又有一批餐饮大牌，即将在“新一线”城市栽跟头

作者：王菁

对于省会城市的人来说，春节没别的地方好逛，只能扎堆商场。

在短短的几天里逛遍郑州所有的主流商圈，对餐饮品牌在新一线城市的冷热，有了一些自己的看法。

01

“兵家必争”之地

烈火烹油

郑州这个城市，实在太典型了。在内参君眼中，它是餐饮行业品牌力的试金石，品类风口的加速器，商业模式的照妖镜。

数据显示，郑州地区2020年秋季求职期的平均薪酬为7697元/月，在全国38个主要城市的薪酬水平中排名第29位。和郑州排名非常接近的城市还有：天津、西安、兰州，全都是北方“新一线”城市。

这些城市的特点是，从微观来看，人均可支配收入不高，从宏观来看，却坐拥全省的交通、商贸资源，汇聚着全省的高端消费人群。流量、租金、消费力的上限和下限都高，在这些城市衡量餐饮投资价值时，迷惑性很强。

其中又以郑州尤为“地邪”。

从今年7.20洪灾之后，郑州餐饮行业着实没过几天好日子。然而这并没有挡住外来餐饮头部品牌的脚步。

通过假期逛街，内参君粗略盘点了2021年下半年，郑州送往迎来了哪些重要外来餐饮品牌。

1. 中式正餐

√来了——

南京大排档

创立于1994年的南京大排档，说是新中式餐饮的开山鼻祖也不为过。充满年代感的空间元素，传统却不新意的江南小点，客单价80元的性价比路线，给整个餐饮行业带来了无线灵感。

在正弘城，南京大排档往往最先开始排队的餐厅

20多年下来，品牌老化了没有，新店还能不能打，在南京大排档进驻正弘城之前，我心里还真没数。事实证明，中原人民最吃的就是这一套。

值得一提的是，南京大排档这个铺位的上家，叫做熙长安·西安味，是一个陕菜版本的南京大排档，生意不温不火。如今老师傅来了，徒子徒孙只有让路的份。

2. 小吃快餐

√来了——

西少爷

在今年下半年杀进郑州的餐饮头部品牌中，西少爷算是阵仗最大的一个。一出手就是5家店，而且看选址，都是核心商圈的核心位置。

西少爷的主打产品是肉夹馍，这个产品在郑州的群众基础是极好的。 但是在高端商业体中，消费者是否愿意特地去吃一个12-18元的肉夹馍，我觉得有待观察。

陈香贵

席卷北上广的“拉面热”，自然也要过境郑州。

目前活跃在一线城市的新式拉面品牌大致有马记永、陈香贵、张拉拉三大品牌，其中陈香贵踏入了郑州，两家门店分别落位于郑州最炙手可热的两个商业体： 大卫城和正弘城。

霸蛮

由于疫情，霸蛮在郑州首店直到今年1月份餐饮解禁之后才正式开业。 想必也想趁着粉面热潮扩张一把。

火车站赵姥姥

热卤作为近两年来的小吃快餐热门风口，新品牌层出不穷，火车站赵姥姥就是目前在全国扩张速度较快的一个品牌。 在郑州的又一个重要商圈国贸360留下了第一个脚印。

●走了——

盛香亭

盛香亭作为内参君心目中的热卤第一品牌，进入郑州后如此迅速地撤退，其实有些令人意外。 同在正弘城负一楼的廖记棒棒鸡，倒是已经坚持了3年了。

3. 火锅

√来了——

网红火锅三人组：

时尚川渝火锅，是2021年下半年落地郑州的主要火锅品类。 它们的特点是品牌年轻化，网络传播玩得很溜； 产品组合多元化，尤其以琳琅满目的甜品见长； 最重要的一点是走性价比路线，菜品单价底，人均100元以下。

人满为患的郑州楠火锅

卤校长、辣斗辣、楠火锅在郑州刚刚开业时，无一例外地复刻了其在其它城市的辉煌排队场景。

4. 烧烤

√来了：

木屋烧烤

烧烤品类大热，全国各地的串烤、烤肉餐厅数量都在激增。 郑州市场也不例外，奇怪的是，外来的烧烤头部品牌却不多。

木屋烧烤郑州首店

木屋烧烤是目前烧烤品牌当中连锁门店数量最多的，在郑州的首店基本上在2022年1月份疫情解封之后才开始正常营业，目前养店期间，市场声量不大。

酒拾烤肉

严格来讲，酒拾烤肉不是2021年才进驻郑州的，但是烧烤风口当前，来郑州抢滩的烧烤品牌却如此少，忍不住要拿它凑个数。

继2019年在郑州开出首店后，来自长沙的酒拾烧烤去年在郑州又开了两家店，目前经营情况还算稳定。 只是相较于湘式烤肉在南方市场的大红大紫，郑州这边还是显得有些冷清。

