火锅店走性冷淡风 背后源于进入门槛比其他品类低？

　　避免和辣椒相近的红色，避免热火朝天的传统火锅店模样……你有没有发现：火锅店们正在努力甩掉红红火火的“烟火气”！

　　火锅就被列为“众肴之首”，一直被国人喜爱。甚至可以毫不夸张地说，国内的火锅店数量加起来，可绕地球一亿圈。其中，大部分火锅店的装修风格不乏是突出川式的特点，大红灯笼高高挂，俨然要拍《红高粱2》的架势。除此之外，就是苍蝇馆子的类型了，两张桌子一摆，就开门接客。

　　但随着消费升级，无论是传统店，还是网红店，火锅店们都在尝试让自身脱离吵闹、油腻等负面标签，与旧派火锅店形象划清界限，成为颜值高、氛围优雅的新餐饮。 

　　呷哺呷哺

　　改变就餐场景和火锅店功能

　　近年来，人们更注重环境的舒适度和多样化的选择，更享受三五好友的聚会及家庭相聚的用餐氛围，呷哺呷哺敏锐地意识到顾客需求的转变，从“一人一锅”的小火锅形式，转向“轻正餐”的方向。

　　1、设立副牌凑凑

　　2016年，呷哺呷哺旗下推出中高端火锅品牌：湊湊，Ta以火锅+茶憩的创新复合业态冲出市场，让火锅店不再是热火朝天、众声喧哗的场景，而是趋向于有品位有格调的空间场景升级。

　　湊湊每一家店都融合了现代与古代的独特装修风格，由台湾知名设计师围绕新中式、新东方的概念打造而成，用铁艺、花艺、陶瓷等现代材质去重新诠释古代的味道。为了区别于敞开式的大排档火锅模式，每一张桌子都形成一个独立的半包间，增强用餐私密性，更加适合聚会。

　　另外，茶饮的推出，不仅增加了凑凑的品牌效应，更弥补了就餐的时间差，顾客很喜欢在非用餐时间前来湊湊喝茶消费，这种火锅＋茶憩的复合业态在经营上达到了1+1>2的效果。　 

　　2、门店升级改造

　　2017年6月30日，全新升级的呷哺呷哺旗舰店在上海日月光中心开幕。新店面设计采用“简约新中式”风格，门廊、窗棂、桌椅等均为传统的木质工艺。青砖、灯笼、花格、流水、原石、青竹等中式禅元素随处可见，更有不断推陈出新的各类精美食材。用餐高峰这里是时尚火锅店；非餐时段只要铺上台布，瞬间就能变身优雅茶餐厅。　 

　　呷哺呷哺日月光旗舰店的另一大亮点是增设了茶铺，主打台式手摇茶，呷哺呷哺董事长贺光启未来呷哺呷哺升级后的门店都将采取“火锅+茶饮”的新模式，还会成立专门的公司来运营台式手摇茶。 

　　小肥羊

　　开创“In-mall店”新模式

　　目前，购物、餐饮、娱乐52：18：30这一“黄金比例”业态经营正被打破，取而代之的是1：1：1的消费模式。其中，不少购物中心的餐饮比例，正在由35%的占比，提升至40%至60%。面对这一契机，小肥羊积极面对，开启“In-mall店”新模式，主动变革，将从街边大店逐渐转向购物中心内部“小而美”的主题餐厅。　 

　　“一锅汤”和“一盘肉”是小肥羊品牌多年来经营的核心与灵魂。在In-mall形象店里，小肥羊将品牌对汤底、羊肉的用心经营反映在门店的软装上：七味药食同源的食材墙、巨幅壁画《元祖狩猎图》、360°草原风光LED旋转灯带，更有明厨展示羊肉重要部位的加工过程。

　　此外，为配合“In-mall店”计划，小肥羊已对品牌门店形象进行了升级：结合地域特色，在不同城市开启不同主题风格门店，如上海莲花广场店主打清新现代风格；光启城店注重都市摩登氛围；南京东路店充满了浓郁的老上海风情；西藏拉萨店特显开阔高挑范儿，云南昆明店彰显小资格调…… 

　　海底捞

　　启用的新logo，门店设计走小清新路线

　　除了呷哺呷哺和小肥羊之外，“火锅界一哥”海底捞也开始试水“性冷淡”风格。 

　　2017年3月7日，上海海底捞大华店正式启用新logo，远来“川”字字样的海底捞logo不见了，取而代之的是一个像问后语“HI”一样的logo，整体品牌形象得到优化，品牌呈现更为简洁，更容易识别。

　　而大华虎城店的开业也尝试了一次门店形象转型。绿色作为主打色，加上简洁的几何线条，跟海底捞此前以红、黑为主的视觉形象大相径庭。这也是一家号称清新到几乎没有烟火气的火锅店。设计师表示，清新的空间设计，代表海底捞强调食材的“自然”、“新鲜”、“健康”。

　　远离“烟火气”为啥成趋势？

　　皆因进入门槛太低，必须得改变！

　　不仅仅传统火锅品牌在走“性冷淡”路线，市面上很多新兴的火锅品牌都在往这个方向走。究其原因，火锅店行业发展迅速的同时，阵亡率也在升高。　 

　　据美团最新的《2017中国餐饮报告》显示，作为餐饮里最吸睛的品类，火锅贡献了超过1/5的整体营业额，是正餐品类里门店最多的一个类别。由于标准化程度高、技术门槛低、毛利率高等特点，火锅曾经往往是创业者进入餐饮的首选品类。

　　但是，由于大部分火锅没有明显的品牌效应，开火锅店的进入门槛远远比其他品类低。一旦某个口味出现爆款，就会出现大量同质化的门店。在恶性竞争之后，大量的火锅店又不得不关闭。美团的数据显示，去年全国前16个城市中只有杭州和西安保持了正增长，其他城市均为负增长，其中成都火锅关店率最高，从年初的近1万家跌至年末的7000多家，跌幅高达28%。

　　要革新火锅的这种固有模式，消费场景的升级就十分必要！因此，很多火锅店会通过品牌VI、门店设计等元素去打破品牌固有的“烟火气”形象，让消费者对品牌有耳目一新的印象。

　　对于80后、90后来说，尤其是在大城市为工作、生活疲于奔命的年轻人，那种“宁可辜负全世界，也不愿合群”的生活态度，衍生出的便是餐饮文化的“禁欲”新追求。而“性冷淡”风格，恰好能给他们一种安全、高端归属感。

　　对于火锅店走“性冷淡”风格，追本溯源，还原的其实就是这种人性的纯粹。但Ta不代表不食人间烟火，相反地，它让饮食文化上升了一个艺术高度。或许这正是现代艺术对餐饮的一种致敬形式。