解析：全国35万家火锅店 为什么红火的不是你？

　　目前，35万家店数的火锅行业已进入白热化竞争阶段，没有创新，就没有出路！

　　排队的火锅品牌更加注重品类差异、品牌故事和地域文化的打造，抓住市场日益呈现的重创意、强体验、场景化、多元融合等特点，不断对自身的经营模式与产品进行优化，逐渐从量变过渡到质变，使得业态愈加丰富，主题化、精致化、高端化趋势也愈加明显。

　　有数据统计：全国火锅商户数量35万家，占餐饮商户总数比例达7.3%，远高于正餐菜系的占比。火锅已成为广受食客欢迎的中国第一大美食。

　　数据显示，重庆平均每5家餐馆就有1家火锅店，是当之无愧的火锅之都。排名第二的四川火锅商户渗透率为14.6%。北上广深以超过10%的火锅商户占比排在全国前列。

　　目前，因地理及消费习俗，全国有6大派别30多种不同的火锅，可以满足不同口味人群的需求。

　　那么，哪种火锅最受欢迎呢？

　　1、哪种火锅最受欢迎？

　　日前，赢商网大数据中心针对“排队时长”这一因素对行业内较为知名的31个火锅品牌进行了研究。

　　从公布的数据来看，各大火锅店的排队时长在1个小时到4个小时不等，平均下来也要2个小时左右，“排队经济”之名所言不虚。

　　而从细分品类分布来看，川式火锅和渝式火锅共同占据了火锅行业的半壁江山，台式火锅和粤式火锅则大有后来居上之风，可以预见新的一年，火锅业的竞争将持续进行。

　　随着竞争的白热化，火锅行业早已不是某几个大品牌的天下，新兴火锅品牌的争相出现为这个传统的餐饮领域注入了新的活力。

　　2、那些人气火锅品牌玩出了新花样？

　　清代诗人严辰“围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中”，已说明了火锅了社交聚会属性。上面那些人气火锅品牌玩出哪些新花样？以3个品牌为案例来剖析！

　　1）巴奴毛肚火锅：“产品主义”不仅仅是好产品

　　在国内火锅行业乃至整个餐饮业，海底捞仍是无可争议的龙头，但在河南和无锡——目前巴奴仅在这两地开店——论客流、客单价、大众点评评分，巴奴毛肚火锅都压过海底捞一头。

　　这一切，源自巴奴开创了“毛肚火锅”这一全新品类，源自巴奴高举“产品主义”的旗帜，迅速跃入中国火锅品牌第一阵营。

　　巴奴老杜认为：“产品是做好餐饮的根本，通过巴奴这3年的历程，我提出了产品主义。“产品”一加主义两个字，就不仅仅是好产品了，而是在产品这个基础上附加了更多的价值和情怀。

　　其次，精减菜品“仅仅”40道，道道有讲究，道道能追溯，道道有故事。不论从味道、来源、摆盘方式，都让人觉得吃得好，才舒心。

　　还有就是巴奴门店宽阔敞亮，让人一览无余的明档厨房，配餐员的一举一动都可以尽收眼底。

　　这样明朗开放的布局，看似是风格，其实是态度，巴奴就是想告诉吃货们，来这里，你绝对吃的放心！

　　虽然“巴奴”将“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”作为广告语，但从顾客的反馈来看，“巴奴”的服务不降反升，让人非常的舒服。

