云味馆迟焕涛:餐饮创新能力打造多维度核心竞争力

赢商网 苏观福   2016-09-30 15:51
核心提示:在2016餐饮大咖私享会上,云味馆董事长迟焕涛先生发表“创新能力打造多维度核心竞争力,餐饮店如何做到高黏性、高效率?”的主题演讲。

  9月27日,围绕主题“从1到N,开启品牌高速成长的秘密”,由中国商业地产第一门户网站——赢商网主办的“拓展中国·2016餐饮大咖私享会”在深圳VBOSS创富汇成功举办。行业大咖的云味馆(需求面积:60-150平方米)董事长迟焕涛先生发表“创新能力打造多维度核心竞争力,餐饮店如何做到高黏性、高效率?”的主题演讲,以下是演讲的精彩观点。

云味馆董事长迟焕涛
云味馆董事长迟焕涛

  人称“米线哥”的迟焕涛说,餐饮创业就像海底逃生一样,把你拷起来扔海里,给你一个铁丝,3分钟弄开就逃生了,弄不开就憋死了。餐饮是没有成功捷径的,只有自己慢慢摸索。他对选址的看法是,一个好的品牌会使一个好位置利润倍增,一个好的品牌对于一个烂位置,不会起死复生。所以好位置无论做好品牌还是差品牌,你是前提。

  云味馆是如何成为品类老大的?

  云味馆是一家以原生态云南轻食、饮品的连锁品牌,定位于全天候特色休闲餐厅,把云南风味小馆跨界设计成咖啡馆的环境,用原生态文艺范儿的氛围来呈现极具云南民族特色的速食风味小馆,云味馆追求极致的运营效率,味道和情怀并重。

  迟焕涛表示,2014年当时过桥米线实际上是个做烂的品类,中国最强大的产品线三四家店在郊区,但其相信米线在深圳还是有机会的。经过几年打拼,目前云味馆已经做到在云南米线领域的市场占有率高达60%-70%,成为米线品类冠军。云味馆是如何做到的?迟焕涛将云味馆的成功经验分四个维度:顶层设计、商业模式、选址、创新。

  顶层设计:人是核心

  第一个维度是顶层设计,包括总经理、产品经理、首席文化官,他自己任产品经理,夫人任总经理,首席文化官找来非常牛B的合伙人何炜先生(曾是中国的录音笔大王)。首席文化官确保组织保证,产品经理负责产品设计,总经理则负责运营与经营。刘焕涛非常重视人的价值,他说人对工作是极其重要的,对餐饮来说,人的工作更是第一位的,成就人,最核心的就是人。顶层设计的三大人员结构为云味馆的发展奠定了坚实的基础。

  

  品牌基因与选址

  迟焕涛称,餐饮需找到属于自己的品牌基因,而过桥米线的品牌基因就很不错,首先在云南可以卖20-30元/碗,甚至还有卖100多元的。对比桂林米粉,它就没法做到这个价格。这就是品牌基因。品牌又分高效率和高黏性,这方面就和选址有比较大的关系。如云味馆、真功夫、麦肯、味千都属于高效率品类,选址不能和高黏性一样,海底捞则属于高黏性的,客户愿意上几层楼寻找门店。高效率餐饮企业的核心是商业转化率,要懂得把经过门店的大量人流转化为生产力,转化为财富,提高转化率。

  商业模式下的创新:成本重构与价值重构

  迟焕涛说创新无外乎就是两点,成本重构和价值重构。海底捞就是典型价值重构的例子,做指甲、擦鞋等服务,顾客是吃饭,海底捞用这些服务让顾客对餐饮进行价值重构,让顾客觉得海底捞120元客单价很便宜,这就是价值重构。而成本重构才是商业的本质,如互联网平台,其实都做成本重构的例子。餐饮行业必须进行成本重构,传统模式基本上赚不到钱,不赚钱的商业模式是发展不了的。

  创新:旧元素、新组合

  云味馆首席文化官何炜对创新的描述:旧元素、新组合。如胡桃里就是典型的旧元素、新组合,它将音乐与川菜、酒品结合在一起而成功走红。而云味馆在一开始就注意创新,别人是米线,而自己是云味馆,2014年开的第一家店设计得像咖啡馆一样,当时非常不错。设置过桥米线很多,而云味馆打造的是像咖啡馆一样的米线店,logo也跟星巴克相似,门店装修采用户外风格,这也是云味馆的超级符号,顾客一看就知道是云味馆,这就是差异化。

  逼格、情怀、价值是必杀技! 迟焕涛说云味馆的“云”字就特别文创,这是他们文创的萌芽状态,也是他们文创的基因。当初觉得光有微博传播还不行,还得有“情怀”,于是在每家店打造不一样的文艺情怀,如墙上的词:“今天你风花雪月了吗?”、“今天你吃米线了吗?”、“世界很大,云南不远”等等。有了情怀还不够,这些都是虚的,迟焕涛还从云南带回板蓝根、萝卜干等,免费吃提供给顾客吃,在云味馆能让你感受到云南的正宗小菜,店内的长马古道图,把菜、米线安放在各个地方,不管是不是正宗,只要消费者认同就是成功的。

  关于创新运营,迟焕涛认为逼格、情怀、价值是必杀技!但,QSC才是基础基石。(QSC即:Q(quality)品质、S (service)服务、C (clearness)清洁)。做餐饮的餐饮才是本质,互联网只是工具,餐饮流程体系是内功,如果没有QSC作为基础,是很难取得成功。对于互联网,迟焕涛总结了三点:一是互联网是工具和手段,而非思维;二是自媒体是最高效率占据消费者心智的工具,但并非引流神器;三是自媒体不要单干,要舍得花钱投公众号!

   云味馆的企业文化与管理创新

  “自律诚信,激情创新,快乐成长,感恩分享”16个字是云味馆的企业文化、核心价值观。迟焕涛认为有价值观的企业叫做有舵之舟,可以在逆流中奋进,没有核心价值观的企业是无舵之舟,随波逐流。餐饮是劳动密集型,所以科学的流程体系、科学的系统是很有必要的。如何让员工有愿景,并让员工的愿景和企业的愿景契合?云味馆一直做这方面的事情,比如公司花钱把中高层送到智慧家长训练营,学习管理好孩子,员工就能感悟到,原来管孩子和管员工是一样的。公司开会员工都是主角,公司的愿景、驱动力、内驱力都是员工定的,他们把未来想象什么样、企业就是什么样。云味馆成立了“米线学院”,那里就是干部的摇篮。

  云味馆组织创新叫无疆界管理,迟焕涛表示公司有两个叫非正式组织,读书会和云跑团。读书其实是一个不功利的事。读多一点的书,在任何事上磨练,厚积薄发,让员工在运营上有专业度。只有比别人学得多、学得快,改变得多、创新得多,才能生存。什么理论都会过时,只有学习才会不过时。多看书,沉下来,不要功利。因此为推行无疆界项目管理制,公司取消独立办公室,改为读书休息室,各形式年会及区经理会由员工主导,企业愿景由员工共同规划,决策层执行,以及合伙人制度的推行。

  最后迟焕涛表示,搞文化范、文艺范,是美学层面,价值重构,让产品极具价值,最后到哲学的范畴。云味馆愿景是做全中国人民能健康、安全、极致性价比的云南美食,开一千个店上市目标,以后的发展道路上要审查克己,不断反省,这是云味馆的小目标。

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文章关键词: 云味馆过桥米线迟焕涛
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