丝恋：埋头深耕产品研发 匠心成就贵州“现象级”品牌

　　（赢商网贵州站 郑钰辉）7年时间，14家店，在各大品牌都疯狂开店的当下，丝恋的发展速度算不上快。但其所到之处带动的人流却是不容小觑的——平均每天翻台5到6次，俨然已经成为贵州商业领域的“现象级”品牌。而丝恋的创始人周杰，却不过是一个干了二十多年厨师工作的普通人，在丝恋的运作中，没有热门的互联网思维，有的只是不断推陈出新的产品和服务，这些征服了消费者，最后实现了量变到质变的飞越。    

　　“其实开第一家店的时候，也没觉得‘丝恋’这个名字有多好听，但是现在品牌做出来的，大家就觉得丝恋听着顺耳又贴切。”周杰认为，能让一个品牌真正经久不衰的核心只能是产品，而产品的核心是人——丝恋每家门店的厨房人员都在15个以上，而为了给员工打造一个舒适的工作环境，每家门店几乎有三分之一的面积是厨房。“牺牲营业额提升了员工的舒适度，这个很值得。”

丝恋创始人周杰

　　独辟蹊径 红酸汤丝娃娃迅速赢得市场

　　2010年，当了17年厨师的周杰在妻子的鼓励下，开始了自主创业的道路，并在小十字的银座开了第一家丝恋丝娃娃。“丝娃娃是贵州传统小吃，当时做丝娃娃的人也不少，但一般是黔味（黑醋调制）和白酸汤（米酸调制），但我在家从小吃的是红酸汤的，所以就想到做红汤的。”

　　除了在汤料上的创新，周杰还对丝娃娃的经营模式进行了调整。在传统的丝娃娃门店中，蔬菜不限量，面皮一份10张，蔬菜必须与面皮搭配着吃，加面皮就必须加钱。而在丝恋的门店中，顾客可以自取所有蔬菜，并且不需要与面皮搭配着吃，现在很多到丝恋就餐的顾客，都喜欢直接吃蔬菜。这样的模式，更接近于自助餐。

　 “顾客想吃多少都可以，我们丝娃娃基本上是不赚钱的。”周杰表示，为了提升客单价，丝恋对传统丝娃娃门店的品类进行了丰富和升级，在脆哨、炒饭、冰粉、绿豆汤等常规品类的基础上，增加了板烤系列、洋芋耙、烤金针菇等各式各样具有贵州特色的小吃，总品类多达六十七个，颠覆了食客们对于丝娃娃门店的刻板印象，也将客单价提升到了40-50元。

　　“做第一家店的时候，没有想过丝恋会这么受欢迎。”周杰说，在银座店开出一年多之后，丝恋在星力新天地开出了丝恋的第二家门店（后因市政建设关店）。这时专注于产品研发的周杰迎来了几位合伙人，他们有的负责开店选址、有的专注门店运营，分工细化，为丝恋的发展壮大奠定了基础。

　　2012年，丝恋成为首批进驻花果园购物中心的品牌之一，在经过8个多月的培养期之后，丝恋迎来了大爆发时期——每天都有大量顾客需要排队。而这也是丝恋高速发展的开始，到2017年4月，丝恋的门店已经多达14家，除了位于银座的丝恋首店外，其余门店都开进了购物中心。很显然，丝恋已经与购物中心找到了合作共赢的模式和默契。

　　匠心运营 用人塑造品牌核心竞争力

　　丝恋快速发展的这几年，也正是购物中心发展膨胀的几年。目前丝恋的14家门店中，有9家位于贵阳，2家位于遵义，1家位于凯里，2家位于重庆。这样的速度在全国来说算不得快，不过在贵州区域内却非常具有引领意义——到底丝恋建立了怎样的体系，来实现品牌的不断复制呢？

　　“其实我们现在是没有中央厨房的，除了部分产品的酱料是统一配送外，所有食材的加工都是在门店后厨进行。”周杰说，丝恋之所以能够不断复制扩张，其根本核心是在于源源不断地进行人才培养——丝恋产品的稳定性，基本上都是用人工完成的。

