餐饮创新又出大招了！“餐厅+”点料 客流不用愁

国家统计局数据显示：2016年上半年全国餐饮收入同比回落幅度加大，一线城市餐饮增量与增幅明显放缓，2015是井喷年，2016则是洗牌年！

高端餐饮频现倒闭、关店潮，纷纷败退市场。未来，哪类餐饮将迎来发展热潮？电商紧逼、零售低迷的寒冬下，商场餐饮创新方向、突围出路又在哪？

一、2016餐饮大数据，看完背后“冒冷汗”

1、2016上半年全国餐饮收入同比回落幅度加大

7月15日国家统计局最新发布数据：2016上半年全国餐饮收入16683亿元，比2015年同期回落幅度加大至0.3个百分点；限额以上单位餐饮收入4218亿元，相较2015年同期继续收窄，只提升了0.3个百分点。

2、2016年上半年一线城市餐饮增量与增幅明显放缓

国家统计局数据表明：2016年上半年一线城市增量与增幅明显放缓，2015年是井喷年，2016年则是洗牌年！

其中：

·上海：川菜、本帮菜、清真菜饱和，江西菜增速最高；

·北京：川菜、北京菜、海鲜、火锅下滑，小品类有机会；

·广州：粤菜、火锅、湘菜、清真菜下滑，海鲜有机会；

·深圳：粤菜、火锅、面包下滑，创意菜有机会。

3、高端餐饮频现倒闭，关店潮袭来

2015年，主打高端餐饮的净雅大酒店在全国进行战略收缩，原先26家店仅剩8家；2016年11月，净雅最后一家门店被爆即将关闭，震惊整个餐饮行业。

湘鄂情挣扎转型，三年关店26家；2016年，京城最后一家门店关闭，至此，湘鄂情门店全部败退北京。

2016年，辉煌了28年的唐都大酒店关停，400多名员工离职，欠薪180万。

4、新兴创意主题餐饮正迅速兴起，关注度高

在商业地产云智库陆续发布的《2016前三季度备受购物中心关注餐饮品牌》榜单中（点击查看1季度、2季度、3季度餐饮榜单），创意主题餐厅上榜数量增长明显，并获较高关注。 

5、小结

数据显示，创新浪潮下，活过5年的餐饮不足3‰，存活的餐饮中真正盈利的不足30%，活得滋润的不足3%！作为购物中心玩体验的“主力部队”，餐饮业态未来创新、差异化突围的出路到底在哪？

二、餐饮创新解读：“餐厅+”点料，商场客流多得吓人

碎片化时代，消费者忠诚度容易被稀释，“在经营中创新，在创新中经营”已经成为餐饮常态，更多地融合艺术、花艺、高科技、大热IP、音乐等主题元素，吸引消费者注意力，正成为当下商场餐饮“大跃进”的制胜法宝。

1、餐厅+博物馆：进餐厅要“门票”

