新式茶饮离下一个星巴克还有多远？

　　“为什么分明点的同一款茶饮，和上次的味道不一样？”

　　“为什么每次看店员都很忙，可出品也没见有多快？”

　　眼下茶饮市场上，还有不少类似的问题，困扰着消费者。

　　一路高歌猛进的新式茶饮们，即便经过了几年历练调整，依然会在这些问题上栽跟头。说到底，行业标准化问题，仍是新式茶饮们面临的巨大挑战。就算身处新茶饮头部的喜茶和奈雪的茶（需求面积:200-350平方米），也未能幸免。

　　“我们也挺羡慕瑞幸的”

　　与现磨咖啡相比，新式茶饮操作流程复杂，同时缺少自动化设备，成为前述问题发生的诱因，同时也成了新式茶饮们扩张的掣肘。

　　新式茶饮的操作流程复杂到什么程度？据喜茶创始团队成员刘智超，在一次业内活动上介绍，制作一杯茶的流程可以拆分成下单、贴杯、制茶、铲冰、打杯、挂泡、加奶盖、出杯等多个模块，每个模块都有不同的人负责。

　　奈雪的茶创始人彭心，在日前的“饮”领者峰会上也曾表示，“我们的员工要记茶怎么泡，每个用多少茶，乌龙什么温度，点一个少冰的霸气橙子，放多少橙子。每个人都可忙了。”

　　为了缩短制茶时间，保证出品品质，喜茶和奈雪的茶都制定了相应的SOP（标准作业流程）。不过，这种操作模式，需要付出极高的人工成本。

　　据喜茶前公关总监肖淑琴所说，喜茶最小的店也有十来个人，而双吧台的大店，需要双班倒，则需要60多个人。

　　而据彭心透露的数据，目前奈雪的茶员工有13000人，门店数量近400家。如果剔除部分提前招进来接受培训的员工外，每家门店的员工数量也有近30人。

　　流程操作复杂，人力成本沉重，直接拖慢了门店的拓展速度。“奈雪的茶创立四年，开店三四百家，很多人问你们怎么不像瑞幸一样开小店？开小店不是跑得更快吗？”彭心坦言，“我们也挺羡慕瑞幸的”。

　　可关键是什么？“核心的逻辑在于，瑞幸可能招聘一个员工使用自动咖啡机就够了，星巴克培训一个员工可能只需要一个星期，就可以操作机器了，可我们培养一个人需要三个月。整个供应链端不自动化、不智能化，即使开了小店也快不起来。”

　　根据彭心所说，即使开小店，如果想要承载奈雪的茶的产品结构，厨房加上水吧的面积也要80平方。在投入没有减少的条件下，奈雪的茶优先选择大店，这样既能承载产品的制作，也能够承载品牌的体验。

　　我们常见听到“口感变了”，“出品太慢了”等对茶饮的吐槽，却很少有对现磨咖啡这样的评价。前端操作流程标准化的问题不解决，新式茶饮品牌很难跨越稳定性和可控性这座大山，更遑论与下一个星巴克的距离了。

　　“茶叶的标准化太差了”

　　提起目前行业标准缺失的话题，彭心如是感慨道。

　　“我们作为初创四年的品牌，三四百家店的情况下，都没有稳定的原料。我们的茶叶都是自己深入到上游，从收茶叶到生产茶叶，到每一批的匹配都是自己控制，这样的情况下都是非常非常不稳定的。”

　　不仅奈雪的茶，上游茶叶不规范是普适性的挑战。原料来源不够标准化、加工不够标准化、储存不够标准化等综合因素，最终导致茶叶标准化建立存在难度：

　　茶叶采摘标准高低、茶叶采摘时间是否适宜，会导致原料品质不一；制茶工艺简繁和制茶师的经验，都有可能导致口感不稳定；各品牌对茶叶储存重视程度，以及自然气候条件影响，都会使茶叶呈现不同的品质。

