饭菜不够吸引人、饮品来救场 餐饮业的饮品发展需要新思维【下篇】

温馨提示：本文约3221字，烧脑时间10分钟，筷玩思维记者李三刀发于长沙。

9月24日，我们推送了《饭菜不够吸引人，可以靠饮品来救，餐饮业的饮品发展需要新思维》，在这篇文章里，我们从“饮”的定义、价值和竞争等几个维度诠释了“餐饮业的饮品发展需要新思维”，今天我们推出下篇接着和广大餐饮老板探讨这一话题，敬请筷玩的广大读者们继续关注。

新玩法：优化已有连接，升级品牌与市场的旧有关系

新玩法主要通过产品升级、品牌联动、市场升级、渠道升级等创新来实现。

①新茶饮→有颜+有料

新茶饮、新酒饮近期都在提高颜值、口感、香气。

在新茶饮品类，以桃子为例，茶百道的桃子系列通过玉麒麟茶底，加上水蜜桃汁，再配有绵密桃子冰沙和Q弹小料，以让产品有着更多元的颜值层次和更深度的原生态口感；古茗的芝士多肉桃桃突出“多汁”和“多料”，通过更多的果肉来提高产品颜值及口感；椿风推出了黑枸杞柠檬桃桃产品，通过黑枸杞+柠檬+桃子+蓝莓的组合，以健康的角度切入市场。

在茶+酒的模式下，茶百道联合泸州老窖推出醉步上道饮品，用泸州老窖融入陈香普洱，再配以牛乳和芝士，给顾客打造茶香、酒香、奶香的多层次口感。

②新酒饮1→改变形式，千方百计让顾客喝上一口酒

从2016年到2018年，茅台酒和泸州老窖就推出过系列酒心巧克力，包括以白酒入甜品，此举在早前也确实收获了一定的市场关注度。

酒+巧克力+甜品早已有数几十年的传统，而我们还可以看到诸多清酒、白酒、果酒、黄酒推出的冰淇淋和果冻产品。

以酒冰淇淋为例，琉璃鲸曾经推出五粮液金巧冰淇淋，网红冰淇淋店FONTAINE也推过飞天茅台冰淇淋。

2020年，百奇和江小白推出了联名饼干棒，通过酒和饼干的融合，让人感受“大人的味道”。

③新酒饮2→降低消费成本，让酒更靠近消费者

锐澳鸡尾酒、低度酒的走红均在于有效降低了高度酒的消费成本，类似的样本比如酒吧里按杯卖的洋酒，也类似于多种高度酒混合的长岛冰茶等。

在葡萄酒/红酒品类，WiMo葡刻的罐装气泡葡萄酒主要在于降低非红酒爱好者的消费成本。

WiMo葡刻表明，“以拉罐即饮的方式突破传统葡萄酒饮用场景的限制，无需酒刀、酒杯、醒酒器等工具，更符合年轻人随性的饮酒习惯，也更适合餐饮、便利店等消费场景”。

④年轻人需要新饮品1→好玩有趣比好喝更重要

年轻人对于生活的流行解决方案：多喝热水。

如何推出解决懒、喝热水、好玩又新奇的尝鲜产品呢？

有商家推出了15元一盒的“自嗨水”，全部产品仅有一个自热锅、一颗枸杞、一袋水而已。这份在过去一定会被否决的奇葩产品，当下却在年轻人的社交圈里成了网红产品。大多数人买来送女朋友、送闺蜜，以得到“甜蜜而智障的问候”。

椿风、荷田水铺则为“享有996福利的油腻打工人”推出了熬夜水、刮油水……这类奇奇怪怪的产品填补了年轻人爱玩的好奇心，又带来了“安慰剂”效应，大多能在年轻人圈子里得到一定的传播度与品牌好感。

⑤年轻人需要新饮品2→上头也等于快乐

没有酒精，怎么上头？饮品们瞄准了黑暗领域。

日清即将推出酱油、海鲜、咖喱、番茄四种杯面口味的苏打水；在日本，我们还能看到珍珠奶茶的珍珠与拉面进行融合的黑暗料理；在2021年7月，7分甜还推出了“小笼包杨枝甘露”，如此脑洞新品让7分甜在微博平台短短一天就收到了N亿网友关注；茶救星球在8月推出的“香菜柠檬茶”也成功在年轻人渠道出了圈，不少顾客纷纷来打卡。

⑥年轻人需要新饮品3→Q萌是永远的审美偏好

2011年，可口可乐在中国推出了300毫升的迷你装可乐，更小的可乐让更多小孩喝起了可乐，时至今日，这类客群依然是可口可乐的粉丝。

2019年，可口可乐推出了200毫升、更为Mini的小可乐，这次的客群不再对标10后小朋友，而是瞄准了戒断可乐的可乐粉，让自律的年轻人、中年人喝“肥宅快乐水”时能毫无负罪感。

