与时俱进与否对餐企的发展有根本性影响吗？

作者：李三刀

在一次饭桌上，有人提出了一个问题：“餐饮业是否需要与时俱进”？

提问者认为，今天的餐饮人过于讲究创新、浪费了很多人力物力，很多品牌为了噱头、做出了一堆不被市场需要的四不像。再从宏观角度来看，从石器时代到清朝，人类饮食都是锅具和食材的经济(或者叫流动)，把菜做好了，餐饮的本分也就到位了，本着最小作用力原理，只要人的本质没有变，那么餐饮业实在没必要去做“与时俱进”的新探索。

有意见附和认为，餐饮业是人的行业，也是服务的经济，从前些年开始，餐饮业就经历了互联网+、O2O、3D打印、区块链、新零售、直播、代购、虚拟现实、增强现实、5G，在技术升级之下，不可否认人的本质是没有变的，在新技术影响下，确实有餐饮人在其中受益，但也有受损的(比如山寨品牌横行，再比如盲目改革)。

还有人认为，人的本质确实没有变，但很多事儿(包括餐饮消费这个事儿)甚至大多改变还远无法涉及人的本质这一深度，技术这个事儿需要辩证去看。

最终大家达成了共识：古代餐饮也是有技术改革的，比如石器时代的石器就是技术，打铁做锅以及有了丝绸之路后引入的新食材等，这些都是技术与时代的变化，只不过当下加剧了这种变化而已，是否需要与时俱进，主要看的是时代是否有了新的技术，且新的技术是否于餐饮经济有相应的推动价值。

为什么餐饮业永远需要技术创新做底子？

“与时俱进”是一个特别好的词，时代在进步加上技术的发展，最终改变了人的生活圈子(给人带来了新的生活)，这是与时俱进的内核。

1) 读懂时代发展的内核差异

拉长时间跨度来看，人类饮食最早的变化在于人(或者叫“猴子”)从树上下来，古人在树上的时候吃嫩叶、野果以及其它树上的虫子等，古人在树上的时候天敌并不多，那时的大脑更不怎么发达，因此需要的思考也很少，动能需求低则饮食需求低。

从树上下来之后，古人的活动范围变广了(此时天敌变多了，需要跑了，饮食需求也相应变化)，随着动能需求更大，人类的食谱也更广了，再到学会用火，人类祖先才从饮食中脱离出来，古人的大脑在此时开始进化。

我们把跨度从几万年缩短到这几千年，从钟鸣鼎食开始，人类就学会用金属做锅(也是人类体质重金属中毒的开端)，中餐的技艺也逐步发展，再加上食材的流通，比如胡萝卜、辣椒、土豆等食材进入中国，中餐的技艺就步入高级化的时代。

从过往来看，过去的技术变革一直是以生活化的角度进入饮食领域，古人认为饮食高于人，比如礼记尚书等就是认为饮食可以通神，再比如四大发明之一的火药也和吃有关(炼丹，企图吃了成仙)，加上农耕社会的限制，那时的读书人和商人可谓凤毛麟角，所以古代的生活几乎就是饮食，饮食也基本就是生活。

到了当代的技术与时代的变革，这类就基本脱离了生活，比如通信技术，从1G发展到现在的5G，人类技术交流以世界为范围，它时刻在涌现新的东西，比如外卖技术、直播带货，这类新技术刚出来时大家还不知道原来可以这样玩，一段时间后，大家觉得这就是生活，哪怕现有的新技术是过去难以想象的。也就是说，技术在当代成了想象的一个飞跃与实现。

2) 技术与时俱进带来的“价值打劫”