　　为何出现这样的问题？说到底茶叶是农产品，所受影响因素众多。加之，目前茶叶所有生产与新式茶饮需求并不匹配。

　　关于新式茶饮出现原料问题的原因，中国农业科学院茶叶研究所首席科学家尹军峰一语中的，“几十年来，甚至一百年里，所有的原材料加工、生产全部是围绕一杯泡热饮的茶，并没有匹配下游大规模生产的体系架构。”

　　国茶实验室创始人罗军也指出，咖啡豆品种主要有两大类，而且烘焙程度主要分中度和深度两种，而中国茶品种是咖啡的几十倍、上百倍，而且发酵程度也分不发酵茶、半发酵茶和全发酵茶等。所以相比咖啡，茶饮的标准化还任重道远。

　　不过，尹军峰和罗军也同时指出，新式茶饮的崛起，正推动整个茶产业链的整合。新式茶饮们为整个茶产业带来一阵新风，重新带动中国茶的创新，同时一些核心技术、核心设备也在不断深入。

　　新茶饮下一赛点：争夺行业标准制定权

　　中商产业研究院的数据显示，2019年中国现制茶饮的潜在市场规模应在400~500亿元；艾瑞咨询则认为早在2018年这一数据就已经超过了900亿元。然而，近千亿市场规模，41万家门店的现制茶饮，依然是食品卫生安全事件的高发地。

　　产品线丰富，原材料和各种食材的混搭，是新式茶饮最大的特点。这些茶饮产品该如何分类，原材料该如何搭配，成分是否会危害到消费者的健康，都没有规范和标准。加之，上游原材料标准化程度低，更是加大了企业标准化的难度。

　　所以我们看到，去年还在密集发声的新式茶饮们，今年的声量已不似以往，集体进入深耕阶段。一方面，留给新品牌机会窗口正在关闭，另一方面，市场逐渐淘洗散户出局，狂飙突进后的新式茶饮们，开始放慢脚步，反思根本性问题。

　　如今再看，马太效应渐显的新茶饮行业，头部品牌似乎探索出新出路。

　　奈雪的茶方面，12月5日在北京举办了一场发布会，联合36kr发布了一份针对新式茶饮行业的《2019新式茶饮消费白皮书》，并在圆桌环节直指行业标准缺失的话题，并明确表示希望奈雪的茶能推动行业相关标准和规范的订立。

　　此外，彭心还表示，奈雪的茶将在两方面加快行业标准的制定，一个是上游食材，另一个是新式茶饮行业培训课程标准。据彭心所述，目前奈雪的茶已经分岗位、分阶段设置了详细的产品培训教材。同时也会针对茶饮文化体验、茶文化进行培训，培养真正热爱茶和茶文化的行业伙伴。

　　同样在12月5日，中国烹饪协会也在京举办了一场团体标准的发布会，其中就包括一项《现制饮料通用规范》，这一标准对于现制饮料门店的经营场所、设备设施、人员管理、原材料及产品储藏、品控等多个方面进行了规范。

　　值得注意的是，这份团体标准的主要起草单位，有星巴克、茶米茶、西贝和快乐蜂。这四家企业基本覆盖了咖啡、新式茶饮、现磨饮料等主要的现制饮料品类。

　　据了解，目前喜茶也在酝酿发布相关标准，希望能够帮助行业标准化发展进程。

　　行业竞争焦灼情况下，各大品牌展开对于参与行业标准订立的激烈争夺。建立行业标准，争夺行业标准制定权，或成新茶饮下一赛点。

　　结语

　　行业标准的发布，有利于推动整个行业的规范化。当行业标准建立起来，各品牌就会跟进，用更好的原料，提升整个行业的品质。

　　也许到那一天，新式茶饮店的制茶师才能像咖啡店里的咖啡师一样，从繁琐的操作流程里脱身出来，向消费者传递中国茶文化，中式茶饮门店才能开遍全球，那时才是谈论中国茶饮界星巴克之时。