新式茶饮离下一个星巴克还有多远?

赢商网 李琳   2019-12-10 17:18
核心提示:建立行业标准,争夺行业标准制定权,或成新茶饮下一赛点。

  “为什么分明点的同一款茶饮,和上次的味道不一样?”

  “为什么每次看店员都很忙,可出品也没见有多快?”

  眼下茶饮市场上,还有不少类似的问题,困扰着消费者。

  一路高歌猛进的新式茶饮们,即便经过了几年历练调整,依然会在这些问题上栽跟头。说到底,行业标准化问题,仍是新式茶饮们面临的巨大挑战。就算身处新茶饮头部的喜茶和奈雪的茶(需求面积:200-350平方米、已进驻193家购物中心、今年计划开100家),也未能幸免。

  “我们也挺羡慕瑞幸的”

  与现磨咖啡相比,新式茶饮操作流程复杂,同时缺少自动化设备,成为前述问题发生的诱因,同时也成了新式茶饮们扩张的掣肘。

  新式茶饮的操作流程复杂到什么程度?据喜茶创始团队成员刘智超,在一次业内活动上介绍,制作一杯茶的流程可以拆分成下单、贴杯、制茶、铲冰、打杯、挂泡、加奶盖、出杯等多个模块,每个模块都有不同的人负责。

  奈雪的茶创始人彭心,在日前的“饮”领者峰会上也曾表示,“我们的员工要记茶怎么泡,每个用多少茶,乌龙什么温度,点一个少冰的霸气橙子,放多少橙子。每个人都可忙了。”

  为了缩短制茶时间,保证出品品质,喜茶和奈雪的茶都制定了相应的SOP(标准作业流程)。不过,这种操作模式,需要付出极高的人工成本。

  据喜茶前公关总监肖淑琴所说,喜茶最小的店也有十来个人,而双吧台的大店,需要双班倒,则需要60多个人。

  而据彭心透露的数据,目前奈雪的茶员工有13000人,门店数量近400家。如果剔除部分提前招进来接受培训的员工外,每家门店的员工数量也有近30人。

  流程操作复杂,人力成本沉重,直接拖慢了门店的拓展速度。“奈雪的茶创立四年,开店三四百家,很多人问你们怎么不像瑞幸一样开小店?开小店不是跑得更快吗?”彭心坦言,“我们也挺羡慕瑞幸的”。

  可关键是什么?“核心的逻辑在于,瑞幸可能招聘一个员工使用自动咖啡机就够了,星巴克培训一个员工可能只需要一个星期,就可以操作机器了,可我们培养一个人需要三个月。整个供应链端不自动化、不智能化,即使开了小店也快不起来。”

  根据彭心所说,即使开小店,如果想要承载奈雪的茶的产品结构,厨房加上水吧的面积也要80平方。在投入没有减少的条件下,奈雪的茶优先选择大店,这样既能承载产品的制作,也能够承载品牌的体验。

  我们常见听到“口感变了”,“出品太慢了”等对茶饮的吐槽,却很少有对现磨咖啡这样的评价。前端操作流程标准化的问题不解决,新式茶饮品牌很难跨越稳定性和可控性这座大山,更遑论与下一个星巴克的距离了。

  “茶叶的标准化太差了”

  提起目前行业标准缺失的话题,彭心如是感慨道。

  “我们作为初创四年的品牌,三四百家店的情况下,都没有稳定的原料。我们的茶叶都是自己深入到上游,从收茶叶到生产茶叶,到每一批的匹配都是自己控制,这样的情况下都是非常非常不稳定的。”

  不仅奈雪的茶,上游茶叶不规范是普适性的挑战。原料来源不够标准化、加工不够标准化、储存不够标准化等综合因素,最终导致茶叶标准化建立存在难度:

  茶叶采摘标准高低、茶叶采摘时间是否适宜,会导致原料品质不一;制茶工艺简繁和制茶师的经验,都有可能导致口感不稳定;各品牌对茶叶储存重视程度,以及自然气候条件影响,都会使茶叶呈现不同的品质。

