“预制菜”火热下的冷思考：“新鲜”是中国餐饮精髓

作者：万连山

这两天最热的板块，跟吃有关。

先来看看有多热，板块整体大涨6.24%，国 联水产、全聚德、海欣食品等多只个股涨幅在10%以上。

在这个缺乏概念，主力休息的年终岁末，有这么一个概念炒作，也着实让不少游资和散户进入狂欢状态。

从市场的反应看，确实炙手可热，不过，餐饮这个行当，总会给人虎头蛇尾的感觉，海底捞大热也才不过两年，今年就跌成狗，其他的餐饮股，在经历了上市高光后，迅速跌落的案例，也不少。

那问题就来了，这个所谓的预制菜，真的可以改变餐饮业的宿命吗？

01

并不可口

有人说过，每一个人，都是天生的美食家。

但不久以后，可能不是了。

我一直认为，饮食界有两大“罪恶之源”。

第一个是最近两天资本市场火热的预制菜。

何谓“预制菜”？其实和数年前曾火热一时的“中央厨房”大同小异，不过换了个马甲罢了。金拱门和KFC这些连锁店，大多都使用的这一标准，由中央厨房做出半成品，再统一配送到各个门店加工。

目前A股与预制菜相关的上市公司共有19家，其中有专门的预制菜企业，也有大型餐饮企业、食品供应链企业涉足到预制菜。

即便是到现在，这些预制菜仍有80%的份额都在B端市场，为连锁餐饮店提供流水线半成品。

有机构认为，预制菜在国外市场已非常成熟，在美国、日本等国家有较高接受度。

我国预制菜起步虽晚，但也初具规模。据国家统计局数据，2020年受新冠疫情冲击，我国餐饮业收入同比下降16.6%，减少至3.95万亿元。其中，预制菜行业整体市场规模大概在2100亿元。预计未来几年还将以20%左右的复合增速增长，到2025年达到6000亿元，逐步成为下一个万亿级餐饮市场。

又有消息传出，陆正耀创办的舌尖科技集团正在孵化名为“舌尖工坊”的预制菜项目，并放言今年开店3000家，大有卷土重来之势。

形势一片大好。

但行业目前仍然存在销售区域小、地域特征明显、参与者众多、行业集中度低、规模以上企业较少等问题。未来随着集中度提升，具有供应链优势、品牌效应等的优质公司可能会提前跑出来。

在业绩空窗期，这些小而美的赛道就成为资金追逐的香饽饽，但是否是机构所言的万亿大赛道，能否走出趋势大行情，光靠想还不够，还得拿出业绩来证明。

第二个则是“声名远播”的料理包。

如今在城市埋头996的年轻人，到了饭点叫外卖，会选择什么样的饭菜？

对惜时如金、囊中羞涩的上班族而言，当然是口味满意、价格便宜的了，如果可以，最好能在半小时以内送到的，毕竟时间就是金钱。

所以在外卖市场，速度最为关键，但单个店铺的体量太小，自不可能支撑建立中央厨房的成本，于是料理包就粉墨登场了。

一份料理包，可能是半年，甚至一年之前就早已经做好的。但不管怎样，它还是同时满足了商家和消费者，乃至外卖员的需求。据统计，如今的外卖平台上有70%以上的商家都在使用料理包。

这是外卖平台抢占市场的不二法门，也是商家们在时代浪潮中不被冲走的救命稻草。

不论是预制菜还是料理包，说到底都是些工业化制品，更别谈“新鲜”口味了，口感与精心炒制的菜肴肯定无法相提并论。

如果我们的生活被这样的食物充斥，真的会好吗？

02

小店之殇

原本，中国的餐饮结构分布，是典型的金字塔结构，底部是规模极小但规模庞大的路边摊和夫妻店，腰部是中小型餐厅，头部是大型连锁品牌店。

回首过去十年，头部品牌春风得意，触角越伸越长，抢占资源的速度一个快过一个，大多都定位在低价且高频的简易快餐上。

这些资本实力雄厚的品牌，利用自身强大的产业链能力，走低价销售策略，让长期靠薄利多销维持生计，本就紧巴巴的底层小店，更加坐立难安。

尤其是在疫情蔓延的这两年，传统的金字塔结构明显有被冲击的架势，马太效应初现端倪。

曾经，路边的夫妻店，夫妻两人既是老板也是服务员，价格实惠，每家都各有风味，受众很广。无论外界如何风云变幻，总有它们一席之地。

他们的利润结构也非常单一，完全靠菜品作为营业收入，没有其他任何利润点，长期处于“吃不饱，饿不死”的状态。

有些人，做了一辈子小餐饮，根本没有能力再去转行做其他事情。这个时候要是他们的小店不得不关门大吉，该如何生存下去呢？

中餐不比西式面包，同一道菜，一千个厨师就会有一千种味道，这完全取决于掌勺师傅的水平，但这个水平并不能标准化，少放一点调料，味道就千差万别。这也是为什么真正优秀的中餐店很难开分店，一家百年老店，大厨走了，也就做不下去了。

