以思维变革驱动行业变革，汉源东方“一本万利.菜单的革命”主题沙龙在杭举行

　　顺应新餐饮时代的发展，汉源东方以“一本万利 · 菜单的革命”为主题，于8月25日，在杭州成功举办了一场主题沙龙。沙龙现场邀请到杭州知名餐饮品牌“赠李白（需求面积:200-350平方米）”、“杭州老头儿油爆虾”、“杭州牛焱餐饮管理有限公司”为本次沙龙的重磅分享嘉宾，就新餐饮时代下的菜单新优化、新价值、新思辨，与在场一百五十多位餐饮人展开了深入的探讨。同时，沙龙现场还邀请了外卖代运营标杆服务商“食亨”，为沙龙注入新鲜的外部视角。将本次沙龙的核心理念进行高效传播，与众多餐饮人共享、学习。

　　新餐饮时代需要经营意识的革命

　　当我们发现越来越多的产品让我们的利润变得不可控，厨师也不知道该如何进行删除，原因就是在于思想没有形成革命的意识。

　　—— 汉源东方董事长 陈新时

　　随着“新零售”理念的提出，“新餐饮”的风暴也席卷而来，变革浪潮也不断冲击着当今餐饮行业，在这种急需“破局”的餐饮形态下，汉源东方董事长、一本万利系统创始人陈新时在沙龙的开始环节，在视频中给到餐饮人新的启发——经营者需要具备革命精神。

　　餐饮人仅靠一本万利的工具所带来的效果是非常表象的，意识革命才能带来菜单的一本万利。经营者只有真正从整个企业的经营维度来思考一本万利逻辑的时候，才能做出真正的改变。餐饮人需要时刻准备好以菜单作为切入点，做出可以给企业带来革命性的思考方式和行动决心，从而提升市场竞争力，形成革命性的经营成果。

　　不断完善品牌基因，从而迎合整个市场在品类细分上的顺势而上，找到自身机会点，才能促进一本万利方法论的发挥最大化，从而支撑起品牌的差异化发展，在顾客心中留下重要位置。

　　——汉一品牌智造董事长 李湘渝

　　汉源餐饮商学院品牌战略发展核心专家、汉一品牌智造董事长李湘渝还从品牌价值倍增对一本万利的巨大影响进行了阐述，引发了现场所有餐饮人的新思考。

　　李湘渝以“赠李白”为例，讲述了“赠李白”的升级史——通过对市场的全盘了解，更加深入探讨其品牌基因，并从目标消费群体的角度出发，设计符合品牌定位的产品结构与场景结构，一系列革新举措，让品牌形象得以更高效的传递，透过品牌定位落下去的一本万利的改造，让其效果事半功倍，实现了一本万利成效的最大化。

　　杭州牛焱餐饮管理有限公司总经理林山：厨房智能化实现快速出品

　　食材成本下降3.85%，毛利率提升3.85%

　　“你有多懂生活就有多懂餐饮，你有多懂人性就有多懂经营。”一直以来，牛焱以陈新时的这句名言作为经营灯塔，经营过程当中围绕人性，不断激发伙伴的安全感与成就感，目前已拥有牛焱、井格、尬鲜三大品牌，并不断在餐饮市场上开枝散叶。

　　牛焱的第一版菜单面临主题不明确、菜品不可控、视觉传达效果不佳等问题，顾客点餐时常出现犹豫、焦灼的负面心态，牛焱在2015年通过对《一本万利》的不断学习与实践，形成了符合自身发展的全新菜单，通过对菜单形象与产品结构的升级，以牛肉为菜单主帅，产品占比为33.8%，食材成本相较2018年下降了3.85%，9家店纯利增加20多万。

　　△杭州牛焱餐饮管理有限公司总经理林山

　　杭州老头儿油爆虾一帅九匠落地负责人刘志强：团队合作实现高利营收

　　删减36道菜品，增加6道新菜品，升级8道菜品

　　营业额提升28%，毛利率提升8.1%，翻台率达到8.6

　　在2009年到2019年期间，老头儿油爆虾门店达到了28家，期间也遇到了市场竞争激烈、经营成本上涨、出品速度慢、模式复制难等痛点，因此也放慢了扩张的节奏。

　　在今年5月，老头儿油爆虾参加了陈新时的“一本万利落地辅导班”，从群策群力不断学习，到新菜单全新上线，再到数据复盘、调整优化，同时商场内的广告位、店门口的KT板展示、门口液晶屏对于一帅八将的滚动播放等举措，极大程度曝光品牌，增加了顾客点单的欲望，最后在短短一个月时间里就获得了漂亮的学习成果和数据，获得了营业额提升28%，毛利率提升8.1%的好成绩。

　　△杭州老头儿油爆虾一帅九匠落地负责人刘志强

　　赠李白总经理毛子朝：品牌定位与一本万利相辅相成

　　菜品数量减少19道，酒水饮料占比提升8%，核心产品营业额占比提升12.13%

　　将诗歌的情愫意境与川菜的百菜百味，巧然融合，赠李白坚持将自然优质的食材进行加工，将食材本身的味道和四川地道的风味做到恰到好处的平衡，给顾客带去极致的川菜体验，2年不到的时间里在杭州已拥有13家门店。

　　为了能让基业长青，赠李白与汉一品牌智造合作，品牌上首先从定位入手，在李湘渝的指导下，对品牌、顾客、产品三个维度进行联合共创，确认目标消费群客群，并针对准确的消费群体制定具有针对性的菜单和空间体验、服务设计体验。

