东北餐饮三十年 从高端餐饮到大众小吃

　　7月16日晚，黑龙江省人民政府同阿里巴巴集团在哈尔滨宣布达成战略合作。马云表示，“阿里巴巴投资必过山海关”，希望从思想观念、市场推进、技术方面，真正激活东三省的机制。

　　东三省，既是我国的老工业基地，也是我国的四大粮仓之一。在这片富饶的土地上，也诞生了独具东北特色的餐饮文化。

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　　三十年来，东北餐饮经历了三个阶段

　　近三十年来，东北餐饮的发展主要经历了以下三个阶段。

　　上世纪90年代，高端餐饮兴起

　　上世纪90年代到2012年，东北高端餐饮由盛而衰。90年代初，东北高端餐饮开始出现。到1995年，哈尔滨出现第一家五星级酒店——哈尔滨新加坡大酒店，之后改名“哈尔滨万达索菲特大酒店”。那时候，高端餐饮主要以海鲜酒楼为主，时兴粤菜。

　　也是在1995年，东北三省GDP占全国的比重首次跌破10%，并持续经年。其间，尽管2004年8月，国家层面提出了“振兴东北”的战略，东北经济也的确有了小幅振兴，不过其整体向下的态势依然未能得到彻底扭转。

　　经济下行对高端餐饮的发展显然不是什么利好。加之2012年“国八条”发布，不到半年时间，东北的高端餐饮迎来了前所未有的“寒冬期”，高端酒楼或倒闭或转型。

　　2012年起，大众餐饮崛起

　　2012年开始，高端餐饮的没落，给大众餐饮带了机会。其中，以李家餐饮为代表的大众餐饮迅速发展，抢占市场份额。李家餐饮成立于2005年，旗下有“李家小馆”“隐厨”以及“锅司令”等品牌。2014年，李家小馆迅速扩张，一年时间新开店17家，创始人李伟曾透露门店平均利润在20%。

　　成立于2010年的九转小磨，也是一个典型例子。九转小磨于2010年7月到2013年11月三年半开了7家店，其中，2013年9月至11月，3个月期间连开了3家店。

　　黑龙江省工商联餐饮商会秘书长宋勇告诉红餐网（ID：hongcan18）记者，当时东北的大众餐饮客单价普遍位于50~100元，超过100元的客单价相对较少；而此时高端餐饮的客单价也以200~300元为主，客单价更高的餐饮相对较少。

　　2014年开始，小吃发展迅速

　　大约在2014年，大众餐饮中的小吃快餐开始崭露头角，并成为餐饮投资的热点，迅速发展。对此，宋勇认为小吃的快速发展主要受经济、互联网兴起、消费群体改变的影响。

　　由于东北经济持续低迷，小吃快餐迎合了大众消费水平，而小吃快餐的投资门槛低、风险较小，也深受投资者青睐。其次，餐饮的主力消费群体开始向90后、00后转变，这类群体对麻辣烫、米线、串串等小吃快餐的消费力更大。再者，互联网兴起，推动餐饮实体与线上的联合发展，为小吃快餐打开“线上门店”。

　　深耕多年的小吃头部品牌得到投资后，快速扩张，例如“麻辣烫双雄”之一的张亮麻辣烫，自2014年开始，其以每年新增1000家门店的速度飞速扩张，迄今全球门店突破4500家。

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　　六大业态，东北人吃什么最多？

　　经过多年的发展，目前东北餐饮呈现出以烧烤、火锅、麻辣烫、铁锅炖、俄式西餐、风味小吃为主要业态的格局。

　　烧烤

　　“大金链子小手表，一天三顿小烧烤”，这句朗朗上口的俗语体现的正是烧烤在东北的受欢迎程度。

　　大众点评研究院曾对全国31个省份的烧烤渗透率（烧烤商户数量占当地美食商户总数的比例）进行分析，结果显示，在东三省，烧烤商户渗透率最高，接近10%，遥遥领先于其他省份。也就是说，在东北，每10家餐馆里，就有1家烧烤店。

　　如今的东北烧烤，正是从齐齐哈尔的锅铁，不断发展演变到现在。宋勇向红餐网（ID：hongcan18）记者表示，东北烧烤经历了从路边摊到室内、从室内小店再到大店的过程，面积越来越大。

