伴随懒系、社交、健康等消费需求催生的餐饮模式分析

　　有数据统计，当下餐饮流行的趋势分别是：由独立乐活主义、懒系生活法引发的一人食、方便食品、外卖等消费；由油腻中年男、少年养生派主导的运动、轻食主义如沙拉、健身餐等；另外就是网红美食，网红消费习惯也成了新一代的消费需求。

　　从发展的路径来看，这些新的顾客需求并不是突然就横空出世，也不是商家随意培养出来的伪需求，看得出来，它是商家需求和商业的关系并将它们结合起来，就是餐饮创业的密码。说简单点儿，就是为顾客而生的商业模式正流行在当下的商业体系中。

　　筷玩思维认为，提前洞悉顾客在想什么、喜欢什么，找准顾客的需求和商业的关系并将它们结合起来，就是餐饮创业的密码。说简单点儿，就是为顾客而生的商业模式正流行在当下的商业体系中。

　　懒系生活需求需要的运营模式

　　商家越靠近消费者，让消费越简单，被顾客选择的几率就越高

　　万物皆有裂缝和边界，互联网升级的速度年年递增，在这个背景下，商家获客也和互联网递增的速度成了正比，虽然所有的商家都在抢客，但实际上，顾客从有消费需求到去餐厅消费的过程中，存在着较多的变数，我们举一个例子来说明。

　　假设在一条商业街上，有多个不同品类的商家互相竞争，在传统模式中，商家只能等着被顾客选择，而商家要在商业竞争中获得一定优势和顾客认可，它们一般从品类、价格、价值、服务等方面入手。

　　在顾客眼里，除了商家的竞争体现外，他们还会考虑等位时间、购买距离等问题，只要商家能满足这些，就能获得更多的客人，基于此背景，除了堂食、到店外带、外卖外，餐饮零售化成了新的补充方式。

　　互联网入侵之下，外卖替代了顾客对方便面的需求，而外卖加上方便面衍生出了方便火锅，零售加餐饮出了餐饮零售化，如船歌线上销售速冻水饺抢了三全、甲天下、湾仔码头等零售品牌的生意，而三全则反攻餐厅推出了自动售饭机。说起来就是，懒系经济在于让用户获取产品时更加简单和方便，且顾客在获取产品时所耗费的时间也被缩短了。

　　在商业不断变革之下，因方便面不好吃，去餐厅太远，于是外卖到家打破了这个边界，但因外卖到家经常有送达时间不稳定的问题，三全等自动售饭机品牌则直接从最靠近用户的地方投放自取外卖。

　　有数据显示，85后到95后的年轻人已经成为餐饮消费绝对主力，占比达到74.5%，几乎完全主宰了中国餐饮消费市场。

　　正所谓，得年轻人得餐饮天下，面对这些崛起的新消费群体，对餐饮业而言，当顾客变得越来越懒时，要懂得抓住他们的消费需求，从上文分析中看得出来，商家和顾客的边界正在慢慢被消融和打破。筷玩思维常说“离人近的打败离人远的”，懒人经济在于扩充顾客的消费路径，当选择够多的时候，餐企自然更加靠近顾客。

　　网络社交需求催生的运营模式

　　产品、服务、环境等多方面符合互联网传播特点

　　网红餐厅已经渐渐不再是贬义词，而是粉丝互动、热点话题、特色产品等商家亮点属性与新生代消费者网络社交需求结合而生的产物。

　　盘点一下最近几年较广为人知的网红产品。样子新颖独特，堆积着一团形似乌云的薄荷口味棉花糖，再加上一片小小的闪电巧克力，打造雷雨的视觉效果般的“乌云冰淇淋”；改良了煎饼产品特定组合的“仰望食集包角布”；外观可爱，据说最高日销量破万的潘达芝士挞；排队至少3小时，最多8小时的“惨痛”经历的蛋黄青团；牛排杯改良了牛排的旧吃法也一度登上网红热搜，以及其它老网红如喜茶、奈雪の茶这些就不说了。

　　近年快闪店也是一个追热点、好玩、烧钱的新网红玩法，有茶饮界的泥石流：丧茶；卖感觉的雀巢快闪店；知乎联合饿了么举办的化知识为食量的知食堂。

　　直到现在，快闪餐厅赚热点而去，而网红美食餐厅挂了一波又一波，也让网红餐厅似乎成了一个贬义词。热衷这些餐厅的人群的特点是：喜欢新鲜、喜欢在社交网络上分享。

　　互联网是网红餐厅的孕育土壤，新生代消费者对网络有着超强的依赖习惯，总体来说，用热点、有趣事件给餐厅聚客是餐饮品牌在互联网风潮之下玩得最顺的一笔，其中，利用排队效应、羊群效应来给品牌加分，获得关注度，这便是多数餐厅的网红套路。