  为何出现这样的问题?说到底茶叶是农产品,所受影响因素众多。加之,目前茶叶所有生产与新式茶饮需求并不匹配。

  关于新式茶饮出现原料问题的原因,中国农业科学院茶叶研究所首席科学家尹军峰一语中的,“几十年来,甚至一百年里,所有的原材料加工、生产全部是围绕一杯泡热饮的茶,并没有匹配下游大规模生产的体系架构。”

  国茶实验室创始人罗军也指出,咖啡豆品种主要有两大类,而且烘焙程度主要分中度和深度两种,而中国茶品种是咖啡的几十倍、上百倍,而且发酵程度也分不发酵茶、半发酵茶和全发酵茶等。所以相比咖啡,茶饮的标准化还任重道远。

  不过,尹军峰和罗军也同时指出,新式茶饮的崛起,正推动整个茶产业链的整合。新式茶饮们为整个茶产业带来一阵新风,重新带动中国茶的创新,同时一些核心技术、核心设备也在不断深入。

  新茶饮下一赛点:争夺行业标准制定权

  中商产业研究院的数据显示,2019年中国现制茶饮的潜在市场规模应在400~500亿元;艾瑞咨询则认为早在2018年这一数据就已经超过了900亿元。然而,近千亿市场规模,41万家门店的现制茶饮,依然是食品卫生安全事件的高发地。

  产品线丰富,原材料和各种食材的混搭,是新式茶饮最大的特点。这些茶饮产品该如何分类,原材料该如何搭配,成分是否会危害到消费者的健康,都没有规范和标准。加之,上游原材料标准化程度低,更是加大了企业标准化的难度。

  所以我们看到,去年还在密集发声的新式茶饮们,今年的声量已不似以往,集体进入深耕阶段。一方面,留给新品牌机会窗口正在关闭,另一方面,市场逐渐淘洗散户出局,狂飙突进后的新式茶饮们,开始放慢脚步,反思根本性问题。

  如今再看,马太效应渐显的新茶饮行业,头部品牌似乎探索出新出路。

  奈雪的茶方面,12月5日在北京举办了一场发布会,联合36kr发布了一份针对新式茶饮行业的《2019新式茶饮消费白皮书》,并在圆桌环节直指行业标准缺失的话题,并明确表示希望奈雪的茶能推动行业相关标准和规范的订立。

  此外,彭心还表示,奈雪的茶将在两方面加快行业标准的制定,一个是上游食材,另一个是新式茶饮行业培训课程标准。据彭心所述,目前奈雪的茶已经分岗位、分阶段设置了详细的产品培训教材。同时也会针对茶饮文化体验、茶文化进行培训,培养真正热爱茶和茶文化的行业伙伴。

  同样在12月5日,中国烹饪协会也在京举办了一场团体标准的发布会,其中就包括一项《现制饮料通用规范》,这一标准对于现制饮料门店的经营场所、设备设施、人员管理、原材料及产品储藏、品控等多个方面进行了规范。

  值得注意的是,这份团体标准的主要起草单位,有星巴克、茶米茶、西贝和快乐蜂。这四家企业基本覆盖了咖啡、新式茶饮、现磨饮料等主要的现制饮料品类。

  据了解,目前喜茶也在酝酿发布相关标准,希望能够帮助行业标准化发展进程。

  行业竞争焦灼情况下,各大品牌展开对于参与行业标准订立的激烈争夺。建立行业标准,争夺行业标准制定权,或成新茶饮下一赛点。

  结语

  行业标准的发布,有利于推动整个行业的规范化。当行业标准建立起来,各品牌就会跟进,用更好的原料,提升整个行业的品质。

  也许到那一天,新式茶饮店的制茶师才能像咖啡店里的咖啡师一样,从繁琐的操作流程里脱身出来,向消费者传递中国茶文化,中式茶饮门店才能开遍全球,那时才是谈论中国茶饮界星巴克之时。

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