　　菜单上，赠李白通过设立“一帅九将”，将“酸菜鱼”作为品牌核心菜品，并对核心菜品的升级在同行业中形成竞争壁垒，其核心产品营业额占比提升12.13%，有效的提升了桌均。

　　同时，赠李白的酒水饮料占比由7%提升至15%，通过前厅店员周边销售，提升饮品销售占比有利于提升客单，拉动整体毛利。合理的价格策略及菜单分布带动人均增长，落地前，人均客单70元左右，落地后，人均客单提升至80元左右。

　　△赠李白总经理毛子朝

　　食亨浙江区负责人许迩加：菜单来自于顾客和产品

　　往往经营者在制定菜单的时候会犯一个错误，往往自己觉得好的菜单其实不一定是一个好菜单。菜单来自于顾客和产品。更多我们菜单的来源一定要来源于我们的顾客，同时忠于我们的顾客。只有被大多数消费者和顾客所认可的菜单才是一份好的菜单。所以，经营者首先要去了解自己的客户群体，真正的需求是什么。

　　针对不同的人群，他们的需求差异化非常巨大，这也决定了一家餐饮企业品类与搭配。针对年轻的群体，麻辣烫、冒菜、快餐会成为首选；针对白领，他们则更加注重品质。同样在线上菜单排版、不同类别套餐的选择上，文艺风还是简洁风，也与目标人群息息相关，都十分讲究。

　　“源桌派”：重构新餐饮的人·食·场

　　随着消费升级、ABCD时代的来临，新一代消费者对餐饮有了更丰富、更多元的需求，一个以消费者体验为中心的“新餐饮”时代已经到来。如果说，新零售是“人、货、场”的重构，那么新餐饮就是“人、食、场”的重构。

　　汉源东方新餐饮研究院最近提出了新餐饮时代的“九新”进化，为了让餐饮人更好理解新理念、新品牌、新模式、新组织、新系统、新智能、新安全、新供应链、新人才，特此在沙龙的最后，以汉源餐饮商学院总经理戎亚军为本次源桌派的主持人，邀请了赠李白董事长毛子朝、杭州牛焱餐饮管理有限公司总经理林山、杭州新发现董事长张华卫、食亨浙江区负责人许迩加，共同展开源桌派的话题深度探讨。

　　新餐饮浪潮下，餐饮人如何抓住新的发展机遇，挖掘年轻一代的消费需求？

　　赠李白总经理毛子朝：首先要了解年轻人的喜好与需求，形成以年轻人发现、年轻人传播的分享链，避免类似网红店出现一开始出杀招而后劲不足的局面。

　　杭州新发现董事长张华卫：可以运用“一帅九将”打造产品差异化，在创造一个属于自己的蓝海的过程中把差异化和成本优势紧密结合。

　　杭州牛焱餐饮管理有限公司总经理林山：90、00后对食物的味觉记忆和上一代人已经完全不同了，企业要去全方位的了解这些年轻人才能更好的帮助企业做出改变，重新梳理自己的定位。

　　食亨浙江区负责人许迩加：现在外卖的主消费群体多为90后，记忆点是这类人更加看重的东西。同时商家需要平衡好餐饮中“快”与“匠心”的关系。

　　话题2：从好吃到好玩，吸引新一代消费者的菜单要如何打造？

　　赠李白总经理毛子朝：企业要走的长，还需要靠核心产品。做传统菜品的同时，创新也得跟上。“创新不离宗”是每个餐饮人必须要遵循的。

　　杭州新发现董事长张华卫：产品是根基，专注健康与美味，再把原有一些经典的产品通过现在年轻人喜欢的装盘方式去演变。

　　杭州牛焱餐饮管理有限公司总经理林山：审美要迎合市场，将产品味道与顾客味道紧密连接，把味型调整到最符合我们目标客群最需要的状态。

　　食亨浙江区域负责人许迩加：真正能够把IP年轻化，可以迅速拉近品牌方和消费者之间的距离，打造出一个年轻的基业。

　　话题3：新餐饮时代的场景化体验如何渗透产品和服务？

　　赠李白总经理毛子朝：一定要建立起自己的辨识度，无论是产品、服务、环境、营销，品牌辨识度越强势能就越大，这样的气场能够使顾客快速就记住你的品牌，并被他吸引。

　　杭州新发现董事长张华卫：一个好的品牌要能真正呈现出来的是一个共创的机制。好的品牌是和客户、伙伴包括和第三方供应商共同创造的，三者缺一不可，需要被经营者重视。

　　杭州牛焱餐饮管理有限公司总经理林山：品牌是可以给人带来安全感的，每个人都有自我防备心，我们如何打开顾客的防备心理，让他和我们餐厅产生一个信任，感觉被尊重，防备心就降低了。

　　食亨浙江区负责人许迩加：对于同一个品牌会遇到在不同场景下服务不同的客群，这个过程当中怎么能够确保将不同的场景满足不同的客户，同时又不会稀释我们品牌的核心价值，是所有餐饮人值得关注的问题。

　　以经营意识的革命推动菜单的革命，以品牌价值的倍增推动一本万利的效果最大化。餐饮人需要时刻准备好以菜单作为切入点，做出可以给企业带来革命性的思考方式和行动决心，从而提升市场竞争力，形成革命性的经营成果。汉源东方助推中国餐饮、提升行业幸福的进程中，此次“一本万利·菜单的革命”主题沙龙，还只是刚刚开始。