丝恋:埋头深耕产品研发 匠心成就贵州“现象级”品牌

2017年04月21日13:22 来自:赢商网贵州站
核心提示:丝恋所到之处带动的人流不容小觑——平均每天翻台5到6次,俨然已经成为贵州商业领域的“现象级”品牌。

  (赢商网贵州站 郑钰辉)7年时间,14家店,在各大品牌都疯狂开店的当下,丝恋的发展速度算不上快。但其所到之处带动的人流却是不容小觑的——平均每天翻台5到6次,俨然已经成为贵州商业领域的“现象级”品牌。而丝恋的创始人周杰,却不过是一个干了二十多年厨师工作的普通人,在丝恋的运作中,没有热门的互联网思维,有的只是不断推陈出新的产品和服务,这些征服了消费者,最后实现了量变到质变的飞越。    

  “其实开第一家店的时候,也没觉得‘丝恋’这个名字有多好听,但是现在品牌做出来的,大家就觉得丝恋听着顺耳又贴切。”周杰认为,能让一个品牌真正经久不衰的核心只能是产品,而产品的核心是人——丝恋每家门店的厨房人员都在15个以上,而为了给员工打造一个舒适的工作环境,每家门店几乎有三分之一的面积是厨房。“牺牲营业额提升了员工的舒适度,这个很值得。”

丝恋创始人周杰

  独辟蹊径 红酸汤丝娃娃迅速赢得市场

  2010年,当了17年厨师的周杰在妻子的鼓励下,开始了自主创业的道路,并在小十字的银座开了第一家丝恋丝娃娃。“丝娃娃是贵州传统小吃,当时做丝娃娃的人也不少,但一般是黔味(黑醋调制)和白酸汤(米酸调制),但我在家从小吃的是红酸汤的,所以就想到做红汤的。”

  除了在汤料上的创新,周杰还对丝娃娃的经营模式进行了调整。在传统的丝娃娃门店中,蔬菜不限量,面皮一份10张,蔬菜必须与面皮搭配着吃,加面皮就必须加钱。而在丝恋的门店中,顾客可以自取所有蔬菜,并且不需要与面皮搭配着吃,现在很多到丝恋就餐的顾客,都喜欢直接吃蔬菜。这样的模式,更接近于自助餐。

  “顾客想吃多少都可以,我们丝娃娃基本上是不赚钱的。”周杰表示,为了提升客单价,丝恋对传统丝娃娃门店的品类进行了丰富和升级,在脆哨、炒饭、冰粉、绿豆汤等常规品类的基础上,增加了板烤系列、洋芋耙、烤金针菇等各式各样具有贵州特色的小吃,总品类多达六十七个,颠覆了食客们对于丝娃娃门店的刻板印象,也将客单价提升到了40-50元。

  “做第一家店的时候,没有想过丝恋会这么受欢迎。”周杰说,在银座店开出一年多之后,丝恋在星力新天地开出了丝恋的第二家门店(后因市政建设关店)。这时专注于产品研发的周杰迎来了几位合伙人,他们有的负责开店选址、有的专注门店运营,分工细化,为丝恋的发展壮大奠定了基础。

  2012年,丝恋成为首批进驻花果园购物中心的品牌之一,在经过8个多月的培养期之后,丝恋迎来了大爆发时期——每天都有大量顾客需要排队。而这也是丝恋高速发展的开始,到2017年4月,丝恋的门店已经多达14家,除了位于银座的丝恋首店外,其余门店都开进了购物中心。很显然,丝恋已经与购物中心找到了合作共赢的模式和默契。

  匠心运营 用人塑造品牌核心竞争力

  丝恋快速发展的这几年,也正是购物中心发展膨胀的几年。目前丝恋的14家门店中,有9家位于贵阳,2家位于遵义,1家位于凯里,2家位于重庆。这样的速度在全国来说算不得快,不过在贵州区域内却非常具有引领意义——到底丝恋建立了怎样的体系,来实现品牌的不断复制呢?

