觅串毛伶俐：浴火涅槃 餐饮人都在等待机会

　　编者按：

　　一场突如其来的新冠肺炎疫情，打乱了众多餐企的发展节奏。面对疫情，大多数餐饮品牌关闭，陷入生存“窘境”。如何生存下去成了餐饮人在疫情期间交流最多的话题，每天算着损失多少，账上的资金还能维持多久，也成为疫情重压下众多餐饮企业的生存现状。在此背景下，赢商网特别策划中小餐饮企业疫情生存现状系列报道，期望在外力扶助和餐企自救之下，中小餐饮企业早日迈过难关迎“春”来。

　　疫情结束后，你最先想做的事是什么？

　　出去吃顿火锅！或许这是很多人"憋"在家中近一个月之后最大的心愿！

　　然而，在疫情冲击下，火锅企业还好吗？他们是否能够撑到人们走出家门，“报复式”消费的那一天？

　　本篇将以时下最受欢迎的火锅行业为主题，对话觅串（需求面积:100-300平方米）创始人毛伶俐，以期从觅串的生存现状中，深入剖析火锅行业如何在逆境中谋发展？也为更多中小餐饮企业提供一些应对当前疫情的思路，以及预测今后市场发展的方向。

　　觅串创始人 毛伶俐

　　01 高支出、低收入 闭店成唯一救命方式

　　“疫情发展的太快，把我们都打懵了。唯一能想到的就是以人为本！所以，闭店是我们当时最快做出的反应，先保障员工的安全，也是止损的唯一办法！”毛伶俐回忆称，这是觅串面临疫情大考之初企业做出的第一步选择。

　　的确，随着疫情发展变化，逐步进入到一个持续演变的阶段，中小企业面临的难题也越来越大，很多企业已经来不及做好合理的计划和安排，闭店也是无奈之举。正如毛伶俐所说，“没有经历过就没办法沉着面对，现在显得很措手不及，唯一最能想到的就是不能让员工染病，先保住人，再想办法。”

　　觅串外卖

　　要保持一个店面正常经营，需要的支出到底有多少？毛伶俐用一组数据告诉我们正常环境下门店的成本结构：租金15%、人工20%、成本40%，其他费用相对占比不算很高，综合约10%。而处于培育期的门店几乎是亏本的状态。面对着这样的固定支出，以及闭店后的“0”收入，企业面临的或许不只是不赚钱那么简单了。

　　毛伶俐告诉我们，以觅串来说，目前企业共有直营店5家，其中重庆4家、昆明1家，全部都已经处于关闭状态，目前营业额损失200万+。此外，疫情爆发在春节前后，在”春节“之前，很多餐饮企业早已经准备好了应对春节客流的充足“弹药”。由于年前很多供应商都会休长假，所以每个店面都备了很多的货，但是因为疫情的影响，除了冻货和干副食品以外，其他所有食材都全部报废，食材损失达到30多万。

　　觅串外卖制作现场

　　面临着无收入进账、闭店，餐饮业该如何走下去？这场大考该如何应对？

　　02  应对疫情不能一味吐苦水 造血自救才是良方

　　疫情的突发，对于中小企业的打击显而易见，因此，各地区、各级政府也在疫情期间相继出台了一系列相关政策来帮助受到疫情影响的企业。但对于企业而言，由于成本太高损失太多，外界扶持也只是杯水车薪。如何在疫情下造血自救，也成为餐饮企业正在面临的一大难题。

　　加大外卖力度普遍被认为是疫情期间餐饮行业最大的押宝方式。觅串也不例外，从2月12日起，觅串也开始尝试做外卖。但对于觅串而言，采用外卖方式也只能是当下一个无奈的尝试之举。毛伶俐谈到，目前觅串的外卖效果并不算太好，平均每天20单左右，营业额也仅有疫前平均每天的10%左右，收益十分微小。

　　目前，为了配合外卖业务的开展，觅串在人员方面尽量的精减，外卖没有堂食需要的环节多，但讲求效率，特别是两个饭点儿上，会比较忙。总体4-7个人就足够了。同时，疫情期间的防控措施也是毛伶俐十分关注的一个方面，为了员工的安全，疫情期间每天专车接送员工，不让他们去坐公交，降低员工感染风险。到店后，测体温、换工装、消毒。“总体来讲，员工还不错，很积极，他们也都很盼望有工作，基本上不用安抚。”毛伶俐谈及此，也颇有感慨，面临疫情难关，或许，企业员工的支持也是目前能让他们有信心走下去的动力之一。

　　觅串是火锅串串，也是属于火锅类别的。所以外卖还比较好操作。据毛伶俐介绍，目前觅串取消了串类，专门制定了火锅菜单用来做外卖。考虑到居家的口味，降低了锅底的份量和油度，让大家在家里吃火锅时更顺口、柔和。同时，疫情期间毛伶俐最关注的也是健康的问题，因此觅串的菜品必须保证进货渠道和资质，保证新鲜。此外，火锅本身也是经过高温消毒后食用的食品，因此，大家可以放心食用。

　　特殊时期做外卖，难度系数也加大了很多。毛伶俐提到，最大的问题是安全问题，如何保障企业复工人员的安全，如何把控食材的采购以及输出过程中的不确定因素，都是极为重要的问题。同时，外卖的销售渠道也需要增加企业的推广费用支出，因此，能否盈利也未可知。

　　除了外卖，觅串也在积极的寻找其他的”自救“方式。

　　毛伶俐告诉我们，此前尝试与业主沟通，商谈能否适当降租，同时也在寻求机会能否展开零售、或是跨界合作等方式。在谈及商超与餐企共享员工这个问题时，毛伶俐也认为，这是一个很有意思的事情，是可以大胆尝试的。在她看来，商超是品牌的大家长，确实应该做一些能共享资源的方案，来造利给商家。商家活了，商超才能活，大家必须是相互依赖、唇亡齿寒的关系。

　　无论自救效果是否明显，但是觅串始终不会放弃希望，餐饮业亦是如此。

　　03  活下来 企业才能涅槃重生

　　受到疫情影响，消费者外出的频率也受到了很大的影响，对于餐饮行业而言，其主要的消费群体大都来自于聚众属性的人群，而受制于疫情的管控，餐饮业受到的冲击最为直接。对多数餐饮企业来说，疫情一出就被当场打懵，纷纷都进入保命状态。由于固定资产较少，得到贷款和政策支持性资金的难度大。但是疫情结束后，餐消费者的需求和心态是否会发生变化，对餐饮业是否会有更严格的要求，都是未知的状态，如何才可能回到之前的营业状态也是未来的一大问题，但是基于目前，活下来，才是当务之急。

　　“觅串餐饮模式相对比较传统。目前能做的就是等市场恢复消费信心，相信总是会恢复的，只是时间问题。现在能想的就是先要活下来，任何的新尝试，都需要活下来才有机会去完成。”毛伶俐感慨，只有活下去，企业才能谈及涅槃。

　　此次疫情大考，餐饮行业受到重创，火锅产业作为餐饮行业一大品类同样遭受巨大打击。在此期间，哀鸿声、唱衰声此起彼伏，如何自救，如何协同，我们希望所有的企业都能准确辨析局势，理性对待问题，这是一场关乎所有企业的难关，携手或许才能并进！

　　还记得最近的一场火锅之约是什么时候吗？是2019年的圣诞？是2020年的元旦跨年？可能你都快记不起那次火锅的场景了吧。但是我们可以预想，疫情结束后的那天，我们相约在火锅店，互道一声：好久不见！

　　图片 · 来源于觅串