从筷玩思维(www.kwthink.cn)上文的内容来看，人类关于饮食、餐饮历经了三个大的变革：

①最早的饮食就是活着，就像其它动物一样，由于饮食是不定的，所以99.99%的野生动物一生都在觅食，大多古人也是如此，他们面朝黄土背朝天，一辈子都在田里。

②接下来的饮食就是生活，比如少部分古代贵族，他们不需要为饮食来源烦恼，这时候就冒出了“吃喝玩乐”的人生真谛，其中饮食就占了前二(吃喝)。

③到了当代，饮食就成了一种新的、必要的体验，比如人们会去吃各种网红餐饮，再比如早些年各种机器人餐厅的网红化等，好不好吃不重要，打卡才是餐饮的真谛。

我们会发现，饮食在当代成了一种刺激，如果哪家餐厅更“刺激”人，这家餐厅一般门庭若市，比如明星餐厅、网红餐厅等。

人是猎奇的动物，更是群居、追求社会认同的物种，只不过这种动物属性在当代被放大了，因为人生是苦涩的(当代社会信息量大爆炸导致的)，所以人们才需要去追求饮食的甘甜。

在市场经济推动下，餐饮门店出现在人们生活的各个地方(可见过去的人有空自己做饭，现代大多数人没空、也懒得自己做饭，这才导致了餐饮业的发达)，从改革开放至今，餐饮门店的数量从几万家增长到近千万家，每家餐饮店都如同过江之鲤，为了附和人们对于餐饮的基础饮食需求及体验需求，与时俱进的新意成了餐厅鱼跃龙门的发展改革。

所以，不是餐厅想不想要与时俱进，而是被市场经济的消费观打劫，迫使餐厅不得不与时俱进。

关于与时俱进，创新很重要，但餐饮品牌要玩小创新而非大创新

人产生了经济的行为，而餐饮的核心是以经济的形式提供饮食，在经济和饮食的双向流通下，餐饮的价值在此时就形成了最基本的闭环(这里指的是基础供需，给钱吃饭)。而在整个餐饮业，它的供应几乎是过剩的，这就导致仅仅是做好本质闭环的行为是不足以打赢市场竞争的，换句话说，就是如果仅仅是菜做的好吃、价格不贵，服务也不错，但这样的餐厅并不能说是有竞争价值(在巨量样本下，好餐厅已沦为寻常，当然“坏餐厅”也不少)。

在传统餐饮圈子下，大家都是做着周边1-3公里的生意，反正早期大家都是做菜思维，消费者去哪儿吃都是吃，所以都采取了就近圈子原则。而新餐饮人在做菜方面可能弱了一些，比如西少爷等都不过是“临时抱墙角”学了几个月手艺就来开餐厅，因为餐饮本质的不足，所以他们更会讲故事，也更会玩创新(营销+资本+餐饮)，我们可以看到，新餐饮品牌打破了周边1-3公里的限制，“优质的新餐饮品牌”基本能让消费者跨区来打卡。

创新有什么用？新餐饮品牌展现了诸多答案，其一，有创新就有新体验，这可以让消费者打破距离限制，再远也要来消费；其二，创新可以让消费者略微忽略餐厅在餐饮体验方面的劣势，比如很多料理包餐厅靠着营销创新放了不少加盟，曾经也创造了不少排队神话(这就是为什么上文的优质新餐饮品牌需要打双引号的原因，一时好不代表基业长青)。

但拉长时间来看，如果只钻研创新而忽略了餐饮的内涵，比如食品安全、菜品口味等，那么再大的创新也不能让品牌可持续发展。

由此可见，餐饮业确实需要与时俱进，而在当下创新之于餐饮业更是重中之重。要做好创新，它还不能让创新的权重高于餐饮本身。餐饮业也可以做大的创新，但创新再大，它也不能大于餐饮的根本，在做好菜的基础上，餐饮业更适合做小创新而非大创新。

那么，餐饮门店的小创新应该如何做？我们可以从市场案例中去找答案。

从模式改革到单身酒馆再到元宇宙，餐饮小创新为了体验还是为了流量？

从诸多现代出版的古代菜谱来看，历史餐饮的小创新多以菜品为主，且基本是数几十年、数百年才有冒出些许新菜品，而当代餐饮业几乎是到了近几十年才有了大规模、高频率的创新，比如从电话订餐到互联网+、从外带到团购再到外卖和零售等(创新区间越来越短，过去是几百年，现在是几年，甚至几个月)，我们可以将系列新玩法分成三类。