餐饮与艺术联姻，品牌主题识别度高，满足消费者从物质到精神的全面需求。

（1）云雅阙博物馆主题餐厅

位于重庆沙坪坝王府井购物中心的云雅阙博物馆主题餐厅是重庆首家以博物馆为主题的时尚中餐厅，经营面积600多平方米。

图片来源 / 沙坪坝王府井百货

店内陈列来自汉代和清朝晚清时期各类收藏品百余件，被誉为朋友聚会、商务宴请、情侣约会、品鉴艺术品的首选之地。

图片来源 / 沙坪坝王府井百货

用餐完毕，环顾周围，金缕玉衣映入眼帘，几千年的王侯霸气也随之尽入眼底。想象着它的主人或金戈铁马，驰骋疆场；或进言献策，立于庙堂……

图片来源 / 沙坪坝王府井百货

（2）东北历史主题博物馆餐厅

位于长春的东北历史主题博物馆餐厅分为满族服饰、手艺江湖、八旗兵服等记录东北历史元素的元素，通过主题装饰、古物展示让更多人在用餐的同时了解东北历史。

图片来源 / 餐厅官网

（3）DR.muriel博物馆餐厅

DR.muriel博物馆餐厅首店进驻合肥天鹅湖万达广场，美食、历史、文物、签名、摄影……这是一家餐厅，更是一座博物馆。

图片来源 / 安徽旅游

整个“博物馆”以明星、政治、军事名人签名为主，收藏近百位名人签名藏品：罗斯福总统、居里夫人、爱迪生、高尔基、路易十四、布什……整个餐厅充满了厚重的历史文化气息。

图片来源 / 安徽旅游

以各式中式菜品为主，包括杭帮菜、徽菜、川菜等，让食客们在品味历史的过程中享受美味。

图片来源 / 安徽旅游

2、餐厅+花艺：高颜值引爆“拍照经济”

超高颜值，有故事，有细节，这些“美出天际”的极致梦幻场景体验主题餐厅，正成为当下餐饮新潮流。

（1）芙洛拉花主题餐厅

绿植墙是大写的清新，再配上五颜六色的鲜花，简直美翻……客人进店都会用手机狂拍，每个角落都是拍照最佳场景，并且360度美颜无死角。

图片来源 / 上海吃货团

主厨团队来自于五星级酒店，菜品上不断自主创新，将新鲜的花草食材融入海派美食当中。菜系以海派融合菜为主，从冷盘、热炒到点心，讲究食色味香，好吃又好看！

图片来源 / 上海吃货团

（2）遇见·森林餐厅

以归本主义为设计理念打造出具有森林气息的咖啡宫殿，分为阅读、娱乐、饮食3大主题区。

图片来源 / 彩虹咖喱

随处可见的欧式小摆设，旋绕楼梯，水晶吊顶都具有浓郁的欧洲风情，营造出一种舒适、高雅的氛围。

图片来源 / 彩虹咖喱

入口透明的台阶下布满了青草和多肉，就像爱丽丝穿越树洞一样，充满了无限神秘。

图片来源 / 彩虹咖喱

（3）茉颂法式花艺主题餐厅

国内首家以法式花艺为概念的生活馆，集轻食餐饮、创意花艺、文化传播为一体。餐厅分为两个区域：以插花为主的花艺区，以用餐为主的餐饮区。

图片来源 / 茶诞蛋

店铺中的一切都与花有关，无论是咖啡酒水还是蛋糕小食，都可以让人从中感受到不一样的花艺概念和法式浪漫。

图片来源 / 茶诞蛋

餐厅不仅有下午茶，还有花艺课和绘画课，顾客在花里沉醉后还可以培养自己的艺术气息。

图片来源 / 茶诞蛋

（4）花开藤蔓

店门口打造藤蔓花墙，铺了纱幔，摆满鲜花；等位区打造成名媛自拍地；玫瑰色丝绒缎面和黑白菱形格地板……清晰脱俗的环境，被誉为“成都最文艺火锅餐厅”。

图片来源 / 成都美食

浴缸里面堆鲜花，骷髅和鲜花的碰撞，用鲜花装点的艺术画廊风，墙上和头顶形状不同的镜……强烈的名媛既视感。

图片来源 / 成都美食

（5）Michelles

采取两层欧式设计，门口巨型“花草泰迪熊”和店内到处堆满花草小摆设，让整个咖啡店就像是爱丽丝不小心闯进的奇妙秘密花园。

门口有钢琴、还有三层许愿池、水晶灯，完全满足了所有浪漫爱好。

图片来源 / 云南鲜花

3、餐厅+大热IP：客流多得吓人

未来，IP将是主题餐饮品牌的主攻创新方向，让IP形象更真实立体，提供完全沉浸式的、“主题乐园”般的餐饮体验。

（1）嘻游记

“魔都最具魔性的餐厅”：以西游记的主题文化为背景，把“西游记”搬到上海，将空间打造成了盘踞在商场里的金属洞穴，外围用不锈钢紧紧包裹，墙壁上安置了硕大的金银两色蜘蛛。

