哥老官被查牛蛙不合格 蛙品类还能火多久?

餐饮老板内参 小鸭子   2019-08-16 10:32
核心提示:近期哥老官被查牛蛙不合格,店长回应称该批次已处理。供应链出身的“老手”为何栽跟斗?当小龙虾从“网红”走向“日常”,牛蛙要走向何方?

  作者:小鸭子

  来源:餐饮老板内参(ID:cylbnc)超过100万餐饮老板的每日经营读物。

  又有一家餐企因食安问题上热搜了!这次是“哥老官牛蛙抽检不合格”。

  往小看,这是餐厅食材管控出了问题;往大看,它折射出了整个牛蛙品类的供应链短板——当小龙虾从“网红”走向“日常”,牛蛙要走向何方?能走向何方?

  1、“牛蛙抽检不合格?”

  店长回应:该批次已处理

  近期,杭州市市场监督管理局抽检结果中,“杭州哥老官城西餐饮管理有限公司销售的1批次牛蛙恩诺沙星不合格”赫然在列。

  哥老官是牛蛙品类的头部品牌之一,成名于 2017 年底,主做“美蛙鱼头火锅”,目前拥有 38 家直营店。这次不合格,到底是哪个环节出了问题?

  为此,内参记者联系到了被查门店:哥老官重庆美蛙鱼头(城西银泰城店)。

  “那是三个月以前的事情了”,店长告诉我们,“那批牛蛙已经处理掉,供应商也换了,现在都是检测合格的。”

  当我们追问该批次数量等具体细节时,店长表示自己刚调来这家店,对几个月前的情况并不清楚。

  目前为止,门店并未收到罚款等处罚通知,生意也未受影响——昨晚 8:30 之后取号,仍需要等位 1 个小时以上。门店接线员告诉我们:“工作日的话,10:30-11:00 之后,可以不用排队”。

  2、恩诺沙星超标

  其实是供应源头出了问题

  哥老官创始人,原本是川渝地区的底料供应商,在冷锅鱼的基础上,嫁接了牛蛙,一举打开了上海市场。行业人士保守估计:哥老官一家店的日流水在二十万元以上。

  让这样一个供应链出身的“老手”栽跟斗的这个“恩诺沙星”,究竟是个什么东西呢?

  简单来说,这是一种抑菌剂,为了保护牛蛙不生病而使用。长期食用这类药物超标的食物,可引起轻度胃肠道刺激或不适,头痛、头晕、睡眠不良等症状。

  恩诺沙星属于广谱抑菌剂,在预防和治疗畜禽的细菌性感染及支原体病方面有良好效果。农业部规定“该类药物在动物肌肉中的最大残留限量为≤100μg/kg(以恩诺沙星+环丙沙星之和计)”。

  恩诺沙星超标背后,反映了供应链上游——牛蛙养殖散户多、污染重、监管差的现实状况。

  牛蛙的养殖集中在南方地区,根据《好奇心日报》调查,主要由饲料厂与散户联合进行养殖,规模化程度低——无法提高的原因,在于牛蛙饲养污染较重,难以治理,许多牛蛙养殖集中的县、镇,都开展了牛蛙养殖污染专项整治行动。

  除此之外,牛蛙供应季节性明显,价格波动幅度大,品质规格的衡量也相对粗放。

  可惜市场不等源头,在分散而混乱的供应链下游,是早已走红的牛蛙市场。

  2017 年底,美蛙鱼头走红,哥老官是其中代表;2018 年中旬,炭火牛蛙崛起,更多餐饮品牌入局,如蛙来哒、蛙小侠等头部出现。

  而从大盘上看,据美团点评数据,近三年全国牛蛙特色餐厅保有量增长率均在 10% 左右,全国牛蛙特色餐厅超过 2.2万家。即便是在并没有牛蛙消费习惯的北京,光是铜锅牛蛙就有超过 1500 家。

  3、从网红到长红

  牛蛙还有一个供应链的距离

  从走红起,“牛蛙”就被拿来与“小龙虾”比较。

  这两个品类有许多相同点:容易标准化、口味丰富、消费者接受度高、口感好等等。比起小龙虾极强的季节性消费,牛蛙热度平缓,更为稳定。

  这两个品类的最大区别,在于供应链。

  目前而言,小龙虾已经走上了从“网红”到“长红”的大道,养殖技术趋于规范,产地品牌开始出现,供应价格趋于平缓,没有出现前两年的“断供”等大幅度波动事件——这种成熟背后,有许多推手,比如以信良记为代表,成批出现的供应链公司。

  在信良记创始人李剑看来,一种食材能够在市场上长盛不衰,一定是因为形成了高效率的闭环产业链。在供应链的进化中,它才能脱掉网红爆款这层外衣,成为长红的日常消费品。

  那么牛蛙的供应链如何呢?

  蛙来哒创始人罗清曾讲述过,他们第一家店开业没多久就遇到食材暴涨,两个月赔了将近10万。之后,他们就意识到供应链的重要性,在广东、海南、湖南建立起了养殖基地。

  然而,这种做法对于大多数餐企来说,并不适用。养殖是一个重资产行业,对资金、技术要求都很高,自建养殖基地,等于在陌生领域二次创业,成功率并不高。

  更合适的做法是,细分工作领域,餐企做好餐饮的事,其它交给靠谱供应商——技术上来说,已经有了“冻蛙”的解决方案。

  信良记从 2017 年,便开始研发解冻即食的牛蛙产品;每日优鲜的微波加热干锅牛蛙,已经开始量产;望湘园则把招牌菜“霸王蛙”的半成品放上了电商平台,销量仅次于剁椒鱼头。

  4、餐饮的下半场

  拼的是效率

  最后,我们来算一笔账。

  当市场上活蛙价格在 16、17元/斤 时,蜀海冻蛙的价格在50元/公斤左右——如果考虑到活蛙的出肉率(两斤出一斤)、人工成本(专设杀牛蛙岗)、时间成本的话,究竟哪个更有效率,更划算呢?

  我们总说,餐饮进入了下半场,拼的是效率。如何提高效率?缩短供应链环节,有效控制食材到达餐桌前的附加成本;分工、建立流程、完成良性循环,让专业的人,做专业的事。

  餐饮下半场,得供应链者得天下。

{{num}} 全部展开
0

好文章,支持一下!

0

好文章,收藏起来!

文章关键词: 牛蛙哥老官小龙虾
本文转载来自:餐饮老板内参 小鸭子,不代表赢商网观点,如需转载请联系原作者。如涉及版权问题请联系赢商网,电话:020-37128209;邮箱:news@winshang.com
参与评论
未登录
你可能感兴趣
添加到收藏夹
×
×扫描分享到微信