其一技术派，从对讲机、点菜宝、POS机、洗碗机的加入，再到点餐系统、数据分析系统、送餐机器人等，新技术持续优化餐饮体验；其二是模式变革一类，从最早的订餐、外带、团购，再到当下的外卖、新零售、电商，更有一日双菜单、多菜单，如白天餐厅、晚上酒吧等；其三是“硬件”方面的小创新，如花醉、同仁四季音乐主题餐厅、胡桃里等就是将花艺、音乐、休闲与餐饮做了结合。

此外，当代餐饮业的创新还有一些在走品类碰撞路线，比如饺酒推出的饺子+小酒馆，又比如大多火锅品牌推出了“火锅+甜品+茶饮”的模式，而在正餐赛道，潇湘·大户人家则用地方菜嫁接中国茶以构建新顾客体验。

除了以上案例，餐饮业还有哪些新思维、新玩法呢？

筷玩思维近期注意到，餐饮与技术的协同关系正在扩大范围，以手机APP为例，目前仅有不到20多家餐饮品牌推出了自有APP，但大多餐饮APP与顾客的链接仅限于点餐，失去了一个APP应有的生活价值。餐饮APP如何有新玩法？我们注意到了“单身小酒馆”这个案例。

前陌陌员工出来创业开发了“单身小酒馆”APP，主打年轻人恋爱社交功能，APP中提供了线上派对(晚上10点开启线上社交)、故事墙、酒友三大功能，以一杯虚拟“精酿”作为聊天的敲门砖。这是一款虚拟酒馆恋爱社交APP，它没有实体酒馆，不过早前也曾经联合马蜂窝开过快闪酒馆，目前主要核心和商业模式都以线上为主。

单身小酒馆APP严格来说不属于餐饮APP，也不属于餐饮案例，但它和餐饮有一定的擦边球，它以酒馆社交APP为关系，为餐饮品牌如何玩转APP提供了一个新颖的样本(解放餐饮APP并由此实现平台功能)。

要说近期比较火的概念，“元宇宙+餐饮”也是一个案例，关于元宇宙，它可以说是“再造宇宙”的一个脉络，早在19世纪，科学界就有了再造宇宙的想法，到了今天的元宇宙，它其实是一个组合概念，就是退而其次的技术探路而已，简单说元宇宙就是物联网+交互技术，其中还用到了5G、区块链、VR、AI等技术(包括其它硬件，目前主要用于游戏且“游戏币”可以做其它支付)。

但这一系列概念和技术对于餐饮人来说既高远又耗成本，且必要性不大，我们今天看到的元宇宙+餐饮大多属于“初始版”。在金华的MetaClub元宇宙餐厅，它通过场景将餐厅装扮成宇宙主题，同时还接入了虚拟货币支付，也算是元宇宙概念餐厅的基础版。

我们还看了一些打着“元宇宙”概念的餐厅案例，它们大多也是通过场景来标榜元宇宙概念，但其实大多和元宇宙并没有任何关系。比如奈雪的茶在12月发布的盲盒，它也仅仅是在命名方面碰上了元宇宙的瓷(命名为“美好多元宇宙”)。

关于创新与改革是要体验还是流量？这并不全面，在当下市场竞争环境，无论是主动改革还是被动改革，甚至是“碰瓷改革”，所有的商业动作不仅是为了优化体验，更是为了流量，而它底层的利润需求或许才是“真谛”。

结语

由新思维、新玩法、新技术构建的小创新，它对餐饮品牌来说是有高度必要性的，我们需要注意到当下餐饮业的两大新特征：

1) 当下是人类历史自发展以来的最高人口红利期，它也推动了餐饮经济走向了充分竞争、过度竞争的局面，在这样的背景下，品牌方和消费方都需要小创新来“调味”。

2) 当下中国餐饮的消费流动率远超任何一个时代，不仅是人的流动，更是餐饮文化的交融与冲突，此局面推动了经典菜品向创新菜品发展，更推动了经典模式向创新模式的变革。

由此看，保守和不变会有市场，但这类“古董”将不再有大市场。想要基业长青，要么被逼与时俱进，又或者主动与时俱进，要摁下哪个选项，如何实现与时俱进，要被鞭子赶着走，还是自己主动求变，这全凭餐饮品牌的选择和本事了。