探鱼二店开业 探索夜市餐饮与购物中心的共赢路径

　　（赢商网贵州站 郑钰辉 韩雪莹 报道）2016年12月24日，探鱼在亨特城市广场开出了在贵州市场的第二家店，距离首店开业将近1年时间。尽管贵州市场上的烤鱼消费量巨大，但探鱼在贵州市场上的发展毫无疑问是非常谨慎的。对此，赢商网贵州站采访了探鱼品牌在贵州区域的负责人庄少徐先生。

　　“探鱼有自己的经营原则，一是只选择购物中心，二是购物中心体量要达6万㎡，三是超市、电影院等配套要齐全，四是要在成熟的商圈。”庄少徐说，在对贵阳市场考察的过程中，发现适合开店的物业并不多，这是探鱼谨慎发展的重要原因。

探鱼贵州区域负责人庄少徐先生（右）接受赢商网采访

　　“探鱼”品牌创始人李品熹曾经也是烤鱼爱好者，在通过对烤鱼的综合分析后，她觉得这个品类具备草根性，有广泛的受众基础，而存在的问题是环境、卫生和健康。

　　于是，李品熹将探鱼从夜市摊点“搬”到了购物中心。2013年12月26日，探鱼第一家店在南山海岸城开业，凭借文艺的店面装修和独特的口味，一夜之间火爆全城，当天这个24小时营业的餐厅，足足翻了16轮。3年过去，探鱼的直营和加盟门店已经超过100家，年销售额超过10亿，成为餐饮界“网红”，同时也成了众多购物中心争相引进的流量品牌。据报道，探鱼目前的加盟店通过率仅为25%。

　　试水：首店选择贵阳老牌商圈

　　庄少徐说，探鱼品牌自2016年年初开始对贵州市场进行考察，当时对贵阳老城区几个典型的购物中心都进行了了解。“亨特城市广场，当时里面的商户还在合约期内；花果园购物中心的商铺都卖给了私人，不利于管理，租金也高；南国花锦购物中心的体量太小，不符合我们的需求；鸿通城购物中心里面的餐饮品牌比较杂，而且旁边还有小吃街。”最后，通过总部拓展部的筛选，探鱼将在贵州的第一家店选在了位于贵阳市西商圈的汇金星力城。

　　“其实目前贵州第一家店的销售并没有预期的好，我们预计月销售额应该达到80万，但事实上平均只有60多万。”庄少徐认为，汇金星力城探鱼店销售欠缺主要表现为两方面：一是午市前来消费的顾客非常少，而在深圳等城市，探鱼的午市销售额也能达到1万多；二是夜间经营时间限制，一般晚上9点过后就没有客人前来消费。

　　不过这显然不是探鱼一家遇到的困境。汇金星力城投资运营方代表汇金资本总裁此前在接受赢商网贵州站专访时也曾坦言，城市建设带来的交通拥堵，是汇金星力城目前不得不面对的阵痛。但轨道1号线即将建成，站点就在项目附近，未来的交通红利可期。

　　这次探鱼在亨特城市广场开出贵州市场上的第二家店，显然是“蓄谋已久”。而庄少徐对探鱼亨特店的期许显然很高，探鱼的姊妹品牌撒椒也将于2017年1月在亨特城市广场开出贵州首店。

　　根基：始终如一的品质保障

　　“你在深圳吃到的探鱼，和你在贵州吃到的探鱼味道是一模一样的。”庄少徐认为，在已经拥有众多烤鱼店的贵州市场，探鱼仍有很大机会赢得顾客的喜爱，其中最重要的一点就是探鱼始终如一的口味和品质，而健康、卫生以及就餐环境的优越，是众多街边烤鱼店无法取代的。

　　“在烤鱼中使用到的小米椒，我们都是精确到克。”庄少徐说，所有食材和配料的长度、用量，探鱼都建立了统一的标准。除了必须在本地采购的新鲜蔬菜外，探鱼所有的食材和配料都由总部统一配送，将区域差异缩到最小。

　　然而对于烤鱼来说，鱼的品质才是决定口味和口感的根本。“我们使用的鱼由总部建在湖北的养殖基地统一配送，每条鱼的重量都有严格要求，确保烤制出来的口味和口感不会发生变化。”庄少徐说，所有的鱼在烤制之前都会进行称重，不在规定重量范围的鱼，是不会用来制作烤鱼的。

　　在探鱼的店里，最受食客欢迎的要数豆花烤鱼，除了鱼和配料，豆花也是决定这道菜口味的关键。“每天的豆花需求量比较大，我们不能在后厨自己做，也不能在市场上随便购买豆花。”庄少徐说，目前探鱼采用的方式是与专业做豆腐的商家合作，让商家按照探鱼提供的原料和配方做出符合要求的豆花。

　　拓展：专注城市核心区域

　　“总部给区域供货的价格是根据货物的数量来定，而不是根据批次来定的。”庄少徐说，这样的模式决定了每一份烤鱼的利润率是一致的，进货量的大小不会影响到利润率，也让探鱼更加注重开店的质量而不是数量。探鱼在汇金星力城和亨特城市广场的门店面积都在300㎡以上。一般来说，探鱼选择的物业面积都在350㎡左右。

　　在亨特城市广场店开出之后，庄少徐还计划在贵阳老城区开1-2家探鱼门店。“我们的选址仍然会在贵阳老城区的热门购物中心，暂时不会考虑新区和新兴的购物中心。”

　　而从另一方面来看，烤鱼在贵阳的消费市场大多集中在夜间时段，通常是从下午5点到凌晨2点。而目前探鱼选择的两个购物中心都是盒子式商业，通常营业时间只到晚上10点，这也意味着餐饮门店基本上在9点半之后就不能接待新客，探鱼也将损失将近一半的营业机会。

　　目前，探鱼位于深圳海岸城的门店已经实现了24小时营业，庄少徐也希望能在贵阳市场寻找到合适的物业，延长探鱼在夜间的营业时间。“像花果园购物中心这样的集中商业其实是比较合适的，如果它们在运营管理上更加规范，租金控制在合适的范围内，那么探鱼的下一个店应该是在花果园。”

　　完成在贵阳市核心城区的布局以后，探鱼也会考虑往遵义、六盘水等经济相对发达的市州进驻。“目前这些地方的购物中心都在发展之中，1到2年后会出现一个分水岭，那就是探鱼拓展贵州地方市场的最好时机。”