炸串时代：一级市场的“新欢”

来源 | 新眸（ID:xinmouls）

撰文 | 汪韵

编辑 | 桑明强

赢商网授权转载。

谁会想到，烟火气的炸串也迎来了春天。

提起炸串，我们通常会联想到闹市街边小摊或者美食大排档，但出人意料的是，小小的炸串也隐藏着大生意，喜姐炸串（需求面积:0-0平方米）就是这方面的典型（就在前不久，喜姐炸串刚刚拿到了2.95亿元A轮融资）：短短两年，从南京走向全国23个省份，布局门店数超过1400家。

“成瘾性、拓店快、毛利高”，是喜姐炸串的商业逻辑，也是新消费玩家的共通点。

不同的是，喜姐炸串抛弃了街头风、走起了“轻奢”路线：在门店、LOGO、环境、餐具等硬条件提了一个档次，利用产品、口感、卫生、服务差异化，玩起了“精品小店”模式，问题是，在炸串店普遍生命周期短、复购频次不高的背景下，喜姐炸串是如何做到“百城万店”的。为此，这篇文章我们将主要探讨：

• 高复制性的单店模式，喜姐炸串是如何做到的？

• 距离长期主义，喜姐炸串还差什么？

01

造星

选品就像是选赛道。

在创办喜姐炸串前，王宽宽（喜姐炸串品牌创始人）曾创立过砂锅、麻辣烫品牌，对餐饮行业有一定的了解，也一直将绝味鸭脖、周黑鸭、正新鸡排等品牌，作为标杆店面模型来考察。新眸调研后发现，喜姐炸串在基因上与绝味鸭脖有着一定的共性：麻辣鲜香的口感自带“上瘾性”、产品线丰富且消费场景多元、有着成熟供应链且门店运营简单。

依托小吃品类天然基因优势，炸串本身就有着强认知基础，成熟的后端，加上极轻的前端，使得运营模式极易易标准化。有趣的是，在炸串这条赛道，一直是街头商贩、夫妻小店为主，规模性的品牌却很少见。

众所周知，在餐饮行业，门店是一切战略的地基。

具体来讲，它在全链路中承担着一项关键任务：引流获客。一个新品牌想要进入公众视野并迅速获取流量，最快捷的办法就是选址在城市的核心位置，喜姐炸串也不例外，它对初始加盟商的首要条件，就是必须拿下城市核心地段。

对于小吃品牌来说，客单价天花板低是回避不了的主要矛盾。因此，最考验玩家的是获客和成本控制能力。选址在高客流地段，自然获客能力提高，但接下来的问题就是控制成本。要想支撑起核心地段的高租金，就必须控制单店面积和店铺装修成本。就这点看，喜姐选择了去堂食化、小店走食的模式，将单店面积严格控制在15m²左右，想方设法提高整体坪效，达成渠道和单店模型的匹配。

从招牌产品来看，毛利高、易饱腹、易复购是喜姐炸串招牌菜品（臭豆腐、炸酥肉等）的最大特色。盈利产品配合引流产品，这是消费玩家的常规操作，关于这点，喜姐的三步法可以总结为：易传播的品牌名、吸睛的包装设计、醒目的门头设计。

第一步：与大部分餐饮老板只关注外部营销所不同的是，王宽宽很早就意识到“信息传播成本”的重要性，体现在取名上，团队认为喜姐这个名字给人的感觉就像是邻家大姐，自然就拉进了品牌与消费者的距离，毕竟，人格化的名字易记忆，也易传播。

第二步：还是口碑营销，别具一格的包装设计，让炸串更具吸引力。在这方面，喜姐设计了国潮风的纸袋包装，让消费者可以拎着逛街，无形中又打卡一次免费品牌营销，迎合了消费者朋友圈分享美食的心理。

第三步：通过门头改造，提高门店自然获客率。门头去掉Logo，英文、繁体改简体，让顾客能迅速获取品类信息；文字最大化、选用3M材料、不关灯：打造最醒目、亮眼的招牌，让路过门店的顾客都注意到这家店；增加了TOP6产品灯箱，直观的产品图提高诱客力。

