60㎡小店月入60万，“南派麻辣烫”老街称盘如何做到？

​中式快餐无疑是今年最热门餐饮赛道。中国饭店协会发布的《2021快餐产业发展报告》显示，在今年第一季度，中式快餐在快餐市场中所占份额已超过85%。

资本对中式快餐也近乎痴狂，投资的面馆一家接一家。米饭类快餐如煲仔饭、猪脚饭等也在全国遍地开花。麻辣烫作为中式快餐的一个重要的细分品类，也表现出来锐意创新的姿态。

内参君观察到，在“双雄称霸”的麻辣烫赛道，闯出了一匹黑马——“老街称盘麻辣烫”，用“正餐化”的升级模式，半年时间开出了400多家店，从川渝崛起，正杀入全国市场。

总第 2855 期

餐企老板内参 戴丽芬| 文

麻辣烫赛道杀出一匹黑马

60㎡月入60万

在成都，九眼桥的第十一街，看起来就是一个非常不起眼的小巷子，一家家苍蝇馆子错落其中。但一到下午时分，这些店一家家开业，整条巷子里座无虚席。这里无疑是老成都最有烟火气的地方。

“老街称盘麻辣烫”的第一家店就开在了这条街的尽头。60㎡的小店里头，4张小桌子，再加上外摆的五六张桌子，顾客满满当当。不管中午还是晚上，一直在排号。

店长告诉内参君，刚开业的第一天，这个小店就卖出了1万多元，营收最高的一个月达到了60万元。

这一看这就是一家老江湖店。做旧的装修，低矮的桌椅，仿佛回到了在90年代的成都街头，大家拿起锅里煮好的菜，蘸着盘里的干辣椒碟就开吃。

远在几米之外，内参君就已经能闻到香气。小店把厨房前置到入口处。一个小心机，就产生了“香飘十里”之效，引来了远在巷子外头的客人。

不只是一家店火，这个品牌已经在全国60个省市，开出了400多家门店，甚至开到了加拿大市场。远在拉萨的门店，100㎡，月入60多万元，几乎可以媲美投资一两百万的火锅店。

纵观整个麻辣烫市场，杨国福、张亮两个品牌遥遥领先，第二梯队的品牌们大多盘踞在区域，或者卡在几百家门店很难上去。为啥老街称盘能一下子拥有这样的势能？

这离不开对市场机遇的精准把握。在疫情之后，中式快餐的大江大海越发凸显。一方面，消费者更加注重性价比，年轻人的消费市场日益增长；另一方面，快餐店多为小店模型，相对于正餐，投资风险也更小，运营更加灵活。

5大微创新

引领南派麻辣烫

除了市场机遇，一个新品牌能从麻辣烫这片红海中杀出一条血路，更是其品牌创新息息相关。内参君特地拜访了老街称盘创始人刘荣，深入挖掘这匹黑马快速崛起背后的“创新逻辑”。

• 品类创新：正餐快餐化，快餐差异化。

“大赛道里才能跑出大赢家。”餐饮创业向来如此。刘荣首先瞄准了高性价比、受众广泛的快餐赛道。

在川式火锅普及全国的基础上，火锅“亲戚们”在快餐领域也是风生水起，消费者对于这些品类的认知度相当高。不过，火锅串串冒菜市场已经很成熟，再去创新难度非常高，麻辣烫市场仍有机遇窗口。

起源四川的麻辣烫，由东北人杨国富和张亮做出了麻辣烫“双雄”，盘踞全国市场。而这类骨汤麻辣烫并非本地人最钟爱的口味。对标杨国福和张亮，老街称盘开启了“南派麻辣烫”的篇章。

“高品质是中式快餐赢得市场的关键。”中国饭店协会会长韩明表示，市场竞争激烈，不少中式快餐从改良食材和原材料入手，努力提高餐品制作的标准化、规范化水平。

刘荣提到，老街称盘的切入点正是“正餐快餐化，快餐差异化”。换句话说，就是品质向正餐看齐，用做火锅的逻辑来做麻辣烫。基于火锅的产品标准，比如底料沿用纯植物油，在整个赛道形成“降维”优势。

