餐饮品牌升级新趋势：场景升级、全时段运营、菜品“变小”

　　作者：七饭

　　来源：餐饮老板内参（ID：cylbnc）超过100万餐饮老板的每日经营读物。

　　2021年餐饮人最大的敌人是麻木！

　　疫情一波三折，餐饮人在风声鹤唳中度过一年，不赚不赔就算好的，更别谈什么扩张了。

　　但形势好转的2021，品牌创新将会井喷式爆发。餐饮圈不进则退，麻木就意味着落后，就会被狠狠甩掉，这些品牌升级的新趋势一定要抓牢！

　　趋势一：

　　场景升级，用主题店带来场景力

　　餐饮品牌主题店的消息从来没断过。

　　年初是海底捞的一家粉红主题店，少女心爆棚，刷爆了抖音、小红书。

　　随后苏小柳开出来一家「小笼包研制院」，将江南山水庭院搬进商场，品牌形象更温婉、立体。

　　擅长开主题店的湊湊火锅，开出了“湊湊2049”，主打未来概念，有可以唱KTV的太空主题包间，还有360度环幕模拟舱包间。随后挺进迪斯尼小镇，开了一家“凯旋湊湊”。近日，湊湊回归三里屯，开了小酒馆主题的新店。

　　紧跟赛博朋克风潮，川味观开了家以山海极乐主题的火锅店，颇有《银翼杀手》未来城市那味了。

　　茶饮和咖啡领域，主题店更是屡试不爽的老套路，星巴克在上海开了内地首家集装箱概念店。

　　被茶饮“耽误”的设计公司喜茶，店开在广州骑楼，就将青石砖、满洲窗等老广州元素融入到店面，以爱宠为主题，就把喵星人、汪星人融入到店铺设计中。

　　频频开设的主题店指向了餐饮另一个发力点——场景力，在管理精细化、产品创新缓慢时，用餐空间还大有可玩之处。

　　此外，消费者对餐厅的评价越来越多元、完整，环境分直线上升，用餐已变成了综合体验。

　　新场景成为一种新产品，打破旧认知，扩充新形象，并不断扩充消费群体。

　　当下，主题店的开设针对性越来越强，宠物主题店就是针对爱宠人士，动漫主题的餐饮店，就是为二次元爱好者，就像同类相吸的暗语一样，无形中就有吸引力和好感度。

　　当然，场景不等于重新装修，给餐厅换个颜色，换个软装，它需要更精准与客群对话，还需要产品、服务等共同支撑。

　　如海底捞的粉红店就有猫爪蓝莓酸奶慕斯、咸蛋黄冰淇淋慕斯蛋糕等少女心十足的产品。湊湊未来主题的火锅店有摆满各色丸子的七大行星，灵感来源便是浩瀚星空。

　　趋势二：

　　运营向全时段升级，做加法带来惊喜感

　　全时段运营并非新鲜事，但在2020年却贯穿了全品类，从咖啡茶饮到火锅，再到快餐，餐饮人一边对外扩张，一边精细化运营，将自家的一亩三分地经营到极致。

　　星巴克在上海外滩开了个酒吧，白天的咖啡馆，夜晚的小酒馆，两个时段都用起来。湊湊新开的三里屯店，火锅+奶茶外，还多加了复古小酒吧，综合战斗力不断提升。

　　快餐圈领头鸡—老乡鸡在深圳开了新店，开了800家快餐后大变身，绿基调变为柔软粉，产品结构不再局限于“小碗菜”，新加入了饮品，开启全时段运营的强餐饮模式。

　　17:30前，是下午茶时段，酸奶、冰淇淋、奶茶等甜品、饮品为主，这之后是酒吧，数十款啤酒与现调鸡尾酒在售。

　　这一步确实跨得有点大，有点敢。在此之前，快餐圈的扩时段多在下午茶时段，通过增加小吃，吸引逛街的消费者进店歇歇脚、吃吃小吃，但引导性并不明显，场景并不明确。

　　全时段，是品牌精细化运营的重要体现，是对高房租和高人工的精耕细作，将高房租背后代表的高流量充分利用起来。

　　产品结构的丰富或不同业态的叠加，也在积极调动着消费者的情绪，呈现高性价比的丰富体验、出其不意的惊喜感。

　　想想在老乡鸡这一快餐店里，来杯“花丛的蝴蝶”或是“路边的野花”，是件多么魔幻的事儿，一反常态，才有卖点，才有传播点。

　　趋势三：

　　菜品向小升级，一人食更具性价比

　　疫情重塑着消费心理 ，对品质感、独特性和性价比提出了更高要求。因此快餐领域出现了现炒概念，率先突围的是大米先生、小女当家两个品牌，随后西贝也开出了“弓长张”，主打33道现炒下饭菜。

　　当然，产品层面最大的升级依旧在“小”，众多品类朝着一人食迈进。

　　大热的烤肉赛道率先开启一人食进程。韩式烤肉品牌权金城推出“一人烤”门店，在烤肉领域打造了低客单、轻快餐的场景。在上海、杭州等地，也出现了许多“一人食”日式烤肉店，人均八九十，更平价，且不接受三人及以上用餐。

　　一人食烤肉外，还有众多一人食的烤鱼小品牌冒头，攻城略地。

　　这背后一方面是随着“单身经济”的崛起，消费需求发生了变化，个人用餐的几率大大提升，消费者更希望吃到高性价比的菜品，另一方面也是餐饮品牌精细化运营的另一方向，通过提供一人食，来提升提高坪效和翻台率。

　　不追求规模的扩张，向内寻求增长途径，这也和疫情所带的扩张限制息息相关。

　　总结

　　一提到品牌升级，大家的第一反应就是换个门头，整个新logo，来句惊天动地的广告语，或者将后厨食材升级一下，这些都太表面。

　　品牌升级的本质依旧是升级顾客价值，站在消费者的角度，提升用餐体验。

　　无论是主题店开设提升场景力，用餐体验综合提升，还是多业态组合，创造惊喜感，亦或是产品一人食，低客单价高性价比，都是在升级顾客价值。

　　总体来看，2020年品牌升级的路径，都在向内看。这与一波三折的疫情导致无法向外扩张有关，也与中国餐饮正告别粗放式运营，走向更精细化运营有关。除了上文提到的三点外，餐饮品牌的数字化进程等都是极其重要的升级路径。