小龙坎深陷“口水油”危机 餐饮老板们从中得到什么启示？

　　火锅行业排名第三、拥有近600家门店，却因为一个加盟店深陷品牌信任危机，小龙坎“口水油”事件，教给连锁餐饮老板们3件事。

　　多地突查“小龙坎”

　　回应称将清除不合格加盟门店资质

　　“口水油”循环用；即将过期的酸肉，用猪血“上色”继续吃；餐具拖把一起洗，工作人员还解释说： “卫生只能靠道德约束……”

　　5月28日下午15:34分，梨视频发布了一则小龙坎某门店“老油反复用”的短视频，一时间网友们炸开了锅，纷纷在小龙坎的官微上评论留言。

　　有网友认为这是竞争对手的恶意中伤：

　　有网友也道出了火锅行业里面一个一直没有根除的问题：

　　也有比较宽容的网友，选择了原谅：

　　事件持续发酵，多家官方媒体也纷纷转发，一时间将小龙坎推向了舆论的风口浪尖。

　　29日上午，总部特派6名区域经理乘坐第一班飞机飞赴视频提及门店所在地，配合当地食药监局进行调查。与此同时，成都地区的所有门店也在积极配合成都市、区食药监管部门进行调查。

　　与此同时，29日，多地对小龙坎展开突查。

　　长沙市食药监执法人员发现，小龙坎五一大道店的后厨卫生也有多项不达标情况。

　　南京市玄武、秦淮两区市场监督管理局的执法人员发现，在南京小龙坎1912店的后厨，等待炒制的火锅底料没有按要求加盖存放，另外洗菜池存在混用的情况。

　　上海市浦东、闵行、宝山3个区的市场监管部门在检查过程中调取了“小龙坎老火锅”门店的“明厨亮灶”监控视频，未发现后厨有回炉“老油”的情况。

　　成都市食药监局在约谈小龙坎总部后，突击抽查了成都10家门店，暂未发现视频中反映的食品安全问题，但就检查发现的荤菜素菜摆放混乱和食材储存的问题，已责令改正。

　　29日晚上22:04分，小龙坎在其官方微博上发布此次事件的情况说明。

　　小龙坎方面表示，截至目前，视频提及的三家小龙坎门店（江西南昌胜利路店、吉林长春欧亚店、哈尔滨会展店），已配合完成当地食药监部门检查。成都已完成10家直营门店抽查（共12家），全国580余家门店已完成自查。

　　而且，依据全国所有门店的排查结果，将对不合格的加盟门店，取消加盟资质。

　　又见知名连锁品牌陷食安危机

　　据内参君了解，在中国饭店协会发布的2018中国餐饮集团百强榜中，小龙坎位居“2017年火锅餐饮集团”第三名，占比市场份额的0.8%。第一名是海底捞，第二名是呷哺呷哺。

　　作为网红火锅品牌，“小龙坎”吸引了无数粉丝排队打卡，甚至引来无数山寨模仿者垂涎。但这样一家大型连锁火锅品牌，此次居然被曝出了食品安全问题，自然引发社会各界的高度关注。

　　1、总部无忧？那其他加盟店呢？

　　一位火锅连锁加盟品牌负责人向内参君分析指出，老油是全国严厉禁止使用的，不光包括川渝，类似事件早在2008年就有，所以每个加盟总部都有这个法律意识，也有相关文书约束加盟商。观察此次事件，应该是小龙坎加盟店单独事件，和总部应该并无关系。

　　即便如此，不少消费者依然存疑，除了成都被检查的这十几家直营门店，全国各地近600家加盟门店是否同样经得起查验？

　　一个加盟店出事，损失的是一个加盟商的生意，但对品牌来说，损失的却是多年来好不容易经营起来的影响力和可信度。所以说，危机能够检验一个品牌是否真强大。

　　也是因为此次事件，内参君注意到，小龙坎所属仁众管理公司，旗下还拥有4家知名餐饮品牌（小龙坎老火锅、小龙翻大江火锅酒楼、坎爷秘制火锅、记忆对面），还有八大中心（培训中心、营销中心、产品中心等）。

