云味馆迟焕涛：餐饮创新能力打造多维度核心竞争力

　　9月27日，围绕主题“从1到N，开启品牌高速成长的秘密”，由中国商业地产第一门户网站——赢商网主办的“拓展中国·2016餐饮大咖私享会”在深圳VBOSS创富汇成功举办。行业大咖的云味馆董事长迟焕涛先生发表“创新能力打造多维度核心竞争力，餐饮店如何做到高黏性、高效率？”的主题演讲，以下是演讲的精彩观点。

云味馆董事长迟焕涛

　　人称“米线哥”的迟焕涛说，餐饮创业就像海底逃生一样，把你拷起来扔海里，给你一个铁丝，3分钟弄开就逃生了，弄不开就憋死了。餐饮是没有成功捷径的，只有自己慢慢摸索。他对选址的看法是，一个好的品牌会使一个好位置利润倍增，一个好的品牌对于一个烂位置，不会起死复生。所以好位置无论做好品牌还是差品牌，你是前提。

　　云味馆是如何成为品类老大的？

　　云味馆是一家以原生态云南轻食、饮品的连锁品牌，定位于全天候特色休闲餐厅，把云南风味小馆跨界设计成咖啡馆的环境，用原生态文艺范儿的氛围来呈现极具云南民族特色的速食风味小馆，云味馆追求极致的运营效率，味道和情怀并重。

　　迟焕涛表示，2014年当时过桥米线实际上是个做烂的品类，中国最强大的产品线三四家店在郊区，但其相信米线在深圳还是有机会的。经过几年打拼，目前云味馆已经做到在云南米线领域的市场占有率高达60%-70%，成为米线品类冠军。云味馆是如何做到的？迟焕涛将云味馆的成功经验分四个维度：顶层设计、商业模式、选址、创新。

　　顶层设计：人是核心

　　第一个维度是顶层设计，包括总经理、产品经理、首席文化官，他自己任产品经理，夫人任总经理，首席文化官找来非常牛B的合伙人何炜先生（曾是中国的录音笔大王）。首席文化官确保组织保证，产品经理负责产品设计，总经理则负责运营与经营。刘焕涛非常重视人的价值，他说人对工作是极其重要的，对餐饮来说，人的工作更是第一位的，成就人，最核心的就是人。顶层设计的三大人员结构为云味馆的发展奠定了坚实的基础。

　　品牌基因与选址

　　迟焕涛称，餐饮需找到属于自己的品牌基因，而过桥米线的品牌基因就很不错，首先在云南可以卖20-30元/碗，甚至还有卖100多元的。对比桂林米粉，它就没法做到这个价格。这就是品牌基因。品牌又分高效率和高黏性，这方面就和选址有比较大的关系。如云味馆、真功夫、麦肯、味千都属于高效率品类，选址不能和高黏性一样，海底捞则属于高黏性的，客户愿意上几层楼寻找门店。高效率餐饮企业的核心是商业转化率，要懂得把经过门店的大量人流转化为生产力，转化为财富，提高转化率。

　　商业模式下的创新：成本重构与价值重构

　　迟焕涛说创新无外乎就是两点，成本重构和价值重构。海底捞就是典型价值重构的例子，做指甲、擦鞋等服务，顾客是吃饭，海底捞用这些服务让顾客对餐饮进行价值重构，让顾客觉得海底捞120元客单价很便宜，这就是价值重构。而成本重构才是商业的本质，如互联网平台，其实都做成本重构的例子。餐饮行业必须进行成本重构，传统模式基本上赚不到钱，不赚钱的商业模式是发展不了的。

　　创新：旧元素、新组合

　　云味馆首席文化官何炜对创新的描述：旧元素、新组合。如胡桃里就是典型的旧元素、新组合，它将音乐与川菜、酒品结合在一起而成功走红。而云味馆在一开始就注意创新，别人是米线，而自己是云味馆，2014年开的第一家店设计得像咖啡馆一样，当时非常不错。设置过桥米线很多，而云味馆打造的是像咖啡馆一样的米线店，logo也跟星巴克相似，门店装修采用户外风格，这也是云味馆的超级符号，顾客一看就知道是云味馆，这就是差异化。

　　逼格、情怀、价值是必杀技！ 迟焕涛说云味馆的“云”字就特别文创，这是他们文创的萌芽状态，也是他们文创的基因。当初觉得光有微博传播还不行，还得有“情怀”，于是在每家店打造不一样的文艺情怀，如墙上的词：“今天你风花雪月了吗？”、“今天你吃米线了吗？”、“世界很大，云南不远”等等。有了情怀还不够，这些都是虚的，迟焕涛还从云南带回板蓝根、萝卜干等，免费吃提供给顾客吃，在云味馆能让你感受到云南的正宗小菜，店内的长马古道图，把菜、米线安放在各个地方，不管是不是正宗，只要消费者认同就是成功的。

　　关于创新运营，迟焕涛认为逼格、情怀、价值是必杀技！但，QSC才是基础基石。（QSC即：Q（quality）品质、S (service)服务、C (clearness)清洁）。做餐饮的餐饮才是本质，互联网只是工具，餐饮流程体系是内功，如果没有QSC作为基础，是很难取得成功。对于互联网，迟焕涛总结了三点：一是互联网是工具和手段，而非思维；二是自媒体是最高效率占据消费者心智的工具，但并非引流神器；三是自媒体不要单干，要舍得花钱投公众号！

　　 云味馆的企业文化与管理创新

　　“自律诚信，激情创新，快乐成长，感恩分享”16个字是云味馆的企业文化、核心价值观。迟焕涛认为有价值观的企业叫做有舵之舟，可以在逆流中奋进，没有核心价值观的企业是无舵之舟，随波逐流。餐饮是劳动密集型，所以科学的流程体系、科学的系统是很有必要的。如何让员工有愿景，并让员工的愿景和企业的愿景契合？云味馆一直做这方面的事情，比如公司花钱把中高层送到智慧家长训练营，学习管理好孩子，员工就能感悟到，原来管孩子和管员工是一样的。公司开会员工都是主角，公司的愿景、驱动力、内驱力都是员工定的，他们把未来想象什么样、企业就是什么样。云味馆成立了“米线学院”，那里就是干部的摇篮。

　　云味馆组织创新叫无疆界管理，迟焕涛表示公司有两个叫非正式组织，读书会和云跑团。读书其实是一个不功利的事。读多一点的书，在任何事上磨练，厚积薄发，让员工在运营上有专业度。只有比别人学得多、学得快，改变得多、创新得多，才能生存。什么理论都会过时，只有学习才会不过时。多看书，沉下来，不要功利。因此为推行无疆界项目管理制，公司取消独立办公室，改为读书休息室，各形式年会及区经理会由员工主导，企业愿景由员工共同规划，决策层执行，以及合伙人制度的推行。

　　最后迟焕涛表示，搞文化范、文艺范，是美学层面，价值重构，让产品极具价值，最后到哲学的范畴。云味馆愿景是做全中国人民能健康、安全、极致性价比的云南美食，开一千个店上市目标，以后的发展道路上要审查克己，不断反省，这是云味馆的小目标。