图片来源 / 每时宏达

软装方面，大篇幅地使用点状光源，采用中国传统的灯笼，外形上借鉴了东南亚的造型；材质上，则选择了布艺与金属的结合，让灯光充满质感。

图片来源 / 每时宏达

翻开菜单就像翻开一本故事书，菜名非常有西游记特色，例如“俺老孙最牛”、“女儿国的春梦”、“松茸洋芋紫金钵”等。

图片来源 / 每时宏达

除了超前的空间体验感，还请了央视的音乐制作人制定了主题曲《当一切不再错过》，通过主题曲与用户建立情感，主题曲又分男生版和女生版，根据不同的情景播放。

图片来源 / 每时宏达

（2）北京宴

以16个不同电影主题IP打造包厢：《霸王别姬》、《花样年华》、《教父》、《傲慢与偏见》、《简爱》等，塑造极致“穿越”体验。

图片来源 / 餐厅官网

（3）Line Friends Cafe&Store

“LINE FRIENDS”拥有众多粉丝基础的国际卡通形象，从周边摆件、服饰到餐厅，再加上萌萌的布朗熊，每一家门店都是“人人人从从从众众众”，人气爆棚。

图片来源 / 成都远洋太古里

（4）Hello Kitty V音乐主题馆

全国首家以Hello Kitty为主题的音乐主题馆：3种不同风格的主题包房—摇滚乐、夏威夷民族乐以及古典乐，装载着满满的HelloKitty元素。

图片来源 / 餐厅官网

Hello Kitty V音乐主题馆不仅是KTV，还在前台大厅设置了咖啡厅，可品尝到特制的、具有丰富的Hello Kitty元素的咖啡、甜品和餐点。

图片来源 / 餐厅官网

4、餐厅+音乐：玩得就是情怀

餐厅与音乐混搭，带来听觉、视觉、触觉的“情怀享受”，同时也是适应市场的有效手法。

（1）同仁四季音乐主题餐厅

每晚7点，专业歌手现场演绎，享受音乐与美食的完美结合；每晚9点，音乐分享交流空间，为喜欢唱歌的顾客营造出一个专属梦想舞台。

图片来源 / 餐厅官网

餐厅还精心准备了热门的书籍及杂志，在空闲之余，听着轻音乐，喝着暖咖啡，极致休闲享受。

图片来源 / 餐厅官网

（2）胡桃里音乐酒馆

酒吧、餐厅、咖啡馆的“文艺混血儿定位”、立体灵活的空间体验、陪伴式音乐表演，超十五小时的运营模式，让酒文化、餐文化、诗文化、乐文化融合为一体。

图片来源 / 餐厅官网

（3）百合音乐主题餐厅

蓝色和白色的浪漫装饰，中西合璧的美味穿越：公主马车、秋千椅、南瓜车、舒适的沙发、精致的碎花窗帘……满世界的浪漫。

图片来源 / 餐厅官网

（4）海上旧梦主题演艺西餐厅

晚上7点开始有现场表演，传统夜上海特色歌舞，流露正宗海派风味，诠释着老上海的风情和故事。

图片来源 / 上海游记攻略

5、餐厅+“黑科技”：好吃又好玩

另辟新径，强调独特性，从精致、服务等方面实行差异化，带来新的尝试和生活方式。

（1）V.R.live

国内首个虚拟现实互动体验餐酒吧：2016年7月21日正式开业的重庆龙湖时代天街D馆引进的V.R.live是国内首家虚拟现实互动体验餐酒吧，既有VR黑科技营造氛围，又有五星级酒店大厨提供精致餐点，还有各种潮范儿演出不定期上演。