周杰在厨房

　　六七十个单品，每个单品的烹饪都需要在门店完成，这意味着门店需要的厨师数量非常庞大。“一家门店的厨房人员在15-17之间，也就是说，我们每家门店的服务人员和厨房员工基本是一半一半。”周杰说，目前丝恋开出的门店虽然只有14家，但公司的职工总数已经接近700人。而为了给员工一个好的工作环境，面积在250-350㎡之间的丝恋门店，要拿出三分之一的面积来作为厨房区域，门店的接待能力也因此大打折扣，这对以翻台率来保证盈利的丝恋来说，无疑是难能可贵的。

　　“如果厨房面积太小，员工工作的空间就会被压缩，工作起来就不顺畅。”除了工作中，丝恋提供给员工的住宿环境与同行业相比也是非常突出的，“该给员工的保障我们一样不会少，除了这些，对于表现突出的员工还会有股权奖励。我们希望员工和企业一起成长，不管从事哪个岗位，都能过上有车有房的安稳生活。”周杰说，丝恋创业初期的员工基本都还留在公司，而新进员工的稳定率也能达到90%。

　　“我们尝试过中央厨房，但是丝娃娃蔬菜用量很大，如果加工好了再送到门店，口感会大打折扣；小吃如果不是现场制作，味道也会发生变化，我们不愿意牺牲菜品口感来换取便捷。”正是在菜品制作上的匠心，成就了丝恋的快速发展，也成了食客们愿意排队去吃的贵州小吃典范。

　　立足本地 逐步向外传播贵州小吃

　　“我们如果不翻台，是没有办法盈利的。”周杰说，然而排队对于顾客的热情消耗巨大，为了提升顾客的体验感，减少在门店排队的时间，丝恋也在自己的微信公众号开通了在线排队功能，让顾客可以远程排队。

　　另一方面的体验感来源于产品。丝恋的常规单品在60到70个之间，但这远不是丝恋的产品总数。持续不断地对产品进行更新迭代，也是丝恋有别于其他丝娃娃品牌的显著特征。“我们会去搜集贵州各地的特色小吃，也会自己研发研发新产品，让顾客每次来都有不同的小吃可以吃，保持新鲜感。”而周杰正是公司产品研发的带头人。

　　通过不断地摸索，丝恋总结出了自己的发展模式。今年3月，丝恋在凯里开出了第一家店，这对于正在发展中的丝恋来说只是开始。“我们的计划就是要把门店开到省内的各个市州，首先要在省内站稳脚跟。”目前在贵州区域内，丝恋门店只覆盖了贵阳、遵义和凯里区域。

　　在丝恋现有的市场布局中，有2家店已经开到了重庆。“这两家店也是每天排队，但是不赚钱。”周杰坦言，丝恋走出贵州遇到的很多困难超乎想象，当然这并不是丝恋一家遇到的困难，贵州的许多餐饮品牌在进军省外时都迫不得已铩羽而归，“不管赚不赚钱，我们在重庆的两家店都还会坚持下去，让更多人有途径了解贵州小吃、喜欢贵州文化。”

　　“最近一两年不考虑省外开店，但一定会往省外走的。”周杰说，丝恋首先要在贵州区域内做到稳固，然后逐步向外拓展，“虽然丝恋的发展已经超出了我的预期。但现在的丝恋已经不是我一个人的丝恋，是公司所有员工的发展平台，我们也会全力去探索和尝试，能走多远就走多远。”

　　丝恋的经营模式也在从单向向多向转变，隶属于丝恋，专注于贵州街头小吃的思飨季首店已在南国花锦开出。4月24日，思飨季第二店将在鸿通城购物中心开出。“丝恋丝娃娃和思飨季的产品是完全不一样的，但核心都是贵州风味小吃。”周杰表示。

　　“希望以后外地人谈及丝娃娃，不会问‘这是什么娃娃？’。”谈及对未来的期待，周杰如是说。