昔日“街边店”进了购物中心 为何价格翻了数倍仍有不少人买账？

　　曾经，过早的油条摊、挑着豆腐脑的扁担、烘烤烧饼的大铁桶……构成了儿时的小吃记忆，随着城市卫生文明建设与都市人越加重视健康饮食，看起来“不上档次”的早点小吃，正从城市的大街小巷逐渐流失。

　　取而代之的是，购物中心里门头高大、装修别致、人气高的“网红级打卡圣地”。此时，吃一碗兰州拉面，都能有“星巴克”一般的享受。这些“升级版”的小吃店，不仅善用互联网做营销运营，紧抓颜控眼球，更在潜移默化间传递一种新的生活方式，引导人们去用心对待每一种食物，享受给一个用餐瞬间。

　　从路边摊到购物中心的“白富美”

　　隆小宝：35元的米粉每月卖出23000碗

　　由三个餐饮小白创建于2015年的隆小宝，是一家地道的湖南邵阳米粉店。短短一年时间，隆小宝就走出湖南，进军北京，据说在巅峰期，人均35元的米粉每月可卖出23000碗。

　　粉面是中国随处可见的街头小吃,大部分粉面馆都仅在口味上费尽工夫以赢得消费者。而隆小宝做到从食材、到料理、再到就餐环境等各个细节都充分提升品质，让顾客在一个优良的环境下享受一碗纯正的湖南米粉。

　　高颜值的门店设计是隆小宝成为网红打卡的又一利器。隆小宝巨资聘请芝作室、NodYoung做设计，芝作室和NodYoung本身是圈内牛人，其设计能直接产生流量和宣传效果。隆小宝的首店，曾被北美知名建筑杂志AZURE，评为全球前十的最美门店设计

　　桃源眷村：12元的豆浆、25元的烧饼

　　从2014年的上海泰州路首店开始，主打豆浆、油条、烧饼的桃园眷村餐厅不断扩张，选址大都是购物中心、高端写字楼，或者藏在社区边上的新晋园区。

　　无印良品式性冷淡风格的装修，12元一碗豆浆、25元一个烧饼的高定价，不到200平的面积，一天可以翻台15次桌，让其成为早餐店中的另类，自开店以来话题不断，爆刷朋友圈。

　　西少爷：总融资1.4亿元的肉夹馍

　　2014年4月8日，西少爷第一家店在宇宙中心五道口开业，该餐饮品牌初创团队分别来自全球著名互联网公司百度Baidu、腾讯Tencen，所以这团队尤其擅长利用“互联网+”思维做餐饮品牌。因其创始人孟兵的一篇自述《我为什么要辞职去卖肉夹馍》引爆网络，从此被贴上互联网餐饮品牌的标签，成为各大媒体头条。

　　从清华西门外一个10平米的小木屋起家，三年时间发展成多家连锁餐饮店，主要售卖肉夹馍，以及擀面皮、小豆花、胡辣汤等具西北特色的快餐食品，店铺面积100-200平方米，客单价30元，每月坪效在6000-8000之间。

　　又卷烧饼：开放加盟加速布局购物中心

　　10年前，土家掉渣饼推火全国，然后一两年消声觅迹，成为MBA经典案例，2015年，土家掉渣饼创始人携手又卷烧饼卷土重来，在北京SOHO开业的又卷烧饼，因为潘石屹、王思聪等明星客人的光顾迅速走红。2016年5月即完成1000万天使轮融资。

　　2016年9月又卷烧饼开放加盟，吹响快速布局全国的冲锋号。加盟店由又卷烧饼提供统一培训、物料配送、店面选址与设计等服务。据又卷烧饼称，一家门店可在两个月内收回成本，武汉汉街又卷烧饼每天营业额近1.5万，通过开放加盟模式，快速占领全国购物中心，如今，又卷烧饼已经实现1年开出600家门店。

　　不只是米粉、肉夹馍、烧饼这些主食小吃越来越高端，冰糖葫芦、豆花、麻辣烫等也走上了“品牌化”道路。虽然与购物中心大餐饮动辄上百的客单价，这些小吃价格还有很大差距，但与它们在街边店的定价相比，仍有数倍溢价。

　　街头小吃缘何傍上购物中心？

　　开一家店，不论大小，经营成功的三个重要因素正如李嘉诚先生所言：选址，选址，还是选址。无论是何种业态或品牌，在选址大多出于以下三点考量：

　　1、人流量考量

　　小吃店选址最看重的是人流量。在选择一家商场时，除了统计商场自身的人流量外，还得对周边进行综合考量，人群高度聚集的写字楼或者高校更佳。

　　2、成本考量

　　将传统小吃开进商场，顾虑最多的是房租成本。商场里的固定店铺成本高，于是选择了另一个方向，租下商场里面积合适的中档铺位，租金相对实惠些，人流量、客流量却依旧有保证。

　　3、环境考量

　　舒适的商场环境为小吃店在身价上做了“增量”。基于商场的定位与环境，根据消费人群对产品进行改良、包装，能容易吸引具有购买力的顾客，也能卖出更高的价钱。以一碗牛肉粉为例，街边售价12元，到了购物中心摇身一变翻了数倍，有效缓解了房租成本。

　　小吃这么贵，为何还有人为它买单？

　　商家本逐利，将小吃店搬到购物中心，既能摆脱曾经街边店的落魄形象，又能卖出高价，何乐不为，而消费者明知其溢价高、随处可见，为何还愿意为它掏腰包？究其原因，就不得不提所有商业从业人员都知道的“消费升级”。

　　消费升级的大背景下，消费者有闲钱与精力花费在自己喜爱的事物与追风上。这些事物普遍具备高颜值、高话题，如果还能讲出一段励志青春的故事就更好了。或许产品本身没有发生改变，但它所处的消费环境、消费阶层、寄予的情感属性拔高了其身价，成为小吃里的“白富美”。通过观察购物中心里崛起的小吃品牌，可以发现它们基本上都是“网红店”，需要排队才能购买，他们的运营团队还尤其擅长利用互联网快速传播，爆款营销。

　　利用了“人无我有”的炫耀心理和“人有我无”的攀比心理，刺激消费者的购买欲望，加之，网红小吃与其他大牌网红相比，支付成本低得多，消费者购买起来就不会对价格太敏感。

　　现在，单一品类已经很难适应消费者求新求变的消费特征，小吃品牌们需要发展多元化产品，从营销本质上做到“与消费者同时求变”，专注新品、新口味的开发，从口味到感受都能体现“不单调”，保持一定的市场占有率，这样才是最理想的发展之路。