2020餐饮十大关键词：小吃小喝、千店时代、年轻化...

　　作者：王新磊、王菁

　　来源：餐饮老板内参（ID：cylbnc）超过100万餐饮老板的每日经营读物。

　　2020年是特殊的一年，很多企业突然遭遇到生存压力，有些企业扛过来了，有些企业倒下了。

　　在这其中，我们看到，那些追求优秀的企业，从不把自身的问题推给疫情，而是把疫情转化为企业的体检，以此进一步提升自我。

　　并且，很多老板们在第一时间告别抱怨，转换思维，喊出：用好一次危机。

　　如今，很多企业在危机中重生，就像每个花朵都不曾敷衍春天。

　　回顾跌宕起伏的2020，内参君盘点出了十大餐饮关键词。

　　2012年以后，高端消费被抑制，市场化的餐饮蓬勃发展。2018年以来，高端消费开始复苏。

　　特别是米其林、黑珍珠的两种评比，对整个餐饮业的影响是巨大而深远的，它让餐饮业有了两条大道：一条是追求市场化竞争的餐饮公司；一条是追求米其林、黑珍珠的“新匠人餐厅”。

　　过去，市场化的餐饮公司得到了充分的发展。无论是学习海底捞，还是学习巴奴，或者学习华为等优秀企业，都推动了行业标准化、去厨师化。

　　但是，随着米其林进入中国，餐饮企业有了另一个同样可以“王冠加冕”机会。同时，米其林还为餐饮企业提供了一个可供“价值评估”的参考。

　　新荣记获得米其林餐厅之后，不仅品牌影响力大大提升，还获得了更多市场机会，被众多商业体邀请进驻。

　　更具行业影响力的是，米其林也在推动中餐的全面进化，让中餐厅走出”口碑“这个模糊的标准。据说，米其林参考维度有五个方面：1.食材，2.大厨技术，3.烹饪水准稳定性，4.性价比(物超所值)，5.创新水平。

　　内参君在体验时也特别注意到，这些米其林餐厅并不是传统意义上的中餐厅，而是在极致效率和体验之下的新式中餐厅。

　　小吃小喝从大赛道，持续升级到如今已经成为风口。

　　这个风口的形成，是市场因素一次次叠加的结果。其中来自餐饮市场的明显要素，依然是经营成本持续增加，另一个核心因素来自外部环境，就是新兴消费者的消费力被持续收割。

　　尼尔森于2019年11月发布的《中国消费年轻人负债状况报告》显示，目前，中国的90/00后约占总人口的24%，他们将主导未来5-10年的中国乃至全球消费格局。

　　《报告》还显示，在中国的年轻人中，总体信贷产品的渗透率已达到86.6%。

　　同时，另一个效应也就出现了。2018年的统计就显示，90后的消费力可能是你看不见的逾期还款797个亿。最新的状况是，越来越多的90后，被花呗“困住”。

　　90后消费者的消费态度，决定未来餐饮业的方向。90后消费观念是“悦已消费”，讨好自己，即追求悦己，也追求性价比。

　　因此，当前小吃小喝的风口，就是门店要好看，有设计感、有时尚感；品牌带要感，接近年轻人，有活力，甚至表达一种生活态度；性价比要高，好口味、好食材、好的价格。

　　目前，湖南长沙的餐饮正在集体性崛起，就是其中的代表。

　　所有的优势，都不是一促而就的努力，而是日积月累的结果。

　　2012年以来，餐饮业的主潮流是“公司化进程”。如今，这个进程还在持续，并通过优势叠加形成新的竞争力。

　　当下，餐饮业通过叠加，把二维码、小程序、精细化管理等单项优势，融合为一项新的管理技术——数字化。

　　未来，这一技术红利将推动管理，迎来“质变”。最明确的是两点：一是拼经验、拼天赋的玩法越来越没有空间；二是系统性的竞争将释放更强大的力量。

　　这个趋势，还是企业“百城万店”规模化发展的现实需要。随着企业市场下沉、百城万店的扩张，现有的管理存在明显短板，而数字化将提升管理的效力，并推动餐饮业形成更多“巨无霸”。

　　比如，喜家德虾仁水饺已经聘请来自华为的专业人才推动数字化。

　　所有的优势都是日积月累的结果。而管理上，也从来没有单个的问题，都是一环套一环的。对于大多数餐饮企业，持续改善已经成为常态化。

　　在今年的趋势中，“持续改善”是最不为人所强调的趋势。因为它周期性漫长，并且日常化，所以很多人认为缺少“趋势”应有的亮点。

　　其实不然。

　　餐饮老板内参推出的精品课“精细化管理”已经让众多企业受益。像何勇集团、姐弟俩土豆粉等餐饮企业，引入精细化管理之后，在疫情之下，业绩都获得强劲的增长。

　　打铁还需自身硬。从“精细化管理”到“持续改善”，越来越多餐饮企业已经找到了应对黑天鹅的方法和能力。

　　马太效应持续加剧。

　　加盟连锁，正新鸡排突破18000家店，蜜雪冰城突破10000家店；直营连锁，喜家德突破600家店、老乡鸡突破800家店、乡村基突破1000家店。

　　疫情的确对市场进行了洗牌，不仅留下了市场空间，还腾出了更多机会。不仅头部品牌在扩张，二三线市场的强势品牌在今年都也在积极扩张。

　　马太效应的后续，就是“插旗行动”。这种布局抢点，更大的价值是确立消费者认知。

　　喜家德扩店的目标是，北方省会城市全覆盖；太二酸菜鱼，南下昆明，北上内蒙、东北，区域局限的壁垒越来越淡了；苏小柳加大开店力度，插旗长三角核心城市群，在消费者中进一步确立自己品类代表的认知。

