看不懂这两家“排队王”的贴身肉搏 你就学不会排队的真谛!

餐饮老板内参 谭飞鹏   2016-10-18 15:17

核心提示:一个后起之秀,一个餐饮老兵。南京大牌档在开店中对经营模式自我迭代,桂满陇则崇尚“拿来主义”、集各家之所长。

  在餐饮业,经常会看到许多模式、场景十分相似的店,有时候还会被顾客误认为“孪生兄弟”。

  在南京就有这样一对,两家还开在一起,而且都是“排队王”。

  但当内参君深入剖析了二者的相同之处和不同之处后, 却发现,表面上一样的大排长队背后,却是完全不一样的套路。

  谁才是笑到最后的赢家?你自己来看。

  看表象:

  餐饮老兵VS后起之秀

  在南京,“南京大牌档”是一个本土餐饮品牌,已有22年的历史,在当地口碑非常好。

  但近几个月,“南京大牌档”遭遇了一个新品牌的挑战:在自家门口开店、经营模式与自己高度重合,更关键的问题是门口排队的人比自己多。

  这个品牌的名字叫“桂满陇”,2012年在上海开了第一家店。今年4月,桂满陇的首家外埠店选址在南京新街口,在德基广场的7楼与“南京大牌档”紧挨着。

  桂满陇在许多地方与大牌档十分相似,以至于有顾客在大众点评上评论称二者为“孪生兄弟”。在上海,这两个品牌也都是魔都的“排队王”。

  一个后起之秀,一个餐饮老兵。南京大牌档在开店中对经营模式自我迭代,桂满陇则崇尚“拿来主义”、集各家之所长。

  看门店:

  两家“排队王”贴身肉搏

  内参君在探访两家店面之后,发现南京大牌档和桂满陇有许多相同点。

  门头

  南京大牌档

  桂满陇

  匾额、灯笼、屋檐、石鼓/拴马桩、繁体字,二者门头都在营造古典的意境。

  复古,是二者在情景设计上共有的特点,从门头、岗位、穿着、档口、背景音乐各个层面体现古典的特色。

  叫号

  称呼顾客为客官,叫号时仿照古时候店小二的语调,拖长尾音,比如“甲字18号客官两位……”、“客官里边请……”。

  桌位

  根据可容纳就餐人数,将桌位、包房分为甲、乙、丙、丁四个字号,以便根据就餐人数分配桌位。

  桌位区分

  岗位

  用古时候的称谓对岗位重新命名,二者都是这样做的。

  南京大排档:

  店长——总管;

  区域负责人——管带;

  厨师——师兄、师妹、莲嫂;

  服务员——小弟、小妹;

  传菜——跑腿;

  迎客——堂倌;

  电脑事务——管事;

  收银——帐房。

  桂满陇同样用掌柜、主管、领事、丫头、小二等称谓对岗位进行命名。

  同时,工作人员的胸牌上会标明员工的姓名、岗位名称。

  节目表演

  在店内表演地方戏种,也是二者共有的特色。

  南京大牌档会在每月单日晚上6点至8点,表演苏州评弹的曲目。

  桂满陇店内在表演古筝

  同样,二者在店内播放的背景音乐同样给人古典的感觉,大牌档背景音乐为苏州评弹,桂满陇为宋代的杭州曲风。

  档口

  二者最大的相似之处在于档口,将不同的菜品品类置于不同的档口中,开放,打造古代小吃街的意境。

  南京大牌档

  桂满陇

  如此设计档口,既便于顾客挑选菜品,也符合现在明厨亮灶的趋势。

  客单价

  二者的客单价均在70-90元之间,这也是它们成为“排队王”的重要原因之一。

  看不同:

  细节背后的系统

  与南京大牌档相比,桂满陇与之有哪些不同之处?

  场景

  从某种程度上说,二者其实是主题餐厅,南京大牌档是古代金陵茶肆的复原,桂满陇在对南宋杭州酒楼场景进行还原。

  桂满陇的由来,源于西湖十景中的“满陇桂雨”,场景设计主题为杭州风韵,颜值很高。

  桂满陇的场景设计

  南京大牌档

  南京大牌档的场景设计较为古朴,座位相对拥挤。

  菜品

  南京大牌档的菜品更为家常,桂满陇的菜品会制造一些场景感、颜值更高。不过,高颜值和出品效率往往很难成正比。

  服务

  南京大牌档的工作人员态度更为热情,桂满陇给人的感觉会有些“冷”。

  开放程度

  在南京大牌档,拿起手机拍照时不会受到任何阻拦;但在桂满陇拍照时,工作人员会告诉你,“这里禁止拍照”,店面的入口处竖着“禁止拍照”的警示牌。

  同样是餐饮企业,内参君在“和府捞面”的店内看到的是“欢迎拍照”的提示语。

  和府捞面“欢迎拍照”的提示语

  餐厅里允许拍照,呈现出的是一种开放的态度,以“保护个人隐私”为挡箭牌来阻止拍照真的合适吗?

  排队VS盈利,哪个更重要

  表面上看,桂满陇借鉴了南京大牌档的档口、主题风格等优点,对场景、菜品进行了升级,而且门前排队的顾客更多,那么我们能下结论认为桂满陇的模式更好吗?

  排队现象的出现,说明餐厅的供给与顾客的需求错位、供给带宽不足。

  分别来看,桂满陇的产品和场景做得不错,场景颜值更高,受到小资群体的追捧。但过多的造景导致店内就餐空间被压缩,造成店外排队现象。而且,服务明显是其短板。

  桂满陇门前排队的顾客

  反观南京大牌档,店内造景较少,座位数近500个,空间利用率很高,更具有快餐店的风格,就餐时间短、翻台率高、排队的人也多。

  内参君认为,餐厅除了比人效、平效,还应该比“时效”,因为时间即是餐厅的机会成本。所以,不管是拼颜值、还是比排队,对一个餐厅来说,盈利能力才是最核心的要素。

  就像海底捞的表象是服务,其实杠杆解是撬动了员工,内生动力是企业最大的利润源;外婆家的表象是装修、排队,但最厉害的杠杆解是撬动了产业链,出品效率降低了成本,低成本高效率是利润源。

  南京大牌档和桂满陇表面上看都是“排队王”,但细细分析就能看出,支撑各自系统的利润源显然是不同的。到底谁才是真正的赢家,你看出来了吗?

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