深耕广州6年、今年再开10店 这家椰子鸡餐厅为何逆势加速？

　　3月23日下午5点，广州三十度，已现初夏热潮。饭点将至，位于高德置地冬广场二楼的椰客（需求面积:250-400平方米），食客渐渐多了起来，隔桌而坐。一会儿的功夫，位置基本坐满了。

　　这家创立于2014年的椰子鸡品牌，主打小而美精致格调，目前在广州有8家门店，还有2家在三亚。高德置地冬广场店是全新的3.0店型，以轻奢灰蓝色调+现代简约设计，吸引年轻时尚一族。

　　恢复堂食以来，椰客日均营业额已恢复至疫情前的70%左右，日均翻台率亦逐渐回升到去年4.22次的水平。与此同时，去年年底制定的扩张计划正在推进中。

　　“椰客今年要在广州新增10家门店，（新店计划）不会因为疫情打断，如果有合适的机会也会考虑去深圳和珠海。”椰客创始人阿刚对赢商网表示，未来，竞争激烈的上海也是椰客的目标城市。

　　6年里一路稳步走来的椰客，无惧疫情，逆势扩张，究竟有何底气？

　　三次店型迭代

　　沉淀创新高效的经营“方法论”

　　2014年，椰客首家门店进驻广州番禺万达广场，以传统轻工业设计风为主，这是椰客第一代门店雏形。

　　彼时，椰子鸡品类开始在广东大火，原汁椰青水做汤底与新鲜文昌鸡焖煮，先喝汤再吃鸡，配上小米椒、沙姜等调料，特色纯正。

　　“这家就是创业店，是用来试错的。”阿刚表示，首店开在番禺万达，是看中万博商圈的巨大潜力，且离市区远、租金低，试错成本较低。

椰客番禺万达广场店

　　首店试水期间，通过6次产品组合、经营模式调整，椰客经营渐入佳境。2016年，其决定往市中心拓展，在289艺术park开出了1.5版本过渡门店。

　　为符合市中心人群消费习惯，289店改进了装修设计与风格，上下两层面积共300平米，有140个座位，融合清新北欧风与海南热带风格，现代艺术元素随处可见。

椰客289艺术park店

　　进军市中心的同时，椰客还在白云区等外围市场拓店。“2017年进的五号停机坪，生意非常好，这时候我才觉得椰客（模式）成了。”

　　同一年，被阿刚视作椰客的2.0店型，出现在了天河路万菱汇，相较之前门店最大的不同是高空间利用率，以及轻奢风格体验。

椰客万菱汇店

　　据了解，万菱汇店仅有180平米，主色调为椰壳的棕色，门店入口源自椰壳形状，内部设计融合椰子叶、椰果、船只等元素，充分展现了海南特色下的轻奢与精致。

　　“面积真的很小，经营轻餐都有点困难更别说做椰子鸡了，但对椰客继续往小而美、精致而高效的模式又进了一大步。”阿刚表示，经过各方面优化，万菱汇店的坪效、人效及翻台率是椰客最高的。

椰客三代店型迭代 来源：公开资料 制图：赢商网

　　万菱汇店之后，椰客酝酿两年之久的3.0店型，于去年12月高调亮相广州高德置地冬广场。从1.0至3.0，椰客三次门店迭代，沉淀了一套稳健成熟的经营“方法论”，核心在于创新：

　　· 差异化定位，做椰子鸡品类里的小而美精致代表

　　不同于市面上多以火锅模式经营、瞄准家庭客的椰子鸡品牌，椰客倡导“去火锅化”，瞄准20-35岁年轻时尚一族，积淀了7万会员。

椰客高德置地冬广场店

　　椰客门店风格、体验与年轻客群匹配，且不失特色。3.0店型——高德置地冬广场店散发浓浓清新北欧风，以热带海滩基础色辅以海洋蓝色调，提炼出椰壳、椰子形状、椰树叶线条等元素，运用在门头、屏风、灯具上，吸引年轻人打卡。

　　· 产品精致化和出品标准化

　　椰客的招牌菜——木瓜花胶椰子文昌鸡是阿刚首创，海南粉则是阿刚做了13年的产品。采用156天的正宗海南文昌鸡，配上100%的天然椰子水，是椰客一直以来的坚持；“不将就、材够好”，是其严选食材的态度。

来源：公开资料 制图：赢商网

　　· 高效与精致平衡

　　产品与服务标准化，顾客用餐目的明确，店员服务速度到位，就餐时间就会减少，这是椰客高效与精致间的平衡。

　　为维持这个平衡，在门店设计规划方面，椰客改善动线，适当调整餐桌间距；为提高空间利用与产品精致感，椰客的器皿器型和桌面摆放均进行了优化；同时提供酱料标准搭配与自助DIY，既提高效率又可满足年轻人的个性化需求。

　　此外，椰客不售卖腊味煲仔饭，不提供漏勺，不设婴儿座椅，拒绝“火锅化”……看似不起眼的细节背后，是椰客在保证消费者体验的前提下，对经营效率的极致追求。

　　截至目前，椰客客单价为100-110元，门店月坪效4800元/平米，人效40000元/月，日均翻台率4.22次，万菱汇店最高记录达6.1次，顾客平均用餐时间约1小时。

