餐饮企业如何在守成中创新？

　　 中国餐饮业一直在变化和挑战中不断孕育、发展和壮大。回首过去这一年，餐饮行业发生了诸多的大事件——阿里近百亿美元收购饿了么，咖啡市场多家品牌混战，茶饮品牌们在资本的助力下迅速扩张，美团点评、海底捞相继挂牌港交所，多家企业布局智慧餐厅……虽然面临着宏观经济的增长压力，大部分餐饮企业仍然克服阻力，选择在守成中不断创新。

　　3月12日-14日，中国连锁经营协会主办的“新消费论坛——2019中国连锁餐饮峰会”在上海召开，1400余名企业代表出席，大会以“在守成中创新”为主题，旨在推动连锁餐饮行业可持续健康发展。全聚德、西贝、嘉和一品、眉州东坡、喜家德、巴奴、云海肴、乡村基、黄记煌、吉祥馄饨、德克士、小龙坎和美团点评等知名餐饮品牌和平台就如何用创新技术和理念自我赋能，以前瞻的眼光洞察行业发展进行了讨论。

　　中国连锁经营协会会长裴亮在会上发表了致辞。以下为演讲的主要内容:

　　今年餐饮会的主题是“在守成中创新”，这是餐饮企业发展的一个重要命题。

　　18年前，餐饮会第一次在成都举办，当时参加会议的总人数在20人左右。今天，参会人数已经超过1400人。更重要的是，餐饮业最优秀的品牌和最顶尖的企业家，大部分都坐在这里，中国连锁餐饮峰会成为名副其实的行业高峰论坛。这个过程就是一个守成与创新的过程。对于协会来说，守成就是守住初心、守住价值、引导行业、服务会员。创新是为了守成，企业在发展中会不断遇到新挑战，新消费论坛要始终围绕企业诉求，持续在内容和形式上创新。

　　餐饮连锁企业发展到今天，我们提“在守成中创新”，有哪些含义，又要解决哪些问题？

　　餐饮业这些年蛋糕越来越大，但对餐饮连锁企业来说，有两个问题一直没有得到解决：一是企业销售规模增长与利润增长如何同步发展，二是连锁企业规模增长的天花板怎么突破？

　　我们以世界两个餐饮大国做个简单比较： 中美餐饮业市场规模相当，但美国销售过10亿美元、门店数过千家的餐饮连锁企业大约在50家左右，这50家企业占有20%的市场份额。中国餐饮企业的销售规模和门店数量与之相比，存在的差距是明显的。

　　中国餐饮市场4万亿，餐厅数量800多万。美国餐饮规模7千亿美元，门店数不到90万。两个国家餐厅数量比将近10：1，市场竞争的激烈程度和餐厅盈利的难易程度显而易见，这还没考虑人均消费能力的因素。所以，中国餐饮市场一个非常突出的问题是供给侧总量过剩、供大于求。

　　供给侧除了数量过剩，质量低也是个突出问题，95%属于单体小型餐饮。通常按照市场规律，小企业没有规模优势，成本高、竞争力弱，会被连锁淘汰。但从现实情况看，小企业的规范成本更低，有自己的优势，不是大企业整合小企业，而是小企业分流大企业，而且线上线下都有相似的问题。

　　这种市场结构带来的另一个问题是餐饮2B业务的滞后，企业有限的资金都用于前台的营销和引流，很难培育出像Sysco这样的餐饮供应链企业，还有营销、人力、冷链第三方专业机构和平台。

　　从政策层面讲，国家增值税改革，让规范企业尝到甜头，有利于规范化经营的连锁企业发展。但这还远远不够，还需要不断深化改革，比如监管的重点，不能只盯连锁企业，而对于从食品安全、规范经营等各方面存在更大风险的小型餐饮，监管反而是更弱。这些政策层面的问题也需要我们解决。

　　回到企业来看，从企业自身，通过守成创新，怎么来解决这些问题？

　　关于守成，喜家德高总对企业发展所做的剖析很有典型意义。喜家德邀请波士顿咨询对企业进行诊断梳理发现：喜家德之所以有今天的发展，源于两条：一是坚持明厨亮灶，解决消费者信任问题，一是好的分配机制，解决员工积极性问题。

　　中国的消费者到今天最缺的是什么？我个人认为最缺的是信任。无论是餐饮还是零售，无论是线上还是线下，信任这一关我们一直没有攻克。明厨亮灶在一定程度上解决了消费者消费核心价值当中的信任诉求，这就是我们讲的初心。

　　我们的守成其实是企业经营的核心本质问题——客户、顾客、员工就是我们的守成的根本。

　　当前，餐饮业面临着新的发展机遇期，一是随着互联网、数字化和科技发展，餐饮产业互联网为企业提供了跨越式发展的机会，二是产业从外延式扩张为主转为内生式质量化发展，资源产业库存的整合，可能会是未来一个新的特点。 所以，餐饮连锁需要从模仿走向自主创新，从经营门店转为经营品牌，从自主经营走向平台化经营。通过不断创新，去解决发展中的问题，把企业做强做大。

　　作为行业协会，在推进餐饮业发展过程中，我们也一直坚守初心，服务行业和会员。

　　简单来讲，我们做三件事，第一是人；第二是政策；第三是思想。

　　第一，人。我们要为行业培养更多未来的管理者和基层人员，我们今年尝试推出线上公益餐饮管理培训，餐饮委员会的成员们付出了很多精力做了一系列微课，让我们企业的基层员工在工作之余，能够学更多知识，提升技能；我们还和国家开放大学合作了学历教育，很多餐饮企业也参与了，让基层员工有机会圆大学梦。

　　第二，政策。关于食品安全的相关条款，我们一直在力推尽职免责。包括线上线下公平竞争的问题、餐饮企业和大的流量平台的合作问题等等。

　　第三，思想。同行的交流、思想的碰撞，对于餐饮企业，尤其是餐饮企业的领导者来讲非常重要。协会搭建的平台，希望能够在思想上给大家更多的启发，帮助大家理清企业发展上战略经营层面的疑惑和问题，使企业稳健、健康、可持续的发展。