　　其实巴奴早已经将服务作为基础，注重抓住消费者的口感和味蕾。

　　2）凑凑火锅：“火锅+台式手摇茶”，以新业态创造全新用户体验

　　湊湊的环境设计更侧重于中国风，整体空间打造上不乏中国禅宗和道家文化的元素，吧台左边一个“火锅·茶憩”的木匾突出了餐厅的主题，右边一副道家风格的画卷。

　　湊湊火锅和茶饮的消费场景都更偏重好友聚会，整个品牌调性都集中为了解决聚会功能，他们甚至喊出口号：立志成为你的聚会专家！

　　其特有的所谓甜而不腻，懂分寸很优雅的台式服务将体现于其中，门店内更为人们特别准备了专为聚会打造的游戏和道具，火锅的聚会功能被挖掘深化。

　　火锅+台式手摇茶，给客户提供了聚餐和休闲的双重价值,这种价值叠加，构成了凑凑与其他火锅品牌或休闲消费品牌的差异，打造了全新的消费场景，也就形成了自己的竞争力.。

　　茶饮贯穿餐厅全时段，提供的品类超过40种，此外，凑凑还做火锅夜宵外送，因此凑凑的营业时间一直延长到凌晨3点。

　　3）大龙燚

　　一年是英雄，三年是老店，在竞争异常激烈的成都餐饮江湖里，大龙燚火锅从2013年起6月在玉林开出第了一家店，便火速侵占成都，还在全国遍地开花。

　　一晃三年，大龙燚依旧是成都“最难排队的火锅”之一。食客们就算排队也要享用到辣到菊花开的美味，到周星驰郭富城等数百位明星的蜂拥而至。

　　排队是常态，最辣是特色。2年时间从成都到分布全国各地，3年时间从1到100家。

　　首先产品的差异化，大龙燚要做最辣的火锅。玩的是一些80后、90后主流消费群体的营销，比如打明星牌和一些比较时尚新奇的玩法。

　　从用户的角度，对微博、微信、大众点评的数据都予以搜集和分析，再调试自己的产品，以内容+产品+热点+差异化与顾客互动。

　　大龙燚以差异化的产品定位，站在消费者角度和消费者互动，给消费者更好的消费体验。

　　总结：

　　这些排队火锅品牌更加注重品类差异、品牌故事和地域文化的打造，抓住市场日益呈现的重创意、强体验、场景化、多元融合等特点，不断对自身的经营模式与产品进行优化，逐渐从量变过渡到质变，使得业态愈加丰富，主题化、精致化、高端化趋势也愈加明显。

　　3、火锅的未来在哪里？

　　要想脱颖而出，只能“变态”到底！当饮食不再以解决温饱为目的，当味道不再是评判餐厅的唯一衡量标准，当餐饮作为引领新生活方式的重要参考指标时，火锅这笔舌尖上“热腾腾”的生意，究竟有何创新“套路”？

　　1）精细化

　　猛增的店数带来同质化的惨烈竞争，迫使火锅企业加速向着特色化、精细化的方向发展。

　　“特色为王”的时代来临，力求“人无我有，人有我优，人优我特”。从原料、汤料的采用到烹调技法的配合，都需追求同中求异，麻、辣、鲜、香各有所长;从顾客定位上，也需要细分，年轻人、中老年、老少皆宜等。

　　2）标准化才能走更远

　　完善的生产链、自产自销的模式，不但有力保证了食品的品质，更降低了成本，创造了更多的利润，而多余的产能还能够被同行消化，带动产业的发展。

　　如小肥羊连锁火锅建立了养殖基地，德庄、秦妈、海底捞、上鱼舫、田源鸡等火锅企业有辣椒、花椒、蔬菜、底料、调味料等加工基地以及配送的物流基地。

　　科学现代化的加工基地和物流配送中心是未来火锅企业不可缺少的心脏部分。

　　3）创新才是加速器

　　原材料创新

　　菜品，存在生命周期为导入试销、发展成长、成熟饱和、老化衰退四个阶段。为丰富市场需求，发掘特色原材料。如种类繁多营养丰富的野山菌、牛羊肉半成品、河鲜海鲜半成品等。

　　造型创新

　　长期保持千篇一律的造型，则易陷入审美疲劳。在菜肴造型和装盘上，多花一点小心思，有不一样的效果。

　　技术创新

　　如何除去一身的火锅味，如何保持就餐环境的通风、降低温室气体排放，如何打造“绿色火锅”等问题。

　　4、重视文化体验

　　无论是出于迎合消费者还是突出差异化，餐饮品牌的竞争最终都是文化的竞争。巴奴杜中兵说，“在根部施肥才是最有生发力，最能长久的”。

　　其实，餐饮并非简单的1+1=2，独特的秘制底料只是众多环节的一部分，装修、员工管理、品牌营销、后厨管理和成本控制等，都需精准地掌握和控制。

　　目前，火锅行业已进入白热化竞争阶段，没有创新，就没有出路！

　　总结：

　　当下，餐饮商业模式呈现多样化，各种新鲜的主题餐厅如雨后春笋，新奇、好玩是其创新主旋律。而作为备受关注的火锅，你能联想到什么创新思路来增强竞争力？