出身榕城 这家云南菜餐厅是如何征服闽人的胃？

　　公开数据显示，2018年全国餐饮收入实现超4万亿，餐饮市场规模持续扩大，成为国内消费市场的重要力量。不可忽视的一组数据是，在2017年的时候，全国新增了311万家餐厅，同时285万家在这一年倒闭，这意味着每新增100家餐厅，就会有92家餐厅倒闭，平均存活时间连一年半都不到。

　　目前来看，虽然餐饮品牌每天都在“死亡”，但仍有勇士前赴后继，进入这个庞大的市场中。

　　据赢商网福建站不完全统计，2018年首进福建的154个品牌中，餐饮品牌有67家，占比43.51%。

　　相比耳熟能详的菜系如粤菜、闽菜、川菜等，云南菜在福建市场当真是小众且鲜有人知，不过在2016年，就有这样一个团队，无意间“闯”进云南，带回了无数山珍野味，他们就是年纪轻轻的“觅云”。

　　情怀嘛 就是要有一面落地窗

　　事实上，从云南当地走出来的云南菜品牌很少，其他菜系也是如此，市场上看到的几乎都是对某地菜系抱有某种情怀的衍生品牌。

　　正如觅云。

　　觅云是立诚慧晶餐饮管理有限公司旗下的品牌之一。追溯创立该品牌的初衷，貌似冲动使然，实则情怀在推动。最初，觅云团队只是一群穿梭在云南大街小巷的背包客，他们喜欢云南的文化与风土人情，待回了福建，团队一众人便开始蠢蠢欲动，“不如我们就在福建开家云南菜吧！”

　　说干就干！

　　外来菜品入驻福建遇到困难是必然的，不仅是从云南菜系的推广及认知度上来说，更多的是福州当地有很多品牌老店，菜系囊括范围之广，足以令很多外来菜品望而却步。

　　但初生牛犊不怕虎，凭着一腔热血与情怀，觅云团队冲进大浪淘沙的餐饮市场，在大量菜系中拼搏，最终脱颖而出，成为福建具有代表性的云南特色菜品牌之一。

　　在门店选址上，因为一份“情怀”，增加了觅云落地的难度。

　　这份情怀，就是一面落地窗。

　　“我们恒力博纳店曾经有规划落地窗的，后来因为种种原因没有实际落地，太可惜了。”觅云的所有门店中，除了恒力博纳店外，其他门店均有一面大大的落地窗。觅云CEO唐晶敏说到这件事就停不下来，那可是他们团队最想要的落地窗，虽然没了，但更加坚定了他们的目标，以后的门店选址，一定都会有一面大大的落地窗，能够一眼阅览窗外的风光！

　　“为了这份情怀，我们吃了不少苦头啊。”但也正是因为有了这份情怀，才让觅云逐步得到福建消费者的喜爱与认可。

　　认真到每一个细节 就喜欢“瞎折腾”

　　觅云团队的另一处情怀就是装修设计上的门店外摆面。目前，觅云在福州市场规划五家店，“一区一店，一店一色”，每个门店都会结合云南地方特色进行装修，觅云还为这些特色门店分别取了名字，各自冠上姓名的门店仿佛有了性格。

　　曼妙热情的“姑娘”——翎韵·正大广场店，它是觅云首店，以傣族神鸟孔雀为主题，充满着热带雨林、西双版纳的异域风情。

　　温柔细腻的“姐姐”——谣享·融侨中心店，以白族母亲湖洱海为主题，带有大理、丽江、苍山洱海这些元素，旅游背包客心中的宁静之地，穿过古道小镇，远远听得轻柔缓和的民谣，也是生活的一种享受。

　　融侨中心店位于江滨CBD，透过落地窗可以看见外面的高楼鳞次栉比，向下看是船只来往的江面，江滨两岸川流不息的人群，等到夜幕降临，放眼灯火阑珊，热闹非凡。

　　坚毅的“父亲”——驿境·恒力博纳店，以茶马古道为主题，门店以棕色为主，带有深沉、古朴的感觉，是勤劳的父亲牵着马匹，运载着茶叶，穿过棕色的土地，走向远方。

　　开业那会儿，觅云与顾客互动，让顾客猜猜看门店内一共有多少匹马。可惜无人能细数出来，它从门口的马匹装饰到马灯、座椅上的马匹雕刻等共有33处，无一不精细。来恒力博纳店的消费人群基本以家庭为单位，年龄跨度大。

