甜品正餐化成趋势：后发制人 独立撑起完整正餐流程

　　食品咨询公司 Technomic 2017 年甜品消费趋势报告中显示，“目的性极强”的甜品消费比重不断上升，目前已占 46%，也就是说甜品不再是你顺带路过吃一口或者餐后加一道，而成为你前往一处的全部理由。18-34 岁年龄段的人常会因为一家店甜品好吃而去那边就餐；三成顾客每周都会有两次，在正餐之后加份甜品。

　　可携带的甜品比如冰淇淋、奶昔、日式卷可丽饼等和零食一起出现在各个时间段并挤占了一部分正餐的选择，那些告诫你别吃太多零食一会儿还要吃饭的长辈，看来没有什么话语权了。Technomic 消费者洞察总监 Kelly Weikel 判断，模样更吸引人、组团能撑起一个场景时段的甜品，是非繁忙用餐时段的引流利器。

　　甜品，正餐中后发制人的新亮点

　　在谈及甜品日渐“嚣张”的姿态时，我们先回到它的西餐根源中看一看，就会发现“策反”已经在后厨里出现。

　　在古时候，咸甜其实并没有那么泾渭分明，而在今天，当叛逆的明星厨师们想要打破 19-20 世纪逐渐树立的正餐规矩时，他们再次模糊了咸甜的界限。16 世纪意大利宴席上杏仁糖里包的是鳗鱼肉，21 世纪巴黎的甜品店里也摆着鹅肝味的马卡龙。

　　在当前的先锋高档餐饮中，厨房部门之间的区隔也日渐消弭。

　　传统的咸味食材出现在甜品里增加味觉层次感，甜品的加工技法——冰霜、慕斯、酥皮们则又给前菜和主菜带来了新面貌。这些地方的甜品师出来创业，也不再是开自己的蛋糕店，而能在完整的餐厅环境下证明自己。芝加哥米其林三星先锋餐厅 Alinea 的甜品师 Alex Stupak 出来单干，做的却是新派的墨西哥风味小馆 Empellóns，这给他带来了以前从未有的曝光度；他的前同事 Jordan Kahn 则在洛杉矶重新塑造越南街头小吃；曾经世界第一餐厅  Noma 的甜点师 Daniel Burns 现在则在纽约布鲁克林继续扛着老东家新北欧料理的旗帜。

　　2006 年开始，美国国家餐厅联合会就发现，西式正餐餐厅中，人们对甜品的消费热情开始不断高涨。

　　2011 年，开业半年就拿到米其林一星的伦敦餐厅 Pollen Street Social 最为人称道的亮点之一，就是餐厅内设的甜品吧台。你可以在那儿吃上完整的一餐，也可以吃道甜品就走，坐在高高的凳子上，开放式厨房就在你面前热火朝天。

　　米其林二星的现代韩餐 Jungsik，把甜品在餐厅里的地位更进一步，当你吃完主菜、拿到甜品单的时候，会发现它本身还能再延展出一套五道式、道道配酒的完整品尝套餐（tasting menu），总价 65 美元、配酒再加 40 美元，仿佛这个晚上的菜真的能没完没了地端上来。

　　甜品，独立撑起完整正餐流程的扛把子

　　甜品师的地位得到了全球各大培训学校和厨师奖项的认可、以及拥有了广泛的社会参与度之后，一定有些不甘于躲在餐厅一角、等到主菜后才出场的人，要把甜品的地位继续提升一步。于是在世纪初，纽约出现了甜品吧，提供西餐一般多道式、全甜品的菜单，也就是说从开胃小点、前菜、主菜、甜品到餐后小点，全部，都是，甜点。

　　2003，纽约的第一家甜品专门店 Chikalicious 开业，日裔的 Chika 女士在小小的吧台里为大家奉上 16 美元三道式的甜品套餐，其中包括一道开胃菜、一道主甜品、一道迷你小点集合，如果吃不过瘾可以继续单点，一道 8 美元。

