“留”量为王，海底捞、太二、奈雪的茶为何能稳住会员？

总有餐饮老板抱怨：当下，经营餐厅的各项成本越来越高。传统经营模式的“一日两饭市”，早已无法平衡各项悄然上涨的成本了。

同时，靠着营销和炒作等烘托出来的品牌效应，不仅“烧钱”，而且持久力度低。虽然能带来一时的流量，但不能真正留住客户。

“我想把客人留住，还有别的办法吗？”

真正持久盈利的品牌

都在发力“私域流量”

7月20日，在“数字餐饮 私域增长”微盟智慧餐饮三店一体高峰论坛·成都站上，微盟智慧餐饮重磅发布《2021智慧餐饮数字化指数报告》，其中提到“三店一体”的创新型私域流量运营方式，为到场的300+餐饮人带来了诸多启发。

许多业内人士直言，2021年将成为餐饮私域流量觉醒的元年。尤其是疫情当前，很多餐厅的经营受到了严重的“打击”。仅靠门店有限的经营时间和空间，只会让大多数餐厅步履维艰。     

而那些擅于利用私域流量的品牌，则活出了另一番“滋润”的光景。     

太二酸菜鱼，疫情后才涉足外卖业务，上线第三天，没做任何营销满减的情况下，单日营业额突破100万，店均营业额达4万，位居点评热搜榜第一。     

海底捞的私域运营也一直是业内标杆：会员人数超3000万，外卖营收近3亿，凭借微笑服务，它用肯德基不到3%的门店数创造了肯德基25%的营收。虽然它也有积分制度、优惠方案，但用户大多不是奔着优惠去的。     

股票市值超过300亿的奈雪的茶，有3500万会员。为了实现流量的良好运作，奈雪的茶组建了一个200多人的运营团队“深耕”会员，每年投入接近1亿。众所周知，当下所有的营销费用都很高，但奈雪有很好的会员基础，因此可以用快速、成本低的方式，来做好品宣和会员营销。     

此外，星巴克（需求面积:150-350平方米）、宜家等，都非常重视私域流量的打造。     

事实上，餐饮行业早已从“流量为王”的时代，进入到了“留量为王”时代。有人直言，五年内，私域流量一定会成为连锁门店的标配。

从售卖商品，到经营客户关系

别拘泥于传统的开店思路里！

在消费升级的大趋势下，所有面对消费者的行业都面临升级换代。微盟集团高级副总裁兼微盟智慧餐饮总裁白昱认为，对于餐厅而言，以前是以“售卖商品”为核心，而现在已悄然变成了以“经营客户关系”为核心。越是新兴消费企业，越是在“经营关系”。       

他举了瑞幸咖啡的例子：线下会员接近4000万，一到下午时间（目标客群的闲时）就发券，小程序线上一点，就送到办公室，用这种便捷的方式，建立起和消费者之间的联系。从某个意义上来说，瑞幸没有把自己定位成餐饮企业，而是“新消费”品牌。       

“统计发现，以经营关系为核心的品牌，成长的速度远远超过那些传统的、以售卖商品为主营模式的品牌。当下，经营餐厅，其实经营的就是三样东西——产品、品牌、关系。”白昱说。       

餐饮老板内参创始人秦朝认为，很多做强做大的老板，其实是传统意义上的“外行”：不懂厨、不是美食家，并不会只沉溺于产品的打造，而是真正能跳出圈子谈经营的人。这里的经营，也包括经营客户关系。

从偶然消费，到复购70％

一个小改变让餐厅月纯利增加8万

你知道“二八定律”吗？就是20%的客户决定了80%的收入。这个定律常用于营销经济，是很多品牌都会采用的会员机制经营思维。       

放在餐厅运营中也是一样的道理：耗时耗力拓展新客，不如深耕老客户，满足老客户的多种场景消费需求，甚至让老客户主动产生裂变。       

上海许爷剁椒鱼头，是一家拥有约20家线下门店的中餐连锁品牌，为了活跃会员，老板的“打法”是给顾客赠送“闲时”的福利，比如从新菜里挑选前菜、辅菜、甜品等。让顾客对品牌有所念想，并拉动餐厅经营“闲时”的上座率。后来，依托活跃会员，品牌升级了收银系统，并开通会员小程序和第三方外卖，将餐厅原本固定的经营时间和空间做了很大的“拓展”。

拥有200多万会员的左庭右院，通过上线会员商城，售卖与门店相同的爆款产品——牛肉丸、底料等，单月销售额超过60万元。“相当于是直接在线上开了个经营优秀的分店。这就是善于利用私域流量的好处，大大提高了会员的粘性，且锁定了未来的消费。”白昱评价说。事实证明，会员的复购消费要远远高于新客户。

杭州一家知名的网红连锁烘焙品牌，其主要客群为学生、白领等女性群体。一开始，依托平台外卖，每月4000-5000单，但苦于各类佣金等支出。后来，通过打造小程序会员外卖系统，2个月时间，单量已经占据国内两大外卖平台之和的60%以上，月收益节省的费用接近8万左右。白昱告诉内参君，这8万相当于是餐厅省出来的纯利，且不仅如此，还可以真正沉淀下自有粉丝。

从单店微利，到三倍加速盈利

“三店一体”为何让老板“躺赢”？

上述提到的案例，不约而同都在原有经营上，做了“三店一体”的升级。即堂食、外卖、商城一体化的私域流量系统，三管齐下，重点在于对堂食会员、会员外卖、会员商城业务的精细化运营和管理，助力餐企有效提升销量，增加利润。

这是微盟智慧餐饮的创新型私域流量运营模式，同时帮助餐饮企业更好地实现“开源”和“节流”。其中，微盟智慧餐饮主要在做这三个方面的事——流量归集、运营管理、增值变现。换句话说，私域可以帮助品牌做数字化的用户资产，且这种资产是可以反复触达的。

“微盟智慧餐饮的定位是运营公司。也就是说，工具是一方面，善于利用工具实现目的是另一个维度。微盟智慧餐饮成立至今，我们积累了各个品类赛道大量的成功案例，真正帮助餐厅提高盈利。”白昱说。

7月20日，在微盟智慧餐饮三店一体高峰论坛的大会上，微盟智慧餐饮重磅发布《2021智慧餐饮数字化指数报告》。报告中表示，三店一体是基本，增值变现才是私域运营的根本目标。而一体化建设，可以帮助连锁企业建立强大的运营能力。

作为数字化解决方案提供商，微盟智慧餐饮始终以“效果导向”为核心运营理念，一切以服务企业的增量效益为目标。“三店一体，私域运营”的初衷是基于这个时代研究消费者、管理消费者，以实现战略升级。

今年，微盟智慧餐饮将持续通过“以三店一体为核心，以企业微信为载体”的线上线下全渠道会员一体化运营模式，助力广大餐饮企业实现会员高效管理、精细化运营，激活存量、撬动增量，实现业绩增长。