　　· 往生活方式品牌延伸，推周边产品

椰客周边产品

　　椰客不止于餐饮，为延伸品牌场景，加强与消费者互动，其围绕品牌特色推出了一系列跨界联名产品，包括辣椒酱、椰子糖、外套、卡通公仔等，作为会员、员工福利去营销推广，且部分会成为零售化商品。

　　13年稳扎稳打

　　立足海南特色，要做百年连锁餐饮

　　阿刚热爱海南美食，立志要让更多人品尝到海南特色食物，体味海南文化。

　　2007年，阿刚在广州创立的阿刚海南粉，成为全国首家把海南粉带入一线大都市并形成连锁经营的品牌。

　　改变发生在2012年，购物中心加速崛起，阿刚认为未来主要的购物空间一定是在商场。因此其开始思考，哪个品类客单价可高可低，又代表海南特色，同时可以支撑高租金、高运营成本？

　　“马上就想到了椰子，这是海南的符号。”椰青水被誉为天水，文昌鸡则是海南四大名菜之首，这是最能体现海南特色的食材组合。

　　巧合的是，当时正值互联网餐饮热潮，单品类大火，多个椰子鸡品牌在广深地区冒出。广东人喜欢吃鸡、口味清淡、注重养生，椰子鸡的鲜甜口味一举击中了广东人的味蕾，迅速走红。

　　天时、地利、人和之下，阿刚于2013年着手筹备属于自己的椰子鸡品牌。阿刚所理解的椰客，是一个浓缩版的海南，代表的是淳朴好客的海南人，以椰子鸡等特色美食传播海南人的待客之道，以及热情、专注的文化精神内核。

　　值得注意的是，椰客诞生之初便定位小而美精致格调，与主打大店模式、“火锅化”的椰子鸡品牌大相径庭。

　　传统认知里，椰子鸡常常被视为火锅品类，大店好盈利，椰子鸡餐厅更难有轻奢、精致感。但椰客深耕广州6年，已经成为了椰子鸡品类里小而美精致的代表，并打磨出了一套成熟的盈利模式，可快速复制、走向规模化。

　　截至目前，椰客10家门店平均面积为230平米，每家店配备16位员工左右，租金与人工成本分别占总成本的10%-12%左右。

　　在整个创业历程中，阿刚从阿刚海南粉的7年经营时间里积累了许多经验，而最大的感悟是不跟风、不扎堆、不冒进，在产品和服务上精益求精。

　　“真的是避了很多坑，很多诱惑，包括炒股、炒房我都没有碰。”阿刚表示，其一心一意只为做一个基于海南特色的百年连锁餐饮品牌。

　　疫情期间，为了弥补线下闭店带来的损失，椰客进驻了第三方外卖平台，也上线了小程序开启外卖业务。不过，阿刚表示，后续椰客仅会保留自有小程序外卖，且在堂食期间会视情况关闭，同时不断探索保证外卖产品品质的方法。

　　逆势扩张更显底气

　　购物中心店+社区店“两步走”

　　13年来，阿刚稳扎稳打，把海南特色爆品变成椰客内核标签和发展资本。现在，加速的时候到了。

　　今年，椰客计划在广州新增10家门店，继续深耕广州市场。目前，椰客已将配送中心扩充至可支持30家门店运营的规模，未来还将继续扩大。

　　瞄准人流密集，且周边年轻人多、消费力高的商圈、商场，是椰客选址的不二法则，这在已开业门店的选址中体现得淋漓尽致。

来源：赢商大数据 制图：赢商网

　　以广州8家门店为例，据赢商大数据分析，椰客进驻的购物中心周边一公里常住人口多，人流稳定，且年轻人较多。除乐峰广场，其余商场周边一公里19-35岁人群占比均超过50%。

　　同时上班族很多，整个高德置地一公里范围内的工作人口甚至超过40万人次，冬广场比春广场距离周边居住人群更近；19-35岁人群占比平均超过60%。

来源：赢商大数据 制图：赢商网

　　从所属商圈来看，椰客倾向选择像珠江新城、天河路一样的市级商圈，以及区域内成熟商圈。这些商圈拥有人口规模优势，且商圈内客群消费力高。

　　值得一提的是，除了继续进驻购物中心外，开社区店是椰客的今年的一大主要目标。

　　“我们要开的社区店，更准确来说是开到社区商圈里去。”阿刚表示，大型的社区商业配套成熟，区域内商业氛围良好，这些社区周边的底商、商业街或社区型购物中心都是椰客理想的开店位置。

　　与市中心购物中心门店相比，社区店的经营模式有所不同。堂食之外，社区店会开辟一片区域，出售椰子鸡的食材，包括文昌鸡、椰子、调料等，未来也会尝试周边产品零售化。同时，加码线上小程序建设，通过营销推广等活动，实现线上线下相互引流。

　　当然，扎根广州6年后，阿刚已开始描绘属于椰客的全国版图。据其透露，广州之外，目前椰客也在寻找合适的机会进入深圳，且十分看好珠海横琴新区以及上海市场，未来也将考虑进驻。

　　- 结语 -

　　椰子鸡作为一个相对小众的品类，在健康风潮影响下，未来发展前景良好，同时竞争也会更加激烈。

　　在差异化打法及创新经营之下，椰客还在继续加快品牌建设，包括扩展供应链、前端与后端的数字化建设等方面，且不断强化经营效率、竞争优势。

　　这股合力是椰客逆势扩张的底气，亦是阿刚百年连锁餐饮品牌梦的坚定基石。