65㎡小店,月净利7万元 关中娃成面条赛道新黑马

餐企老板内参   2021-05-18 08:52
核心提示:关中娃是一个重做陕西油泼面的品牌,65㎡小店能够实现月净利7万元,这家快餐店是怎么做到的?

  最近资本对牛肉拉面的格外关注,为小吃快餐的重做又拉来了一波热度。

   不只是牛肉拉面,各地小吃的创新,成为了这几年的焦点。最近内参君关注到了一个重做陕西油泼面的品牌,在疫情期间迅速崛起,不到一年时间开出了30多家门店,有的门店单店月利润已经将近7万元。

   内参君探店了这个新品牌,为大家拆解油泼面重做的逻辑。

   总第2713期

  餐企老板内参 戴丽芬| 文

  小吃重做之油泼面

  65平米小店,月净利7万元

  北京西单的君太百货,是人流量充沛的热门商场。关中娃,也就是内参君关注到的这个油泼面新品牌,位于君太百货-1层。

  店长告诉内参君,在寸土寸金的西单,这家65平米的门店,一个月房租7.29万元。就拿上个月的情况来看,总营业额28万左右,盈利7万元左右。这家快餐店是怎么做到的?内参君根据探店观察总结出了4个关键点:

  1)国潮风格,吸引年轻客群

  在商场内的步行街,一个扯着油泼面的关中娃IP形象跃然眼前。门店主色调是红色,墙面上一面是关中娃IP的照片,顶头是走马灯和门店招牌元素的结合,颇有复古风情,门店设计简约大方,融合了国潮风格,很容易吸引年轻人的目光。

  2)后厨动线简单,出餐效率高

  门店大约45平米,明厨亮灶,后厨结构一目了然。内参君一下子就注意到,厨房面积15平米左右。

  后厨动线设计非常简单,分为两块,一边在做面,一边在做小吃,互不干扰。在前台点餐的时候,就很容易注意到明厨里头师傅在扯面的场景,有很强的仪式感。

  内参君点了一份单,大约3分钟左右,面食就已经做好,出餐效率相当高。店采用自取模式,所以服务员只需要收桌,前厅动线也非常简单。

  3)采用小时工通岗,提升用工效率

  中午时分,店里已经坐满了人,店里前厅后厨的工作人员共5人。店长告诉内参君,其中一半是小时工,只有在中午高峰期的3个小时左右才会来,只有扯面2位的厨师和店长是全职。

  内参君一算,房租成本差不多占到了总营业额的26%。也就是说,这家门店的食材和人工成本其实能做到比较低,整个门店运营效率足够高,现在的盈利模型才能跑得通。

  4)快餐+小吃的产品结构,提高客单价

  

  和现在大部分快餐店一样,关中娃的菜品结构中也加入了小吃,由此来提升客单价。特殊之处在于,收银台的旁边,就是小吃辣卤的档口。一方面,收银员在闲暇之余可以帮忙出餐;另一方面,辣卤明档化也更容易吸引消费者点餐,更能传递出仪式感。

  小吃重做第一步:

  聚焦单品,攻破供应链

  在前端我们看到的高效模式,背后的供应链、组织力是如何搭建的,内参君对关中娃进行了更进一步的挖掘。

  关中娃和另一家油泼面品牌陕味食族,其实同属一家公司,都是油泼面的重做品牌。不同之处在于,陕味食族专攻一二线城市,关中娃则是聚焦在下沉市场。

  近几年陕西小吃在全国各地都陆续崛起,但普遍存在人效低,产品冗杂等问题,且严重依赖手工。因此,能够迅速崛起且强势发展的品牌并不多。

  正是看到了这个普遍痛点,关中娃决定将产品锁定在油泼面这一爆品上,将其他的陕味小吃作为辅助,以此形成了1+n的产品模式。

  为何定位“重做油泼面”?

  关中娃联合创始人孙明提到两点:

  一是受众面广,知名度高,大部分陕西面馆都有油泼面;

  二是具备网红属性,甩面有仪式感,油泼有锅气。

  由于当时的市面上并没有生产油泼面的设备。因此,油泼面能够做到规模化的第一步,就是做好供应链标准化。

  在供应链方面,公司就投入了四千万。当然,因为公司定位整个陕西小吃,所以并不只局限于油泼面,而是针对油泼面、凉皮、肉夹馍等都搭建了相应的供应链体系。

  比如君太店后厨面积才15平米左右,只有2位全职厨师,这与供应链的成熟息息相关。这家店的供应链由北京郊区的工厂,每天配送到门店,面食已经加工好了大半,只需要一甩,一煮,再淋上热油就是一盘成品。小吃更容易操作,只需要加热制熟即可。这就把后厨人力也省下来了,只需要留下最关键的厨师便可。

  此外,关中娃有25%的外卖产品。对于面食来说,外卖是难以攻破的关卡。孙明告诉内参君,主要也是通过供应链上的配方改造,调试出了适用于外卖模式的产品。

  组织力建设:

  华莱士合伙制+海底捞赛马制

  在供应链的基础之上,一家企业要快跑起来,还需要配套相应的组织力建设。组织力可以分两部分来看,一是动力,二是能力。

  动力机制是集各家所长,再结合关中娃自身的运营特色建立而成。通过华莱士的合伙模式,让店长可以得到相应的分成,实现同利同欲。

  与此同时,也结合了海底捞的师徒制,在徒弟、徒孙的门店,店长也能够拿到相应的提成。据了解,目前店里拿到分成最多的店长年薪大约60多万元。

  能力培养机制方面,公司主要借鉴了麦肯的系统培训方案。结合中式快餐的特色,关中娃并没有把这一套完全拿来,主要借鉴了排班、安全、生产、训练4个环节的内容。

  比如在排班方面,麦肯的小时工和全职工的比例是7:3,而对于中式快餐门店来说,即使标准化程度再高,也需要保留后厨厨师,再加上门店的管理岗位,目前关中娃的小时工比例达到了40%。

  孙明向内餐君解释,虽然后厨扯面的师傅,也可以通过小时工培训上岗,但是培训成本太高,还不如启用全职员工。

  一方面,通过标准化培训模式快速提高店员的能力;另一方面,利用一整套利益分配机制,让员工的收入和门店营收绑定,做到同利同欲。

  据了解,关中娃的门店直营店有10家左右。在直营门店跑通之后, 关中娃也开启了加盟模式,目前在北京已有20多家加盟店。孙明告诉内参君,关中娃目前有两大战略,一是密集占领北京市场,打出品牌效应;二是利用品牌标准化优势,快速走向下沉市场。

  总结

  随着近期马记永等兰州拉面被资本关注,小吃重做的热度重燃。更早一批小吃重做热度是在2014年前后,在湖南米粉领域崛起了霸蛮、西少爷、遇见小面等新兴品牌。

  陕味食族在这几年的迅猛发展,成为了陕西油泼面的代表品牌。关中娃作为陕味食族旗下品牌,拥有陕味食族的供应链和组织力等基础功,在原先的基础上调整产品结构,具有先天优势。

  这些品牌从产品定位、品牌策略,到场景打造,再到效率提升等一系列角度升级,切中了前端精细化运营的行业升级大趋势。在小吃快餐这个大赛道,将会出现越来越多这样的黑马品牌。

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