　　品牌年轻化是一个突出的趋势。

　　粉色被戏称为“骚粉”。前有喜茶，后有海底捞、好利来，都推出了讨好女性顾客的粉金店。

　　事实上，年轻化不只是空间的改变，更是一系列的动作。

　　成立25年的九毛九，在大胆推进品牌年轻化。太二酸菜鱼以设计为切入店，再推出各种主题店，和消费者互动，为品牌注入活力。

　　太二开过酸菜博物馆，在馆里听酸菜发酵、做中医馆，现场问诊专治“不二”，打造“酸爽基地”，出品酸菜雪糕；今年的五周年又打造了太二澡堂，声称要让现代人搓洗灵魂，酸爽做人。

　　今年九月，太二酸菜鱼在太原推出粉丝店，推出以铁粉“申雨”担任荣誉店长的“粉丝店”；同时，门店也表现了粉丝的职业，粉丝店也是一个空姐主题店。

　　九毛九创始人管毅宏透露品牌年轻化的核心秘笈，就是六个字：好看、好吃、好玩。

　　2020年，餐饮新零售已经形成了“万马奔腾”的局面。这之后，仍然是拼品牌力的血战。新零售业务，仍然是一个沼泽地，品牌曝光度、展示位等等，任何一个环节都不是没有门槛的蓝海。

　　比起新零售，“重做”却是更大的趋势。

　　苏小柳在长三角引发了“小笼包”细分品类的繁荣。南小馆已经跟进，再加上一些模仿者，这个细分品类正在蓬勃发展。

　　苏小柳为何成为品类代表？就是用了现代感的空间，传统的匠人，优质的食材，以及现代的管理方法，“重做”了品类。

　　事实上，这其中有一个巨大的机会。东方既白卖了那么多年的中式快餐也不见效果，现在转行卖包子，倒是一个不错的方向，只要做到“重做”，就有机会。

　　因此，对于餐饮业来说，与其转做新零售PK食品工厂，不如把已有的大品类再重做一遍。

　　体验感就是新的竞争力。

　　概念店、旗舰店已经成为餐饮企业的新趋势。

　　因为，单纯的产品升级，并不能带来持续的、一目了然的直接感受。这种注重强体验的门店，恰恰可以把品牌力和品质感直接传递给消费者。

　　这个底层逻辑是，新空间弥补了以往“小而美”模式中体验感的缺失。

　　餐饮业目前已经有两个现象证明，这个趋势在强化：

　　一是茶饮行业的新趋势，就是告别小门店，转向大门店，以此做出体验感。COCO，古茗等茶饮品牌都力推百平大店，把自己打造成“乡镇星巴克”，成为年轻人的聚集点。

　　二是高端餐饮在复苏，景观大店涌现。

　　有意思的是，这也暗合了市场的趋势。客单价500元以上的高端餐饮，经常订不到位置；客单价50以下的，活得非常好。

　　供应链有如餐饮业的兵工厂，驱动餐饮品牌加速发展。

　　贾国龙功夫菜、京东切入餐饮业，这些都是规模养大供应链之后，供应链再发展的必然结果。餐饮企业头部品牌以供应链优势实现低价、高品质、市场占有率，形成马太效应。

　　如蜀海、美团快驴、美菜等餐饮供应链企业的发展，也解决了不少餐饮品牌的需求，使其规模得以快速发展。

　　受疫情影响，供应链从2b，扩充到2c，拓展新零售业务。疫情期间，如信良记等供应链企业发力线上，直播带货，扩大了品牌影响力。

　　餐饮业这两年出现了很多新的岗位。比如首席产品官、首席体验官、首席数据官等。

　　这些岗位的出现，是对市场变化的反应。有点儿吃哪儿补哪儿的意思。

　　当下，餐饮业最突出的，就是在拼设计师。过去拼产品，现在拼美学；过去拼好吃，现在拼好看、好玩。

　　这个底层逻辑是，餐饮业正迎来新一轮迭代，就是从物质追求向精神需求的升级。未来，美学是新的竞争力。

　　但是，这个美学的方向不是“一味复古”，而是“传统元素再设计”，把传统的美，用新设计，展现出“现代感”。

　　比如，南京大排档、文和友，他们的方向是“复古”，顶多称为特色，绝对不是未来的趋势。

　　未来，真正的趋势是喜茶、奈雪为代表的，核心是现代感的美。