首店研究室 | 神之可颂Gontran Cherrier：烘焙品牌的困境与市场细分

　　被《VOGUE》评为“巴黎最佳可颂”、在法国法棍大赛获奖、每到一处就会圈粉无数美食爱好者的法国国宝级烘焙坊Gontran Cherrier（需求面积:80-150平方米）（GC）北京首店不久前开业了！

　　Gontran Cherrier（GC）其实就是创始人的名字，他从十四岁起开始学习面包，作为面包世家中的第4代面包师，顺利进入料理名校“甜点界哈佛”L’ecole Ferrandi学习，因为惊人的天赋和扎实的功底，他相继被法国著名大厨Alain Passard和Alain Lucas Carton纳入麾下，在他们的米其林三星餐厅工作，积累了更高阶的烘焙经验。

　　今天我们就来到了位于朝阳大悦城、号称拥有殿堂级法式可颂的烘焙店“Gontran Cherrier”。

1 Gontran Cherrier

　　据了解，Gontran Cherrier是法国国宝级烘焙品牌，拥有正宗地道的法式味道。店里的面粉只采用法国政府认证的高品质面粉，定期从法国海运到店，无添加剂，无防腐剂，保质期只有6个月。黄油选用的是仅限冬季生产、乳脂比例最高的法国铁塔牌Elle&Vire黄油，口感细腻，味道醇香。

　　来到朝阳大悦城2层，我们可以看到，Gontran Cherrier的厨房是半开放式，加工可颂的地方使用了透明的玻璃设计，顾客可以清楚的看到加工过程。

　　在Gontran Cherrier诸多烘焙食品中，可颂是拥有超高人气的经典产品。华尔街日报《全巴黎最棒的可颂》文章中曾写到，Gontran Cherrier勇于突破，做出辨识度极高的可颂，外层酥脆、奶香浓郁，乳脂比调配的刚刚好，每一层都有存在感，诱人至极。被媒体称为“神之可颂”。

　　小编选择了几款招牌产品，价格在20元上下。经典可颂表层枫糖味道浓郁，分层明显，外皮酥脆；杏仁可颂表面覆盖了一层杏仁片和糖霜，口感更为丰富。小编在非工作日到店，结账时不需要排太久的队，但奶油可颂目前仍限每人购买两个。除了可颂、司康等明星烘焙产品，店内还有咖啡产品提供售卖。

2 传统烘焙品牌的困局

　　随着消费者口味的开放和包容，烘焙品牌迎来了发展机会的同时，也面临着挑战和困境。品传统烘焙品牌如果再不加速布局新的产品方向，面临的竞争和困境将会更大。

　　近年来，随着互联网和社交媒体的发展，烘焙品牌也逐渐趋于网红化发展，烘焙行业涌现出各种区域性和创业品牌，脏脏包、肉松小贝等网红爆款产品强势抢占市场份额，喜茶、乐乐茶等层出不穷的网红茶饮品类和品牌也开始分流传统烘焙品牌的用户，传统的产品单一的烘焙店不可避免地遭受冲击。

　　从目前的市场情况来看，未来，茶饮品类对烘焙业的变革和入侵仍将继续。

　　茶饮类品牌的大举进攻，在加剧了烘焙行业竞争的同时，也加速了整个行业的转型升级。

　　以喜茶、奈雪的茶、乐乐茶等网红茶饮品牌为代表的茶饮品牌带动了一股“茶饮+烘焙”的风潮，越来越多茶饮店开始跨界联名，丰富相关的产品线，提升品牌知名度。这些品牌深受年轻人的喜爱，越来越多的消费者在品牌的影响下，开始习惯在店里点上一杯饮品的同时，再搭配一份甜点或欧包。

　　烘焙市场面临着产品的同质化与消费者个性化之间的矛盾——随着消费市场的年轻化，烘焙行业的市场细分势在必行。

3 烘焙品牌的市场细分

　　烘焙市场具有巨大的增长潜力。据食品行业研究中心分析，从规模上来看，目前中国烘焙行业仅次于美国，2019年行业规模达2317亿元，同比增速10.9%，是全球第二大市场。

　　由于工艺及饮食习惯不同，我国烘焙行业起步较晚，在20世纪80年代以前，市面上仅有传统面点的销售，现代烘焙行业几乎是空白。最初的烘焙食品的生产和销售主要以家庭作坊的形式存在，呈现品牌单一、产品同质、渗透率低的特点。到2000年以后，西方饮食文化在我国慢慢渗透，烘焙行业才正式进入快速发展时期。

　　近年来，随着80、90后逐渐成长为消费市场的主力军，市场对烘焙产品的多样化有了更高需求。同时，以好利来、原麦山丘为代表的一系列中央工厂+自有连锁门店模式的烘焙品牌“强势出圈“，是目前国内烘焙细分市场中竞争最为激烈的，主打特色产品，是这类品牌的初期的主要营销手段，像是好利来的半熟芝士和原麦山丘的软欧包，都曾 作为该品牌的主推产品，在市场上受到消费者的喜爱。

　　除了主推明星产品，经营相对单一品类产品也是现在不少烘培品牌进行产品细分的重要方式。

| 首店研究室有话说

　　主打特色产品和网红爆款，进行单品类产品的深耕，的确是目前烘焙品牌行之有效的做法。就像是卖千层蛋糕的Lady M、只做泡芙的西树泡芙和只做吐司的爸爸糖以及今天去到的只做可颂的Gontran Cherrier。

　　烘焙产品的基因代码里，似乎就写下了以下几个特点：工艺复杂，配料辅料品类繁多，制作时间长，储存时间短，运输容易坏，人工配方工序多变等等。单一品类经营不但给消费者更专一和专业的印象，在制作成本上也可以做到相对的节约。

　　把一种产品做好，用品质说话，从而得到消费者的信赖，在不知不觉种成为了更多烘焙品牌追求的目标。但是，目前市场上却存在品牌过度营销的情况，品牌一味追求网红效应，却忽略了产品的研发和品控，未能满足消费者期待，从而导致产品复购率低。

　　现在烘焙市场正在改变，烘焙产品也正向着低糖健康的方向发展，品牌要抓住机会创新变革，开发新的产品研发方向。品牌只有把控好消费者需求动态变化，有效地满足消费者需求，追求好口碑的同时也注重好味道，品牌才不会只“红极一时”便“昙花一现”。

　　市场想要打造出更多创新且长久烘焙品牌，还有很长的路要走。

　　参考资料：

　　好利来“喜茶化”，烘焙品牌靠联名翻身？，界面新闻。

　　知名品牌问题频出，千亿烘焙市场为何乱象丛生？，红餐网。