　　如此强大的公司实力，还是不能完全避免食安问题，也再一次给品牌方和其他餐饮老板们敲响了警钟。

　　2、“老油”问题被重提，波及整个川渝火锅市场

　　同时，多位行业人士认为，现在对火锅使用老油的法治力度还是太小，以至于让一些火锅店依然敢铤而走险。

　　委屈的还有重庆火锅。小龙坎是一个重庆地名，很多消费者误以为小龙坎就是重庆火锅，但实际上小龙坎是一家成都的火锅品牌，所以有重庆火锅表示，“这锅我不背！”

　　其实不管小龙坎是成都火锅还是重庆火锅，作为火锅行业的头部品牌，其造成的影响都将波及到整个火锅市场。

　　去年的海底捞“老鼠门事件”，今年1月份重庆多家火锅连锁品牌也被曝出使用“潲水油”，类似的事件一次次提醒着消费者对火锅食品安全问题的关注。

　　3、管控加盟商注意3点

　　虽然此次事件被归结到个别加盟门店的行为，但也有业内人士指出，这充分暴露了小龙坎的管控能力跟规模扩张速度不匹配。

　　加盟是很多餐企发展的必经之路，品牌势能也是随着门店规模、市场覆盖度起来的，但如果加盟对企业带来的损害大于做品牌，那就得不偿失了，所以，很多经营者不得不重视这个问题——如何有效管控加盟商。

　　内参君有以下3点建议：

　　提前制定好“游戏规则”

　　加盟店老出问题的关键在于，总部对加盟店没有绝对管理权。

　　所以游戏开始前，先制定好“游戏规则”成为品牌方需要首要考虑的问题。一位连锁加盟品牌负责人曾告诉内参君，在制定加盟规则的时候，品牌就明确加盟商只负责“掏钱”和“收钱”，餐厅的经营管理团队全部交由总部负责。

　　三把刀餐饮品牌战略咨询顾问张庆伟告诉内参君，像“火锅英雄”，厨师团队交由总部派遣，对于加盟商而言，费用成本没有太大差别，但是餐厅的食品安全问题却能够得到有效管控。

　　严选加盟商

　　很多品牌在选择加盟商时都会设置一定的门槛要求。

　　“犟骨头”创始人王艺伟在接受内参君采访时曾表示，自己对加盟商有“4不选”：太年轻的、年长的、资金匮乏的、过于自信的。初次申请的加盟商还要参加只少2个小时的“科举”考试。有一次，200多位意向加盟商竟全部“落榜”。

　　井格则要求加盟商必须是餐饮连锁经营者，有5-8家店最佳，这可能是业内加盟门槛最高的品牌了。100家直营店，决策是快速有效的，因为只有一个老板，而100家看所加盟店，代表的是100个老板，决策成为最大的成本。

　　如此来看，小龙坎对加盟商的要求看起来并不高。

　　制定有效的监管措施，并严格执行

　　连锁品牌其实也可以借鉴西贝的“裁判员制度”。

　　“老鼠门”事件后，海底捞对后厨摄像头实现全面覆盖，并且将摄像同步至食药监、阳光餐饮App等平台，让消费者可随时观看。还完善了新的食品安全管理制度：依据中国的食品安全法，结合中国的驾校的模式，给每个员工一年总分为12分的食品安全扣分规范。

　　这些都是很好的管控措施。

　　小龙坎在此次事件之后，也表示，要求全国门店3天内安装明厨亮灶监控设备，实行开放式厨房；加密对全国门店的飞行检查；还将建立健全督导体系和数据化废油监控体系；完善收银系统，对门店的底油和底料的使用进行监控等。

　　不过，这些举措何尝不应该做在前面呢？