而且，如果在工作日，我想大部分人也没有耐心出门并等上半个小时才能吃到饭。在他们选择高油高脂、酸甜、香辣等刺激味蕾但并不健康的食品时，资本其实已经选择好了目标。

存在即合理，市场是需求催生出来的。如果不是懒人经济越来越壮大，外卖行业也不会发展得如此兴盛，更遑论预制菜之流？

而在大多数成熟市场，工业品对质量的要求往往比消费品更加严格。比如一款车用产品，丰田的要求往往反而比消费者高很多。

但我们的外卖市场又是如何呢？正好相反。

外卖店铺们采购料理包的质量标准是什么，我们不得而知，但事实就是，大量劣质乃至假冒的料理包，通过外卖堂而皇之地出现在消费者们的餐桌上。

这个巨大的漏洞，该如何解决呢？虽然我们有把菜品工业化的野心，但似乎还做不到坚守质量第一的底线。

这可是每天都要吃下去的东西！

一枝独秀不是春，百花齐放春满园。什么都可以工业化，但餐饮绝对不行。

03

人间烟火

其实，相比于连锁餐饮店，对多数人而言，有人情味的街边小店，才更有烟火气息。前段时间，网络上还有一篇文章《商场关门我能忍，但没了街边小店你让我怎么活?》流传，许多人都感同身受。

的确，在城市漂泊的人们，在经历的一天的劳碌后，很多时候都是直接回家休息懒得出门，或点外卖，或自己炒两个小菜。但总有那么一些时候，我们想要去街头巷尾，找寻久违的烟火气息，或一点家的温暖。

尽管只是慰藉，这些当然无法与真正家的感觉并谈，但聊胜于无。

所以多少年来，在连锁餐饮疯狂扩张的市场盲区中，总有个体小店生存的土壤。

正如神剧《孤独的美食家》里每一集开头都会出现的一句话：不被时间和社会束缚，在幸福填饱肚子的时候，那一瞬间，他已变得自由自在。无人打搅、无需介怀地大快朵颐，这种孤高的行为，正是现代人被平等赋予的最佳治愈。

难道在不久的将来，我们连这为数不多的真正自由的时间，也要失去了吗？

参考日本街边的一些精致小店，走极致的体验路线，扎扎实实地做美食，这样才能保留、发扬我们的美食文化。

无谓年龄、性别、阶层、国别，我们都同等拥有享受美食的权利，不是吗？

我所说的美食，不单是从味觉上，更是要能在一定程度上填补心灵的空虚。农夫们猪圈里养的猪仔们，觉得饲料是无上美食。

即便这些预制菜和料理包，做得再可口，再符合我们的口味，如果我们天天吃这种流水线上产出的“工业品”，和屠宰场里的肉猪有什么分别？

有人或许觉得，我本社畜，活着已是不易，能填饱肚子就行，哪有功夫考虑那么多。话虽如此，但我还是希望，我们的生活，能多一点生气，我们的城市，不会逐渐变成一个巨大的工厂。

不必把自己当成奶牛一样，我们每日的生活或许就像流水线一样，但在闲暇之余，何不在自己为数不多的空闲时间，好好体验一下生活。

其实，不论哪个年龄层，在“标准化”和“反标准化”之间的分化，都很明显。在周末等闲暇时间，总有人不想去连锁店，而是去一些有趣好玩的小店里逛逛。

或许某个小店老板做出的味道，让你想起某个思念却又不得相见的故人。也或许，是某家面馆，让你想起了妈妈的味道……

舌尖五味即人生，这才是中国传统餐饮文化的精髓。

如果在时代的裹挟下，这些小店最终都消失殆尽，那将是何等的憾事！

难道十年后，我们想吃一口现炒的小菜，都将成为奢望？

04

结语

中国的餐饮文化，几千年来都强调“新鲜”二字。

如果线下小店全部被淘汰，满世界只剩几个品牌的连锁店，先不论他们会不会在垄断后肆意妄为涨价，单是只能吃料理包和预制菜这点，会让我们的生活变成什么样子？

当资本、商家乃至我们消费者都为了方便和利润，选择速成的预制菜、料理包，那我们的餐饮文化究竟还能传承多少年？

家财万贯，日食不过三餐。

一盘刚起锅热气腾腾的菜肴——我们曾引以为傲的中国味道，不应该就这样消失在这个时代！