• 味型创新：偏中性味型，包容度更大。

麻辣烫的一大精髓就是蘸料。老街称盘在这里头下了一番苦功，试了十几款辣椒面的结合，有的偏香，有的偏辣，每一款都尝试了十几次。

刘荣提到：“目前的蘸料味型偏中性，香辣而非麻辣，也非常有辨识度。不只是川内消费者能接受，还能够普及到各区域。”

• 动线创新：前置厨房，透明化且有引流效果。

老街称盘在厨房动线上很有心机，把烹制环节搬到了门口。“可以跟顾客表达，食材是怎么烹饪出来的，能起到反向监督的作用。顾客也会产生很强的参与感，比如在烫菜的时候，还可以和厨师闲聊两句，有互动了就显得很热闹。”刘荣说道。

就如内参君所闻见，因为在门口处烹制，香气更容易往外扩散。无论是在商场店，还是在社区店，远传的香味一下子就吸引了到附近的消费者。“即使这次不消费，但也记住这个品牌了。”

• 模式创新：盘盘麻辣烫，小份菜自选。

当下消费者对“多样性”的需求表现得空前强烈，希望能在一顿之间，就尝到更丰富的菜品。于是，老街称盘把菜品分小分量呈现，创新出“盘盘麻辣烫”的模式。顾客可以随心搭配，丰俭由人，自选的同时，还可以近距离感受到菜品的新鲜度与份量。

刘荣介绍，“荤菜的份量是80-100g，素菜的份量则是100-200g。根据人体进食量400-600g的数据计算，客单价大约在28-35元左右。再加上没有油碟，只收菜钱，整体性价比较高。”

• 场景创新：新店旧做，烘托出烟火气。

这场对品类的“微创新”由内而外，及至场景设计。场景创新其实是“无心插柳”。刘荣告诉内参君，“选址在九眼桥十一街道的总店，让我们找到了‘新店旧做’的概念，定位就是深挖老成都。”

十一街的店铺老旧，两层的阁楼老屋，深灰色木头门窗，街上苍翠的老树，更是衬出了老成都的味道。

在这个基调上，“老街称盘麻辣烫”的牌匾，运用了非常简单的白底红字的木板，竹制小凳子，蒲扇、老报纸等旧物元素装进这个屋里。做旧的环境，烘托出了浓浓的怀旧情绪。“成都人喜欢苍蝇馆子，看着店越是破旧，越觉得地道，越想光顾。

盘子碟子也是印花的唐瓷碟，看着很是喜庆。煮完后，就端着一个大大的唐瓷碟来拌着吃，吃法相当豪放，不失市井味。

半年开出400家店

南派麻辣烫潜能在哪？

在大举“微创新”之后，老街称盘的品牌势能很快就打出来了。2019年底试水的第一家店，在遭遇疫情后并没有偃旗息鼓，反而长势更好，其九眼桥的第二家店２个月不到就已经回本。

经历过疫情，刘荣获得了不少启发。一是重视外卖，现在门店外卖比重占到1-3成，增收的同时也具备了更强的抗风险能力。

二是做轻资产。“轻资产投入，抗风险能力也会增加。如何把门店做到最轻？设备1万，装修1-3万，员工3-5人，投入7-10万元就可以开一家店。一般来说，堂食+外卖，一天4000-6000元收入，回本周期大约3-5个月。”

于是，2020年疫情稍微平息后，他在成都十几个不同的位置，找到不同类型的门店，有档口店，有几百平米的大店，继续探索最佳的门店模型。

“七分靠选址”刘荣透露了老街称盘一步一步摸索出来的选址逻辑：“门店的位置，至少要覆盖２类以上消费者画像，才能保证客流。”除了社区店，商场店也是目前品牌的主打店型。

2021年3月，刘荣发现，业绩同比上涨明显，最高的甚至直接翻倍，有一家店去年最高月收入29万元，同店今年最高的营业额达到了65万元。

在门店模型探索成熟的基础上，老街称盘从6月开始对外开放合伙机制。从选址，到门店设计，再到调料，老街称盘已经形成了标准化的输出方案。比如线上平台的搭建、运营，都由总部的专业人员负责，合伙人只需要做好线下运营。

随后，老街称盘的门店数开始井喷式增长。如今在全国拥有400多家门店，遍布60多个省市。

老街称盘的品牌势能，颇有一番向麻辣烫第一梯队挺进的态势。在川式辣味早已一统天下的基础下，口味根基牢固且广泛，可以预见南派麻辣烫的称霸机遇。