　　它的风格被人归纳为美式品类、法式摆盘、日式风味，现在 Chikalicious 已经开到了东京、曼谷、上海和北京，尤其是在中国，它的档次被进一步提升，去年和今年分别在上海太古汇、北京国贸和上海芮欧百货开业的三家门店，都加大了香槟的搭配力度，可以说它提供的是与传统厚重的酒店下午茶套餐区别开来的、但保持了一致服务与环境的闲时体验。你从图片就能看出来，它的空间和体验已经和一众新的高级正餐厅无异，人均消费也超越了纽约分店。

　　2006 年，甜点继续上位，曾经在传奇的斗牛犬餐厅、森本正治和和久田哲也旗下工作过的 Will Goldfarb 和两位合伙人开设了 Room 4 甜品吧。狭长的吧台空间里，甜品菜单被分成三个部分：杯装甜品（每份 10 美元）、品尝装甜品（每份 14 美元，盘中有 3-4 款小甜品）和另类甜品（价格不一更具实验性的咸甜小点），名字都自带梗，形态往往出人意料，还有丰富的葡萄酒和自创鸡尾酒搭配。

　　门店很快爆红，Will Goldfarb 被冠以“甜品王子”“金童”这样的称谓。2014 年，经历了关店官司和个人重疾的 Will Goldfarb 在印尼巴厘岛东山再起，现在的菜单提供 9 道式的甜品，融入更多本土食材和技法，这家店也是今年 4 月 Neflix 知名美食剧 Chef’s Table 的压轴。

　　世界的反应速度都挺快，2006 年，从金融转行烹饪的 Jennifer Cheung 在中环开了家叫 Sift 的小店，提供精致的盘式甜品，现在它在全港已有 7 家分店，生意覆盖零售、外烩、定制；2007 年，新加坡的 Janice Wong 开了 2am 甜品吧，现在她的版图已经扩张到东京和香港；同一年，从欧洲载誉归国的日本甜品师铠冢俊彦受邀在东京六本木的黄金地段拥有了自己的甜品吧台；2009 年苏格兰人 William Curley 在伦敦开了第二家店，这个巧克力专家算是第一次把甜品吧台和套餐的概念带进伦敦。

　　甜品，也许是情感上的刚需

　　2015 年，南亚和中东裔的英国人 Zain 和 Nabil 把一家旧家具店改成了甜品厅 Chai，居家感十足的书柜、被本地艺术家泼墨的木头桌椅、墙上的波斯诗句，一头扎进来就像进入了土耳其咖啡+英国书房的混合体。两人把儿时的味觉记忆和中东、南亚地区文化根基融入到了冰淇淋和其他甜品的设计中去。

　　店铺并不在热闹的商业区或者高消费力/时髦人群聚居区，但 Chai 现在俨然一个“社区活动中心”，诗歌之夜、手工兴趣班、本地艺术家联展，都能往里面装。对于很多周边的常客来说，它吸引的是一群不愿意踏入酒吧、不愿意在讲求高效的小餐厅里被催着翻台、但很想与亲朋慢慢打发时光的人。甜品店提供的是一个“避世之地”，它在任何时段都能带给你轻松惬意。

　　正因为如此，甜品店对于打造体验的需求，甚至比其他品类更甚。Room 4 甜品吧在纽约时的菜单三个月一换，极客般的甜品师在吧台用各种分子料理的激发给食客带来前所未有的即场体验；后来搬去巴厘岛之后，工棚一般的“原始”环境和不停更新的当地艺术家作品又给它增添了隐世特性。和餐厅趋势相类似，这些甜品店往往都强调新鲜时令的原料，这些甚至更甚于穿金戴银的装饰。

　　同时，被认为是“休闲的时候来一口”的甜品，并不如正餐一般有着绝对的刚需——尽管甜品店比以前更多正餐的时间和分量，因此如何保持自己的存在感非常重要。Room 4 甜品吧会通过收集预约记录中的邮箱，来结成消费者通讯录，把甜品吧的新产品新活动及时推送，来增强复购率。当然在十多年后的现在，增加顾客黏性的手法已经多种多样，但它的重要性却没有丝毫下降。

　　全球主要的餐厅和厨师评选都已经设有甜品师分类，英国 2015 年的收视率冠军是烘焙真人秀，今年 4 月最新一季的 Neflix 王牌美食纪录片 Chef’s Table 把全部的内容都留给了甜品师。生活苦涩，我们需要更多的奶茶、蛋糕和饼干。