在新眸看来，喜姐炸串得以快速发展的背后，主要有两层原因：1、行业空白期；2、企业自身。

后者不必多言，喜姐炸串的定位，是为年轻消费者提供休闲小吃。这一经营理念，恰恰迎合了当下小吃行业转型升级的趋势，而它鲜明的品牌特色（比如邀请辣目洋子为代言人），很容易让人萌生强记忆点。

02

供应链难题

某种程度上，餐饮企业能否连锁化的关键，取决于供应链。

就这点来看，喜姐炸串属于小食，街边小店面，没有堂食，现场外带和线上外卖是主要销售形式，它的优势在于兼具了高效省时的快餐制作流程。一般来说，门店内KSU数量在一定程度上反映了企业的标准化程度，打开喜姐炸串的菜单，可以发现SKU控制在35个左右，招牌产品由主推的酱汁臭豆腐和6个招牌肉串构成。

其余产品是炸肉串、炸素串、特色类炸物以及零售饮品等。看似简单的SKU，实际上是经过精心设计的，背后是门店的盈利模型——将产品做精做细：一是减少成本投入，降低库存压力，避免菜品过多产生管控问题；二是优化门店资源配置。

换句话说，喜姐炸串的SKU大致可以归纳为2类：炸物和零售饮品。

炸物统一用炸炉现时制作，零售饮品储存在冰柜即可，无需多余制作流程。简单的产品属性决定了门店同样简单的后厨配置及人员配置，精简了动线，让小店模式发挥效能，精简了SKU盈利模型。

供应链全配模式（保证快速输出标准化产品），是喜姐炸串最初打法。具体来说，通过集约采购，能给到加盟商更多的利润空间，由中央厨房统一处理穿串，以降低毛菜出成率的损失，也节省掉了门店人工制作环节的成本。毕竟，供应链模式能支撑起门店扩张速度和加盟商的供应需求，这才是真正的护城河。

让门店可以傻瓜式地经营，是喜姐炸串最核心特征。

根据新眸不完全统计，喜姐炸串在全国有8家分仓（降低物流成本，利于市场竞争），40多家合作工厂，后端供应链能支持至少2000家门店，供应链所带来的规模采购，在一定程度上能形成议价优势，对原材料价格控制力更强。

对于喜姐炸串来说，供应链实力是它做大规模的动力引擎：一方面，通过统一调控，去除传统的门店加工流程，保障食材全程可控、口味统一，保持在60%的综合毛利率；另一方面，供应链渠道的延伸，成熟的体系可以把单店成功复制到各个门店，实现市场快速占有率，再现当年瑞幸咖啡的开店速度。

某种程度上来说，喜姐炸串自建供应链为品牌扩张提高动力，但能否实现“百城万店”仍待存疑。

原因很简单，喜姐炸串不做短保蔬菜等生鲜产品，意味着喜姐炸串专注速冻产品，炸串类门槛底，易复制，短期内确实可以广铺店，以规模博弈更多资源，但从长远来看，市场并不缺少炸串生意，喜姐能否刷新正新鸡排2万多家门店的记录，仍有待时间证实。

03

炸串故事的后续

当炸串，成了一级市场的“新欢”。

引起的最大变化是加速了小吃品牌化，这一点从小吃连锁化进程上可窥见一二。根据《2021中国餐饮加盟行业白皮书》调研，2019-2020年小吃快餐类的连锁化率分别为14.3%、17.3%，相较之下，喜姐炸串仅成立3年不到，通过填补市场的空白，这种成功是有偶然性的。

举个简单的例子，在大众点评上：喜姐炸串差评多是控诉产品口味一般、无亮点、与街头小店拉不开差距，喜姐产品为了省人工选择了供应链全配、“去生鲜化”，换言之，没有什么技术含量和特色，轻奢路线存疑。

这就意味着，如何让品牌达成长期主义，是喜姐炸串当下首要解决的问题。毕竟，炸串本质是餐饮店，作为一家餐饮店，喜姐在进行新品研发，将产品做出差异化的同时，也要找到新消费产品的真正核心竞争力。

以提高复购率为例，“新品研发”是关键。

如果说对食材成本的控制能力，关系到经营中的毛利占比，那么能筛选出有市场前景且性价比高的产品、并不断优化和调整产品的炸制口感和配套佐料、牢牢落地“以客为尊，以质取胜”理念，创新更多差异化的产品，增加消费者的好感，才能真正赢得市场和口碑。