郑州“地邪”：外来餐饮大牌常“扑街”，本地老司机稳扎稳打

　　作者：王菁

　　来源：餐饮老板内参（ID：cylbnc）超过100万餐饮老板的每日经营读物。

　　在内参君的记忆中，外来知名餐饮品牌在郑州马失前蹄的历史，差不多要追溯到2009年高调“下嫁”后备受冷遇的全聚德。

　　随后，这个常驻人口超千万，跻身新一线城市的中部地区明星城市，给不少前来淘金的餐饮人上过一课。

　　“郑州地邪！”一些人干脆这样总结道。

　　外来品牌常常“扑街”，

　　他们都说郑州“地邪”

　　在去年的一次活动上，大董餐饮创始人董振祥回忆起大董的发展里，经历过的两次挫折，第一次就是10年前赴郑州开店失败，“那次亏了5000万。”

　　2010年10月，郑州人第一次见识到了酥不腻烤鸭和大董意境菜——以菜品为媒介，运用中国绘画的写意技法和中国盆景的拼装技法，反映了中国古典文学的意境之美。

　　前所未有的体验降临郑州，加之2009年已经落户的全聚德，郑州的高端餐饮整体上了一个台阶。然而好景不长，2013年大董郑州店悄然改名转让，2014年全聚德也默默闭店，据财报显示该店自开业以来每年的亏损都在300万元以上。

　　如果你不服，认为他们只是受累于那几年高端餐饮的大洗牌，那咱们就说说近几年的。在台湾烘焙和茶饮品牌走红内地市场那几年，郑州先后迎来过快乐柠檬、85度C、面包新语等“初代网红”，2016年前后，他们都退出了。

　　探鱼作为烤鱼头部品牌，在广深地区的江湖地位无可撼动，2017年，探鱼携同门品牌撒椒江湖菜进驻郑州熙地港，2019年宣告撤退。

　　2016年，餐饮巨头西贝莜面村进入郑州市场，首店落位于锦艺城，目前该店已关闭，全郑州目前仅有2家西贝。水饺头部品牌喜家德于2019年开始了自己的全国扩张之路，在郑州目前开业3家店。云南菜头部品牌云海肴也于同年底进驻郑州，目前仍然只有1家店。

　　这些在全国市场所向披靡的餐饮明星，目前在郑州却很少享受到在别处的追捧和风光。

　　机会大，坑也大，

　　郑州为什么具有迷惑性

　　中原地带作为“兵家必争之地”，郑州是大多数餐饮品牌在进行全国布局时一定会考虑的城市。这座人口超千万的“新一线”城市，郑州城区人口规模670万人，排全国第12位，跻身特大型城市之列，汇聚着全国交通，商贸资源，坐拥河南全省的高端消费人群。

　　有人口，就有餐饮的施展空间，无数餐饮人磨拳擦掌奔郑州而来，而郑州的“邪”也在此时悄悄显露出来。

　　在85度C退出郑州市场时，内参君曾向品牌内部人士打探原因，得到了一连串的“吐槽”。在他们看来，品牌折戟郑州和选址不力有很大关系。

　　位于黄河路的一家社区店，房租成本极高，位于二七广场的地标旗舰店，竟开在了主干道旁的一条背街上，紧挨着回民聚集区。

　　这就是郑州的真实面目，表面上到处烈火烹油，实际上却是“冰火两重天”，商圈流量严重不均衡，旱的旱死涝的涝死，若是搞不清状况拿不到资源，很容易跌跟头。

　　时至今日，郑州的商圈流量仍然高度集中在三个地方——以大卫城为代表的二七商圈，以国贸360、正弘城为代表的花园路商圈，还有以丹尼斯七天地和熙地港为代表的郑东商圈。

　　流量过于集中的后果就是区域租金压力的高涨，正弘城负一楼小餐饮商铺的月租金最高可达2000元每平方米，许多咬牙跺脚进驻的品牌很快因为不堪重负而被洗刷出去。他们当中既有缺乏当地商圈运营经验的外地品牌，也有一些试图从社区店转入商场店的本地老品牌。

　　受累于房租成本，和西安、成都、武汉等同级别城市比，郑州的餐饮创业成本明显高出一截。

　　本地老司机稳扎稳打，

　　本土品牌活力强

　　数据显示，郑州地区2020年秋季求职期的平均薪酬为7697元/月，在全国38个主要城市的薪酬水平中排名第29位。从实际的可支配收入来讲，郑州人的餐饮消费能力一般。这也使得郑州消费者对于餐饮消费的要求和一线城市有显著差异。

　　郑州人对餐饮的要求就两点，要实惠，要吃肉。一位餐饮人如此总结道。

　　头部餐饮品牌的势能也许在进驻商圈拿铺上可以起一定作用，但是对于消费者来说，更关注的是产品的价值感，同时也很容易受到本地营销推广的影响。

　　那么真正收割到郑州丰厚流量红利的餐饮品牌都是谁呢？据内参君观察，近两年在郑州餐饮行业名利双收的品牌，大多是本土餐饮人自创的品牌，或者由本地餐饮“老司机”代理引进的全国知名品牌。

　　来自洛阳的“白石深夜食堂”，模式脱胎于一线城市的日式居酒屋，将价格实惠的产品融合在精雕细琢的日本市井场景当中，刚刚进驻郑州时门店排队时间普遍超过两个小时，声名鹊起后短短两年时间内在中部各省拓店近百家。

　　郑州商场餐饮的大赢家“豆捞坊”，用了5、6年的时间潜心摸透了本地商场餐厅的玩法，在主品牌“豆捞坊潮汕牛肉火锅”开遍郑州各大主要商场的同时，还围绕牛肉品类，从全国筛选潜力品牌加以引进，“如一鲍鱼鸡”“沙胆彪碳炉牛杂煲”“阿平牛杂”等品牌通过成熟的营销手法，都实现了开店即火爆，大众点评榜单排名居前。

　　除此之外，作为诞生了巴奴毛肚火锅的地方，郑州餐饮届还有一大批秉持产品主义的“巴奴门徒”，品牌有特色，运营扎实，产品过硬，在省内拓展无阻，“好彩猪肚鸡”就是当中的代表品牌。

　　除了游走于商场的郑州餐饮人，郑州还有一大批底蕴深厚的传统餐饮人，在发展品牌的过程中还在竭力发扬豫菜文化，如阿五黄河大鲤鱼、鲁班张、阿庄地道豫菜、解家河南菜等。不出意外，未来的几年里，郑州的餐饮行业仍然会被这些少壮派“地头蛇”主导。

　　后记：

　　也许有老郑州人会说，外来和尚也不是个个都念不好经啊，海底捞就是个反例。

　　郑州可谓是海底捞的“福地”，2002年海底捞河南第一店落户郑州经八路，开业即爆火，随后乘胜追击接连在郑州开店，成为当时的餐饮奇观。郑州也成为了海底捞全国扩张之路上的一块重要跳板。

　　据一些郑州的老餐饮人回忆，当年海底捞想拿郑州做实验，试水自己的超大店面和超级服务，创始人张勇专程上门找几位郑州火锅界“地头蛇”拜码头求经验，被传为圈内佳话。

　　所以说，郑州这块地，到底邪不邪，很大程度上看你叩门时的诚心几何了。尊重市场，脚踏实地，是餐饮人永远的法宝，在哪都管用。