大手笔、敢砸钱……一批土豪开餐厅“壕”无道理，谁能救救他们？！

　　在餐饮业，悄然出现了一种专业的“代运营”职业团队。

　　他们的角色，一开始往往从“餐饮医生”切入，之后接盘一些圈外人投资、却运营不佳的项目，成为专业的“代运营”。

　　餐企老板内参 道哥| 文

　　外行“打劫”餐饮业

　　不差情怀不差钱

　　餐饮业是“永恒的朝阳产业”，再加上“看起来门槛很低”，这些错觉迷惑了很多旁观者。一批其它行业的跨界者，面对主业的现实压力时，纷纷把投资目光转向餐饮业。再加上还有些许“小情怀”的催化，尤其是一些“不差钱”的金主，跨界姿态就更加“壕”了。

　　跨界做餐饮，近两年体现最多的是土豪开店、明星开店等。大手笔、高起点，情怀为先、舍得砸钱……这些都是普遍共性。

　　比如：一位在北京实现人生辉煌的老板，乡情难舍，就在北方二线城市开了一家面包店。虽是二线城市，老板却“非常讲究”地请了北京的设计师。从设计费到实际装修，全下来花了500万，1000㎡的店，连卫生间都装了地暖，真的是“豪橫”。

　　此外，这家店的后厨是按北京标准布局的，在这座二线城市办生产许可证时，一遍通过。这样的高标准甚至也“震惊”了管理部门，立马把这家店确定为“服务标杆”。

　　有意思的是，当初开店宣传是做面包，等到真正开起来，面包店已经“生长”成了西餐厅。

　　再比如：在郑州，某南方服装业老板同样“大手笔”开了一家餐厅。

　　选址在热闹的酒吧街上，以音乐酒吧、洗浴中心为邻居。餐厅面积600多平，上下两层。这样的位置，这样的面积，自然租金也是很贵，达到了每月8万多。

　　成本虽然高了点儿，但是老板希望鱼和熊掌兼得：一楼做餐厅，二楼做女装体验店。

　　最终，餐厅建成后主打轻餐，讲究环境。一楼餐厅只摆了10来张桌子，总计餐位数50个。并且客单价也很亲民，只有80元。

　　跨界做餐饮，很多操作真的是“壕”无道理。但是，等到这些门店真正开始运营，有钱人们才发现餐饮业的钱“真难赚”。也许在别的领域，他们可以玩转几个亿的项目，却搞不定一家小小的餐厅。

　　经营不善

　　代运营成为“救命稻草”

　　他们懵了！

　　每天对自己说的“再坚持一下”，都是以持续砸钱为代价。但是这样的坚持还看不到希望。

　　怎么办？强大的朋友圈为这些经营不善的老板们提供了一条出路，他们开始花重金寻觅“餐饮医生”。

　　那天，我和几位餐饮人一起喝茶。一位餐饮老板指着另一个人说，“他是餐饮医生”，“三级甲等医院的医生，专门救死扶伤，帮助餐饮企业渡过难关。”

　　被称为“餐饮医生”的人叫张磊，是餐饮经营的专业人士，操盘过众多餐饮项目，相当一部分是咨询公司的角色。

　　他总结说，很多项目是“资源错配”造成的。以酒吧街西餐店为例，面积利用率和成本不匹配。

　　同样做西餐厅，张磊自己的项目在购物中心，面积只有274平，客单价250元，业绩最高单月已经做到了170万。

　　因此，他给出的三个药方是：餐位增加到80—100个；客单价得调到120元；休闲餐改成西式正餐。

　　像张磊一样的代运营还有很多，近年来，餐饮市场风云变幻，餐饮的整体存活时间也越来越短。于是，代运营这个行业逐渐形成一股新势力。主要表现在：非专业的“跨界老板”邀请专业代运营帮忙把脉问诊。

　　在很多个束手无策的时候，代运营，或成为很多非专业老板的“救命稻草”！

　　当然，这个角色也随着时代发展，在悄然变化：作为“医生”，除了问诊把脉，有的代运营甚至直接转变为“接盘侠”。

　　“一开始只做咨询，后来老大们都让我们来接盘。不过，从运营到接盘，也是一个复杂的活儿。”张磊说。

　　还以酒吧街餐厅为例，首先要调整定位，这就得调整软装风格（得花大价钱，远比毛坯新装费钱）。甲方改风格又觉得可惜，不舍。再算一算盈亏，得流水35万/月才能平衡，而街边西餐确实难做。

　　“我们的目标是把老大的副业做成自己的主业，但是‘被包养’的活儿不干。很多房地产企业，提出让我们接盘他们的食堂，我们不干。”

　　张磊认为，“代运营”职业化的最明显趋势，就是和甲方的关系是明君贤臣关系、是师徒关系，是创业伙伴关系，大家各自术业有专攻。

　　餐饮加速“分工”

　　代运营成为新趋势

　　餐饮的代运营并非新现象，早些年，一些餐厅老板把不擅长的版块外包出去，以“托管”的形式交给其他人，共同实现品牌运营。

　　后来，逐渐形成以代运营为职业的专业人才。随着参与经营事物的深入，这些人渐渐升级为餐厅主理人，地位甚至和老板“平起平坐”。

　　当下，餐饮业代运营的分工越发明显、专业化程度越来越高。并加速走上“房地产模式”。

　　为什么这样比喻？房地产是一个资源整合者，从拿地、规划设计、建设，再到销售，房地产企业都越来越不必“亲力亲为”。

　　餐饮业代运营正在加速分工。

　　以郑州为例，已经出现一批职业“代运营”——就是投资者只负责投资，餐厅开起来之后由专业的“代运营”团队来经营。这些土豪老板，偏向于“只投钱加盟，不参与经营”的“甩手掌柜”方式。而这些代运营团队，也不止运营一个品牌，而是同时“操刀”多个品牌。

　　这背后，实质上则是更加专业的分工。比如某酸菜鱼品牌，背后有专业的投资人、孵化团队、以及门店运营团队。过去，这些环节都隶属于一家公司，现在每个环节都是独立的公司，专业人做专业的事儿。

　　作为诞生于郑州的“代运营”团队，张磊越来越看好这个趋势。“因为整个行业过剩，而对应的是法治健全，财税、社保，食品安全等各个环节的健全，这必然要求越来越专业化的操作。而我们可以提供定位、选址、股权、人力资源、财税法等系统化的服务。”

　　他认为，“代运营”的使命就是轻资产运营，存量盘活，细分领域深耕。催化餐饮行业进入人才驱动 。

　　关于代运营，你怎么看？