　　性格不同的双胞“妹妹”——南梦·福清万达广场店，它是白族文化特色装修2.0版本，相比融侨中心店整体风格更为小清新。简洁的蓝与单纯的白相碰撞，是充满青春、活力的年轻人的聚集地。南梦还寓意着“南方的梦想”，也是觅云团队的小梦想，希望能真正将云南菜、将觅云推广开，能得到大众的喜欢与认可。

　　时尚潮流“一姐”——忆溯·泉州东海泰禾广场店，跟这般文艺名字不相符的，是忆溯的装修风格。去年《延禧攻略》火爆，其中的莫兰迪色系备受追捧，设计师便将其与活珊瑚橘相融合，添加时尚元素，打造年轻潮流化的门店。

　　细节之处见品牌匠心。

　　觅云追求的，是做好一个品牌。这不仅是从门店装修上入手，更是要从每个细节入手，挂在墙面的刺绣是当地采购的，这些绣品都是纯手工的。门店内挂着的灯，是经历过二次或三次改造后的，觅云将买回来的灯全部拆解，根据不同的门店添加新的元素，完全变成独一无二的灯时，才会挂在门店中，恒力博纳店的马灯就是改造后的产品，在别家根本找不到一模一样的。

　　食材要够味 当然得空投

　　一边为门店选址、装修忙的团团转，另一边食材的挑选也在如火如荼的进行。

　　觅云团队初创时，有位云南联合创始人加入，因为只有云南人才最了解云南菜。觅云有60%-65%是需要在云南当地采购空运过来的，他们干脆在云南组建了采购团队，每三天就有新鲜的云南食材空降，由觅云中端仓库接收，再转派给各个门店，形成完整的食材供应链。

　　“当时我们规划菜品的时候，每个门店间有20%的菜品是不一样的，例如融侨店有丽江的特色菜，恒力博纳店有茶马古道的特色菜品，这就导致有些顾客从福州店的吃完以后，到泉州店就吃不到这道菜了，为此我们进行了一些更改。”

　　这也是觅云遇到的一道坎，为提高消费者辨识度与认知，现在的觅云门店菜品中有90%是相同的，各门店只保留了少数的特色菜，尽可能缩短了门店产品差异，做到统一标准。

　　云南菜始终是小众菜系，为了在顾客心中留下印象，觅云在菜品更新度上，保持一个季度8道上新菜品的频率。在上新之前，觅云会邀请顾客前来品鉴，一般出20道新品，经过两轮品鉴，结合顾客的意见后，再推出新菜品。其中就包含常见的酸、辣味程度的调整，“福建消费者口味偏淡，而福、泉两地的咸淡程度也有区别，这些都是需要各个门店配合微调的。”

　　此外，觅云也喜欢与顾客互动。“我们有个粉丝，一个月在门店消费了一万六。”这位顾客不论什么宴请都在觅云进行，都快跟门店老板“称兄道弟”了，对于钟爱觅云的粉丝，觅云团队也推出了一系列回馈。例如云南礼、茶叶、鲜花这类赠品，还专门设计了一款“云历”，以日历的形式展现觅云的菜品，每一页日历里都藏有“小惊喜”，比如礼品券、优惠券等。

　　小记

　　“我们考虑过往周边省份如江西、浙江一带扩店，但跨省扩店这一块还需要一定人力配合，包括食材安全、门店资金等很多需要解决的问题，所以目前我们团队暂未进行这一方面的工作，也不考虑加盟这一块。”对于品牌未来的发展，唐总说道，“我们有这个想法，但是我们不会好高骛远，现在最重要的是将福建市场做好做扎实，把我们现在的门店做的更好。”今年年内，觅云将进入厦门，当然，一定会有一面大大的落地窗和精心设计的门店外摆面。

 图源：觅云