  “其实我们现在是没有中央厨房的,除了部分产品的酱料是统一配送外,所有食材的加工都是在门店后厨进行。”周杰说,丝恋之所以能够不断复制扩张,其根本核心是在于源源不断地进行人才培养——丝恋产品的稳定性,基本上都是用人工完成的。

周杰在厨房

  六七十个单品,每个单品的烹饪都需要在门店完成,这意味着门店需要的厨师数量非常庞大。“一家门店的厨房人员在15-17之间,也就是说,我们每家门店的服务人员和厨房员工基本是一半一半。”周杰说,目前丝恋开出的门店虽然只有14家,但公司的职工总数已经接近700人。而为了给员工一个好的工作环境,面积在250-350㎡之间的丝恋门店,要拿出三分之一的面积来作为厨房区域,门店的接待能力也因此大打折扣,这对以翻台率来保证盈利的丝恋来说,无疑是难能可贵的。

  “如果厨房面积太小,员工工作的空间就会被压缩,工作起来就不顺畅。”除了工作中,丝恋提供给员工的住宿环境与同行业相比也是非常突出的,“该给员工的保障我们一样不会少,除了这些,对于表现突出的员工还会有股权奖励。我们希望员工和企业一起成长,不管从事哪个岗位,都能过上有车有房的安稳生活。”周杰说,丝恋创业初期的员工基本都还留在公司,而新进员工的稳定率也能达到90%。

  “我们尝试过中央厨房,但是丝娃娃蔬菜用量很大,如果加工好了再送到门店,口感会大打折扣;小吃如果不是现场制作,味道也会发生变化,我们不愿意牺牲菜品口感来换取便捷。”正是在菜品制作上的匠心,成就了丝恋的快速发展,也成了食客们愿意排队去吃的贵州小吃典范。

  立足本地 逐步向外传播贵州小吃

  “我们如果不翻台,是没有办法盈利的。”周杰说,然而排队对于顾客的热情消耗巨大,为了提升顾客的体验感,减少在门店排队的时间,丝恋也在自己的微信公众号开通了在线排队功能,让顾客可以远程排队。

  另一方面的体验感来源于产品。丝恋的常规单品在60到70个之间,但这远不是丝恋的产品总数。持续不断地对产品进行更新迭代,也是丝恋有别于其他丝娃娃品牌的显著特征。“我们会去搜集贵州各地的特色小吃,也会自己研发研发新产品,让顾客每次来都有不同的小吃可以吃,保持新鲜感。”而周杰正是公司产品研发的带头人。

  通过不断地摸索,丝恋总结出了自己的发展模式。今年3月,丝恋在凯里开出了第一家店,这对于正在发展中的丝恋来说只是开始。“我们的计划就是要把门店开到省内的各个市州,首先要在省内站稳脚跟。”目前在贵州区域内,丝恋门店只覆盖了贵阳、遵义和凯里区域。

  在丝恋现有的市场布局中,有2家店已经开到了重庆。“这两家店也是每天排队,但是不赚钱。”周杰坦言,丝恋走出贵州遇到的很多困难超乎想象,当然这并不是丝恋一家遇到的困难,贵州的许多餐饮品牌在进军省外时都迫不得已铩羽而归,“不管赚不赚钱,我们在重庆的两家店都还会坚持下去,让更多人有途径了解贵州小吃、喜欢贵州文化。”

  “最近一两年不考虑省外开店,但一定会往省外走的。”周杰说,丝恋首先要在贵州区域内做到稳固,然后逐步向外拓展,“虽然丝恋的发展已经超出了我的预期。但现在的丝恋已经不是我一个人的丝恋,是公司所有员工的发展平台,我们也会全力去探索和尝试,能走多远就走多远。”

  丝恋的经营模式也在从单向向多向转变,隶属于丝恋,专注于贵州街头小吃的思飨季首店已在南国花锦开出。4月24日,思飨季第二店将在鸿通城购物中心开出。“丝恋丝娃娃和思飨季的产品是完全不一样的,但核心都是贵州风味小吃。”周杰表示。

  “希望以后外地人谈及丝娃娃,不会问‘这是什么娃娃?’。”谈及对未来的期待,周杰如是说。

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