　　用网红消费的套路来套住消费者的需求，打入消费者的消费心智，有了营销套路的道道儿，餐企要吸引住消费者并不难。

　　健康消费、独自用餐需求下的运营模式

　　用更科学和前卫的姿态靠近“养生”，引领健康理念；从细微处关注顾客心理体验

　　2015年，吃草行为小流行了一把又快速褪去，2016年，有吃草餐厅标签的各大沙拉店痛苦求生，2017年随着健身经济的崛起，吃草成了年轻人的新奇食品，它硬生生在无肉不欢的年代被养生派、健康轻时尚带动了起来。

　　前有油腻中年男的枸杞、保温杯轻松获得10000+流量，为了避免中年油腻，诸多少年纷纷开启养生的新生活，重油重辣的生活下催生了江浙菜、粤菜、汤品、沙拉等养生美食。

　　和上一代人相比，新生代群体对养生的需求并不是执念，而是春风化雨式的，同时也更加理性——毕竟有移动互联网在手，信息渠道的通畅让他们更容易比较和判断。新生代顾客越来越难糊弄，所以商家必须花实在功夫重塑品牌的健康理念，打造产品的健康基因。

　　另一边，从健身房群体的生活方式到一人食的需求，同样也是新一代年轻人摆脱油腻和孤独的方式。

　　目前消费群体多数就餐以小型社交为主，对4人桌的需求量最高，2人桌的需求次之，基本上以3到4个人一起居多，1到2个人的情况次之。

　　综合起来看，单人套餐、深夜食堂、日料等的流行并不是一个突然崛起的趋势，而是新生代消费者与世界划开边界的生活方式。

　　在第一财经商业数据中心联合口碑发布的《2018生活消费趋势报告》中显示，2017年单人观影和单人用餐的订单比起2016年总量有大幅增长，且独自旅行比起过去更是成倍递增，在电商平台上，健康美食的销量也明显上升，2017年与健康还有一人食沾边的餐厅热度不减。

　　在筷玩思维此前深度干货《“一人食”趋势催生餐饮新业态，单身经济下如何把握商机？》中，已经探讨过如何满足这种越来越明确的一人食需求。空间上的改变是满足“一人食”需求首先的一个方面，针对单人食客调整餐厅布局，就能有效吸引他们前来消费；餐品的设计也需考虑：让一个人吃饭也可以点到丰富合口的餐品。

　　优秀餐企的经营秘诀，最终都是出自于商家对顾客的需求洞悉

　　90、95后属于新生代消费人群，他们对多元化的、个性化的消费方式较为青睐，一旦有了新的餐厅出现，他们更关注的不再是打折，而是餐厅是否有趣、好玩、够新颖，相比起80后倾向于实惠的餐厅，90后较为关注餐厅有没有新奇特的属性。

　　大多数的80、90后都认为，有一些小店味道非常独特，愿意专门去找来吃。在被问到“什么最能够吸引你进入一家新店”时，吸引新生代进店的因素非常多元化，除了常见的口味、促销以外，好的用餐环境、服务特色以及情怀故事，都能吸引一定人群进店消费。

　　2017年，外卖订单比起2016年整体增加了141%，注册用户数增长达98%，加上生鲜平台发力线上线下的联动，外卖到家、生鲜到家的服务越来越便利，懒系生活发挥得淋漓尽致，其中95后对懒系生活尤为喜好，多方结合之下，火锅也推出了迎合方便经济的多种产品，在家吃火锅也成了新的主流、新的网红消费方式。

　　表面上，一个新的消费方式、新的餐厅需求好像是被消费者捧出来的，但实际上，好的餐厅是商家洞悉消费者的需求而打造出来迎合消费者的生活方式。

　　从那些已经挂了的网红餐企、新餐厅中可以看出，无论是打破消费边界的懒系经济还是网红餐厅的矛盾心理，商家如果不从消费者的需求和趋势出发，忽略了消费者的需求，餐厅终究无法持续发展。

　　洞悉顾客的消费需求，知道他们在想什么、想要什么，并为此而打造出一套适合当下的运营模式，是餐企老板应该重点思考的事儿。