龙大哥辣子鸡：用心做好每只鸡 老字号华丽转身

　　（赢商网贵州站 郑钰辉 刘韦 报道）今年2月底，与食客们阔别半年之久的龙大哥辣子鸡在多彩贵州城（开业时间:2018-05）重新开业。这一次，龙大哥辣子鸡一改之前“粗犷”的作风，不仅店面形象进行了全方位的升级，提出“用心做好每只鸡”的理念，也将菜品升级到将近60个。

　　“以前我们对龙大哥辣子鸡的经营是‘放养’，门店是由职业经理人进行管理；加盟店从风格、食材到口味都不是统一的。”龙大哥辣子鸡合伙人郑振亚表示，随着多彩贵州城龙大哥辣子鸡旗舰店的诞生，龙大哥辣子鸡暂时不会再放开加盟，产品的标准也会逐步规范，“一店一味”的乱象将得到改变。

　　菜品和服务全面升级 老字号华丽转身

　　说起贵阳人熟悉的辣子鸡味道，一定少不了龙大哥这个品牌。而吃过龙大哥的食客也一定不会忘记，龙大哥辣子鸡在龙洞堡机场附近的一处民居里，旧式的板凳配上不加修饰的就餐环境，尽管“粗犷”，但食客总是络绎不绝。

　　“龙大哥辣子鸡搬进多彩贵州城，一是为了配合城市建设发展的需要，另一方面也是为了重新将这个品牌价值发扬光大，让老贵阳味道的辣子鸡有机会走出去。”为了让龙大哥辣子鸡走得更远，曾经只是以投资人身份参与龙大哥发展的郑振亚选择放弃职业经理人模式，亲自参与到门店的管理中来。

　　2017年2月底，华丽转身后的龙大哥辣子鸡在多彩贵州城重新登场，以全新的面貌出现在食客面前，与此同时，门店的服务和菜品也进行了全方位的提升，定价却没有任何改变。“以前只有几个小菜作为辣子鸡的配菜，现在我们的菜品将近60个。”郑振亚介绍，店内的菜品不仅丰富，而且还会随着市场的变化进行调整，每月点单率排在末位的几个菜，将会被新菜替代。

　　每天运动4小时 成就不一样的辣子鸡

　　从老店关闭到新店开业，龙大哥辣子鸡经历了6个月的断档。但开业不久就很快恢复人气，能够让食客们不惜驱车前来消费的，是龙大哥辣子鸡独特的口味和品质。

　　“新店登场以后，我们鸡的品质也有了很大提升，只选用生长8个月以上的公鸡，这些鸡每天的运动时间不会低于4小时。”郑振亚说，为了保证鸡的运动量，养殖场用了一种看起来有点“极端”的方式——用两只战斗力较强的狼狗，“强迫”养殖场3万多只鸡跑起来。在这过程中，损失一些鸡也是经常发生的。

　　除了养鸡，每天要从3万只鸡中选出合适的鸡更是一门技术活。“我们聘请了一位非常有经验的阿姨专门负责选鸡，每个月的工资是7000块。”郑振亚说，对于鸡生长时间的判断只有非常有经验的人才能做到，而这样的人是稀缺的。

　　炒鸡更是一件需要专注的事。在龙大哥辣子鸡旗舰店，厨师团队被分为一部和二部，其中一部专门负责炒辣子鸡。“炸鸡、焖鸡、炒鸡每个环节都由不同的人负责，最后出品上会有负责炒鸡厨师的编号，出品好不好直接关系到厨师的收入。”郑振亚说，正是出于对炒鸡的专注，龙大哥提出了“用心做好每只鸡”的理念，并将其题写在了门店最显眼的位置。

　　收紧加盟 不断创新 专攻集中商业

　　和许多品牌走过的路一样，年少成名的龙大哥辣子鸡也曾放开加盟，并且出现了品质、口味不统一的问题。“加盟商要考虑经济效益，如果全部按照我们的要求来，他们的利润空间就会被压缩。”郑振亚说，考虑到各种不可控因素可能给品牌带来的负面影响，升级改变后的龙大哥暂时不考虑继续放开加盟。

　　“除了这家旗舰店，我们以后也会考虑到购物中心这样的集中商业里开店，面积会控制在700到900平方米。”郑振亚表示，为了迎合购物中心以女性为主导的消费趋势，龙大哥辣子鸡也会针对女性客群进行创新尝试，除了菜品上的调整，还能为女性提供专门的酒水服务。

　　目前，在龙大哥辣子鸡旗舰店，就提供了酒精含量相对较低的米酒和桃花酒。“米酒分为黑糯米和白糯米两种，入口带有甜味，不容易上头；桃花酒是用桃花花瓣酿造的，呈现粉红色，也非常适合女性饮用。”

　　除此之外，龙大哥还对许多本土菜进行了改良和提升。店内的招牌菜之一无骨鸡丁，通过木锤将鸡全身肉都捶松，再剔除鸡骨头，烧出来肉质不“柴”又有嚼劲，已经成为顾客最爱打包的菜之一。此外，店内还有蒜香猪手、炝炒糖醋藕丁、金银排骨、菠萝小米鲊、鲍鱼红烧肉等创新菜。

　　未来，郑振亚还计划将成都的夜间文化引入龙大哥辣子鸡，同时也计划将老贵阳味道的辣子鸡带到成都、西安等地。

　　赢商观点：老字号的华丽转身 需要理念更需要践行

　　饮食的发展有其地域性，于是在外来品牌不断侵占市场的情况下，本土的许多老字号仍有自己的一方天地。但从市场占比来看，本土餐饮的空间正在被不断压缩，只因许多老字号只停留在一家门店的状态，其中或许有创始人的固执，但更多的是欠缺对模式的思考、对定位的摸索以及对服务的认知。

　　从老凯俚酸汤鱼到龙大哥辣子鸡，越来越多的老品牌开始了新路子。但商业模式的探索和品牌体系的构建是长期且不断变化的过程，未来如何，还需这些品牌一步一步摸索。但不管怎样，贵州的商业发展、品牌成长，离不开这群不断践行的人。