图片来源 / 餐厅官网  

VR酒吧场内有VR投影装置

图片来源 / 餐厅官网

VR营造出最逼真的海洋氛围

图片来源 / 餐厅官网  

（2）外来客机器人餐厅

全国首家第二代机器人餐厅：餐厅被一条黑色光学磁条感应的机器人轨道环绕贯穿，机器人能走到300多平方米远的各个地方为顾客送餐。

图片来源 / 餐厅官网

运用光学磁条感应技术，工作人员用按钮给送餐机器人下命令，几个身高1.2米的机器人就会根据座位编号，准确无误地把饭菜送到各个餐桌前，到达指定座位时，会停下来几分钟，直到顾客拿走饭菜。

图片来源 / 餐厅官网

以前机器人只能机械地做一些简单的动作，但这里的机器人还能和顾客近距离互动！

图片来源 / 餐厅官网

（3）Ultraviolet byPaul Pairet

全球首个感官餐厅：

·一天只接待十个客人，菜单固定，提前3个月预订。

·只能通过餐厅官网预订，每人3000元，且预订当天需支付定金1000元/人。

·没有具体地址，不能私自前往，统一集合后发车把客人送到用餐地点。 

·2013、2014年连续两年获得亚洲最佳TOP50餐厅称号，排名中国大陆第一。

图片来源 / 餐厅官网

整个投资超过250万美金，1个客人配比2.5个员工，每个餐位售价高达3000元，但人均成本高于5000元，不以盈利为目的，打造市场上最独一无二概念。

图片来源 / 餐厅官网

4小时的用餐时间，中途有两次休息及安排一次参观后厨。此类服务给人留下深刻印象。

餐厅经营创意分子料理， 20道佳肴套餐被划分为不同的主题，每一道菜的名称和相关信息都会显示在屏幕墙上，菜品的造型和创意烹饪让人惊喜连连。

图片来源 / 餐厅官网

（4）SOMA-Dinning Lounge

亚洲首家裸眼3D概念餐厅：融合了法餐元素的日式创意料理、时尚酒廊，精致社交空间，配合创意鸡尾酒，探寻夜晚的更多可能性。

中央吧台之上悬浮的裸眼3D屏幕耗资百万，16个定制画面组成立体动态方阵，充满科技感与未来感。

图片来源 / 餐厅官网

挂于天花的屏幕，立体感十足且富于变化，从而创造炫彩流动舞台，体验风味与故事性的搭配，让料理与美酒成为人生中最考究及美好的事。

图片来源 / 餐厅官网 

三、猜想：既有噱头，又活得久，未来商场餐饮怎么玩？

1、新媒体技术：突破空间束缚，营造临场感

运用新媒体特效技术，通过投影与LED背景结合，让电子屏幕与主人公进行互动，让观众有身临其境的感觉。

如上海Bistro Bianco Hello Kitty餐厅利用4d投影轮番播放Hello Kitty影片，提升餐厅临场感，带来新奇体验。

图片来源 / 餐厅官网

2、“洋为中用、中西合璧”

中式餐饮与西式餐饮的融合趋势越来越明显，西式餐饮让本土餐饮的视野变得更为宽广，在经营和创新上的渠道也变得更为多元。

如绿茶集团新推出的【PLAY KING】，主打pizza的创意西餐品牌，菜品“中与西、土与洋”跨界融合，推出各种特色Pizza，如具有江南特色的梅干菜肉Pizza，具有四川风情的泡椒牛肉Pizza等。

图片来源 / 品牌官网

3、口碑营销、网络营销等手法的极致运用

如今，口碑营销在餐饮“蔚然成风”。过去，“导吃顾问”、“美食侦察”等职业可能连听都没听到过，但如今这些职业已经正逐渐兴起。

“导吃顾问”很好地解决了顾客点菜难的标题，同时他们的意见对顾客也显得非常重要。

不少餐饮企业正在利用“导吃顾问”、“点菜师”等对餐厅的菜品进行推荐、点评，这也是今后餐饮的发展方向之一。