　　以金刚山烧烤为例，面积达到4000多平方米；而道外大全烧烤，面积达到5000平方米。“现在哈尔滨的烧烤店，2000多平米及以上的比较少，大多数是在200到500平方米之间。”宋勇如是说。

　　此外，烧烤的产品线越来越丰富了，从单一的烤牛羊肉，到如今烤肉类、海鲜、蔬菜等产品。而其用餐场景，也从夜宵向正餐的模式转变，越来越多人将烧烤当成正餐。

　　目前，从东北走出来的烧烤品牌，不乏阿里巴巴烧烤、冰城串吧、炭之家烤肉等。其中，冰城串吧在前不久入榜“2019年中国烧烤（烤肉）十大品牌榜”。据宋勇介绍，由于东北当地经济原因，许多的烧烤品牌都没有做大。餐瘾连锁商学院院长鲁正进也表示，烧烤的连锁比其他品类要难实现。

　　火锅

　　据东北餐饮业内人士表示，火锅在东北的受欢迎程度仅次于烧烤。这与东北地区的饮食习惯、天气因素是分不开的。

　　业内人士告诉红餐网（ID：hongcan18）记者，火锅在东北的竞争十分激烈，而东北的火锅也从最初的北派清水涮羊肉，到港式火锅，再到川渝火锅，发展到如今的火锅大融合。从东北走出来的火锅品牌，不乏刘一锅筋头巴脑（6000多家）、辣莊（300多家）、煮动力、建晟星期天、老牌坊、名都晓荷塘、您做煮等品牌。

　　尽管如此，东北人对火锅的喜爱却也不是没有条件的。近几年，不乏在其他省市做得好的品牌，进入东北却没有扎根下来，例如谭鱼头火锅。宋勇分析道：“一开始大家会去试吃，但是在东北人的认知里，鱼是拿来炖的。对于这样的餐饮，东北人不会接受。”

　　麻辣烫

　　“不是某一家企业带动全国快餐连锁的兴起，而是全国的经济催生了快餐与小微企业的诞生。经济形势更好的情况下，投资者就会趋向于投资一些高端的餐饮。”在宋勇看来，这几年小吃发展得快，是因为经济不景气。

　　而说到诞生于东北的麻辣烫品牌，就不得不提杨国福和张亮，前者成立于2007年，目前5000多家店；后者成立于2008年，目前4500多家店。

　　铁锅炖

　　铁锅炖是火锅的另一个展现形式。由于东北气候寒冷，冬天围在大锅旁边，吃着热气腾腾的饭菜，这样的用餐体验在东北十分受欢迎。在宋勇看来，像铁锅炖这样的正餐，是一种文化的传承，相对于快餐，其变化比较小。

　　铁锅炖是东北菜的代表之一，而目前主打东北菜的品牌，主要有莲花渔村、九转小磨、百一大地锅、关东大院等。

　　俄式西餐

　　十九世纪末大批俄国人进入东北，也带来了俄式大面包、红肠、酸黄瓜、草莓酱和菜汤。

　　在哈尔滨，如今仍能见到许多正宗的西餐厅，如始建于1925年的华梅西餐厅，是哈尔滨俄式西餐的老字号，已有近百年的历史。宋勇告诉红餐网记者，俄式西餐在东北保持的仍是传统的味道，带有旅游餐饮的属性。

　　此外，许多东北菜肴也受到影响，例如老厨家的锅包肉，正是中国菜融合了俄式的“酸甜口味”做成的，在老厨家的门店菜单中，可以看见不少俄式大菜。老厨家第四代传人郑树国表示，中西合璧是哈尔滨菜的一大特色。

　　风味小吃

　　东北餐饮的连锁大规模是有目共睹的，动辄上千家，例如五谷渔粉已突破6000家，刘一锅也破6000家，无名缘肉沫米粉超3000家等，连锁规模十分可观。

　　除了这些易标准化的连锁小吃，还有一些难标准化的小吃在东北也拥有一席之地。这些风味小吃店经营的主要是具有当地特色的小吃，例如包子、熏酱等，难于复制与标准化，这些小吃店以传承为主，一般由父辈将手艺传给下一代人，代代相传。据宋勇介绍，像这样超过三十年的地方小吃店，单单在哈尔滨就有上百家。

　　小结

　　纵观东北餐饮三十年，即便经济起起伏伏，餐饮却一如既往地焕发生机，其中可见东北餐饮强大的造血能力。

　　你如何看目前东北的餐饮发展？