在2020年至今，喜小茶、伏见桃山、香飘飘、奈雪的茶、茶百道等均阶段性推出了自己的Mini装奶茶，价格一度降低到2元一杯。

茶饮品牌们推出Mini装产品并不在于降低顾客消费成本，甚至不在于覆盖新客群，而在于提高品牌的话题性。

Mini的Q萌不仅能打动顾客的少女心，更在于让顾客觉得这个品牌很好玩，从而建立更深的主客关系。

⑦盒马式渠道升级→X18酒窖

盒马方面指出，近两年盒马的酒类销量增长了85%，销量方面的增长也让酒成了盒马关注的大品类。

150平米的盒马酒窖总共覆盖了1200款酒水，除了精选的标准酒品，盒马更是通过改革整个酒品的供应链后推出了自有鲜酒饮，目前已覆盖精酿鲜啤、爆款果酒、预调酒等年轻人喜好的新酒饮产品。

依托于盒马供应链，盒马X18酒窖从下单到收货，最快18分钟可以完成。通过又快又好的产品，盒马或将成为年轻人在家、在外喝酒的新选择。

新思维：重新审视“饮”的价值

如果饮品特别重要，那么从业者就需要重新审视饮品的具象价值。新玩法只是现象层，新思维才是内核。

从逻辑来看，只有新思维的完善，才有新玩法的价值显现。

在瞬息变化的竞争经济下，虽传统路径千千万，但行业最缺的不是新玩法，而是新思维。

1)、新玩法仅仅是成本，要将成本转成利润，新思维才是重中之重

新产品在一定程度上就是新项目，但凡是新项目，基本都需要资金投入。比如前期的产品研发和市场营销、中期的员工培训和项目落地、后期的数据收集和口碑管控等。

以某品牌的Mini奶茶为例，它的售价仅仅是2元。但无论是卖2元还是6元，无论盈利剩余是正向还是负向或者是否盈亏平衡，从整个数据的角度来看，这都是一种亏损。

毕竟顾客本来要花15元买一杯奶茶，结果却只花了2-5元。即使这个Mini新品的目的是为了提高品牌出圈率，但如果没有后续、没有带来更多的客群，那么，这个项目即使出圈了也是失败的。

举个例子，在人群中，有个人突然大喊一声，这时候，人群的目光都聚集到他身上去了。如果没有后续，这些目光很快就会被冲散掉。但如果他持续间断性大喊，人们要么会被吓走，要么会认为他是神经病。这都是得不偿失的。

但如果转换思维，这个人告知人群，说自己在进行“大喊测试”，这时候大家反而认为自己在看表演。又或者这个人说，“很少有人敢在人群中大喊一声，如果你需要，你给我付费，我喊一声给你看”。大伙可能会觉得这个人别出新意。

新产品是点，新思维是面，有了新思维，才能管控新产品的走向及改变人们对于新产品的价值判断。

以火锅店饮品为例，如果门店仅仅是想推出新产品，那么经营者大概率会去抄袭别人的产品、去模仿市场已有的产品，最终让产品走向平平，又劳民又伤财，还落个抄袭者的骂名，这实属不当、不力、无利且无能。

2)、新产品只是工具，新思维才是能力

在新思维的包装下，火锅店要出饮品就不会100%玩模仿了。

其一是配套优化，饮品是新产品、是在基于原有产品不足的情况下进行的配套产品服务。如果是这样思维，那么市场上的流行品与门店需求的新产品之间的关联并不大。门店需要思考火锅的配套饮品来缩小饮品范围，以提高顾客消费火锅的价值感。

其二是联动优化，在确立推出饮品得到顾客好评的情况下，门店需要把饮品升维到必点产品上去，让饮品可以充分出圈。

其三是反向优化，比如说某个热销饮品的特性是新鲜，那么门店的其它产品也需要从冻品优化为鲜品，从而实现价值圈共荣的迭代效应。

比如说某饮品店推出的Mini奶茶备受好评，那么门店可以推出系列Mini甜品、Mini小吃来搭配原有的常规奶茶，实现1+1>2的价值重构。

结语

餐饮不仅等于餐+饮，更是餐和饮的价值配合，在多元竞争下，饮品对餐厅的价值是持续增长的，它不仅能给门店带来更多的经济收入，更能协调顾客对于餐厅不足的关系优化。

从具体来看，一家餐饮门店即使饭菜不好吃，但汤好喝、饮料优质，那么，顾客还是会给门店机会的。但如果饭不好吃、门店又不注重饮品，那么，这家店几乎不会有发展空间。

由此看，做好饮品、重视饮品的意义极其深远。