科技”。

　　2016年8月，一加一天然面粉推出了一项微信“查一查”服务——消费者可以通过微信，查询所消费的场所是否使用了一加一天然面粉。

　　比如，在一加一天然面粉官方微信“mfw121”中，回复你想查询的幼儿园或餐饮名称，即可显示该园或该餐饮店面是否使用一加一天然面粉。

　　这项信息查询服务推出短短不到一周时间，就有6万多名消费者进行了查询。

　　这是一个更加积极的信号——现实会逼迫餐饮企业在“利益和良心”之间做选择。

　　比如，你要用好的调味料，并不是没的选。

　　那个卖洗发水闻名的联合利华，旗下有专门为餐饮行业饭店等专业用户设计的调味品和茶类产品的业务线，拥有全球广受喜爱的家乐、立顿等品牌。客户包括了独立餐厅、连锁酒店、厨房承包商等各种类型和规模。

　　再比如亨氏番茄酱，在生产过程中绝不添加防腐剂、增稠剂、人造香精和色素等添加剂。

　　过去，想用好食材，没有选。现在，就看你选不选。

　　对食品安全的不信任与恐惧感弥漫全社会，信任成本越来越高，越来越多的企业都在拼命证明“我是干净的”，“我可以放心吃”......对健康食材的追求，正在从营销概念变成现实。

　　越来越多的餐饮人，开始走在新路上——他们以健康食材为匕首、为投枪。

　　新路成本高，难走。而老路将更难走。