5. 泰式茶餐厅

√来了： 太食獸泰式茶餐厅

泰式茶餐厅、泰式大排档是2021年风靡于一线城市的特色餐饮场景，风格前位，口味充满异域风情，进入郑州这样餐饮口味相对保守的中部城市，注定是一个非主流的赛道。

伴随着头部品牌太食獸的进驻，也有不少本土泰式茶餐厅品牌相继出现，如今一些店已经关门。 它们的勇敢，一定程度上证明了我大郑州也不是那么的土鳖。

6. 海底捞系

√来了：苗师兄鲜炒鸡

●走了：面馆、乔乔的粉

海底捞在郑州、西安市场，都是非常特别的一种存在。 据说，郑州和西安80后同时有一种错觉，以为海底捞是自己城市的品牌。

由于门店多，生意好，海底捞在郑州的团队也相当壮大，在考虑孵化新品牌时，自然把郑州当成秘密试验基地。

结果大家都知道了，这些品牌大多以关门告终。 值得注意的是，这场新品“赛马”是有优胜者的，就是苗师兄鲜炒鸡。 不但门店陆续在开，门店模型也有迭代，去年下半年在正弘城开的炒鸡店，已经结合了小酒馆业态。

这是海底捞真金白金交学费买来的市场趋势判断，还是很有借鉴意义的。

02

哪些品牌可能会栽跟头？

至少在内参君看来，这些新来的和尚，未必各个都能站稳脚跟。郑州人吃饭，吃名气，吃实惠，吃肉，在一线城市畅行无阻的品牌法则，在这里多有失效的时候。

征服北京，不代表北方城市畅行无阻：许多从北京开启下沉之路的品牌，可能首先会在郑州这样的北方新一线城市吃个大亏。

北京市场人员构成复杂，对品类的包容性强，也使得许多区域性品类在此逐渐起势。一旦来到新一线城市，价格没优势、品类吸引力不强、品牌力靠不上，会活得非常难受。

大基数品类里，全国品牌面对区域性品牌优势弱：对于真正的国民小吃，高频消费品类，消费者往往关注的是产品本身，吃谁家的都一样，从眼缘上来看，可能早已吃惯的本土品牌还更亲切一些。

占领商圈C位，成功率不一定高，成本一定超高：高举高打是外来品牌的惯用操作，核心商圈是拉高品牌势能的最佳广告位。代价也是显而易见的，牺牲单店营收健康度，如果没有换来后期的快速发展，沉没成本可太高了。

03

郑州这样的城市

到底谁能活得好？

一旦在一线城市“起势”，或得到了资本的助推，开启全国扩张节奏后，郑州这样的新一线城市是绕不开的征程。究竟什么样的品牌在郑州能站稳脚跟，完全有迹可循。只要看看过去几年，哪些外来和尚念经念得最好就行了。

绿茶、外婆家

绿茶在上市前夕开启疯狂开店模式之后，单城市开店最多的就是郑州。外婆家位于建业凯旋的店天天排队，曾有正弘城的招商通过内参君传话表达期待入驻。

客观地来说，这些快时尚品牌在一线城市，是稍微有些过气的，包括刚进郑州持续火爆的南京大排档。然而架不住人家就是生意好。绿茶在上市前夕开启疯狂开店模式之后，单城市开店最多的就是郑州。

可以说，江浙风味+全国知名品牌+80元客单价=生意爆棚，这在郑州已经成为了财富密码。 甭管品牌创了多少年过不过气，只要江湖有过它的传说，郑州人民就会给面子。

盒马鲜生

临近过年的某天，内参君的表哥说自己趁工作时间去了一趟位于绿地新都汇的盒马鲜生，结果压根没挤进去，“人实在太多，门店限流了。”

盒马的业态和模式不需再多介绍，我们知道，在盒马全国扩张的几年里，也屡屡栽跟头，关店撤城的事时有发生。

而在郑州，盒马受到了中原人民的厚爱，研发和品控能力过硬，产品新颖有创意，上新速度快，为此付出30%以上的溢价不在话下，短短一年里已经开到第三家店。

7-11

作为“全家便利店”的忠实爱好者，内参君并不太看得上7-11。但是2019年郑州7-11首店开业，消费者凌晨两点来排队，首日营业额65万元，创下全球7-11营业额之最。

郑州不是没有便利店，7-11的商品也不是不要钱，这种盛况其实值得所有在郑州这类城市做餐饮的人再琢磨琢磨。

产品： 新颖但是接受度广，江浙菜、湘菜近年走红

品牌： 不需要是新品牌，不需要非常时尚，但必须如雷贯耳

价格： 客单价一定要低，80元是最佳价格带

和日新月异的一线城市相比，下沉市场是另一个世界。就连郑州这样的“新一线城市”也是如此，看似紧跟潮流，实则审美保守，看似流量充沛，实则冷热不均。要想玩转，必须深耕。