上海餐饮众生相：员工阳了，物流停了，现金流断了

作者|徐雯菁

编辑|杨绚然

图片来源|视觉中国

“与2020年封城相比，现在的情况更像是慢刀在割一块肉，属于凌迟的状态。”业内餐饮人士感叹道，“现在的情况是全国多地封闭管理，这始终会让人有些提心吊胆，在心里面卡着一个东西。在未来不短的时间段里面，这可能都属于一种常态。”

4月初，上海开启全城静止状态，前期还在努力自救的餐饮企业不得不选择“躺平”，但人力与房租两座成本大山让越来越多的餐饮从业者焦躁不安。

对现金流的需求越来越急迫，复工复产的呼吁声越来越强烈，扛过这个周期之后，餐饮企业对于抗风险能力和精细化运营的渴求，也被放在了明面上。

漩涡

摆在谷田稻香高层明月和团队面前的，是一道无解的生存题。

聚焦现煲瓦锅饭，成立20年的谷田稻香全国300余家门店中近半数位于上海，门店大规模关停本就是一件伤筋动骨的事情，但现实却更加残忍。

“我们金山加工厂被封掉了，有两个工人被感染了，因为不清楚到底谁被感染，谁没有被感染，所以所有的工人都被隔离起来了。现在从工厂生产到发货这个环节没有人来操作，这也导致我们全国门店在货品的供应上出了问题。”明月吐露道。

位于上海的金山加工厂是谷田稻香全国唯一的中央工厂，这里承担的作用是把新鲜原材料在两日内加工为预制料理包，并分发到全国各地的门店中。

与此同时，产品源头的停摆，也导致前端门店的货品断供。

目前，谷田稻香仅在北京、福建等城市保留了1～2家开业的门店。仅个位数的开店量，也让明月用“焦灼”二字形容团队的整体状态。

“在开源这一块，公司除了那些紧急的，其他基本上都会尽量不再支出。如果不赶快辅助一下，我估计现金流可能会出问题。”讲话的声音里，能够明显听出明月的担忧。

与产业链、物流链、资金链断裂的风险时刻相伴，成为了全国餐饮企业被迫面对的另一种常态。

作为专注手打柠檬茶的品牌，去年年底，柠季联合创始人谭力和团队完成了上海总部的落地，开到1000家店是公司2022年的拓展目标。

秉持着运营先行的理念，柠季往往会在一个新的市场建立分部，包括供应链、培训、运营督导等团队，再开始进行以加盟门店为主的渠道扩张。

柠季大本营湖南虽不处于本轮疫情的风暴区，且位于广西与广东的香水柠檬果园的运输物流运转良好。但是今年3月中下旬以来，新一轮疫情在全国多地暴发所触发的蝴蝶效应，对门店的短期影响无法避免。

“现在整个餐饮行业的数据都是腰斩的，疫情导致的是消费者的出行减少，从之前的数据来看，在疫情封控区和管控区的门店营收下降30%～40%都是出现过的。”与此同时，谭力提到，“合作方的心态难免会受到疫情的影响。”

受到疫情下的出行限制，柠季华东区域的新加盟商到访量完全为0，而其他城市新加盟商在隔离政策下，也无法来到现场考察。没有办法在线下了解品牌，又难以实地探访公司，也让柠季短期内的新加盟商合作量被迫打了折扣。

但是据了解，今年一季度，柠季很大一部分签约来自老加盟商开新店或老带新，这些都直接在线上完成签约。

为了协助各地区加盟商缓解疫情造成的影响，柠季对门店发放超过千万补贴，包括物料费补贴、疫情期间外卖平台费配送费全额补贴及外卖平台服务费率补贴，通过最直接、也最为实际的方式为合作门店从降本层面提供帮扶。

而餐饮企业的攻防战，也正从攻转变为守。

挣扎

诞生于沪，同为上海餐饮品牌的KUMO KUMO和陈香贵，仍旧在绞尽脑汁尝试持续经营的可能性。

社区团购，成为了几乎所有上海居民和上海餐饮业的最后一根救命稻草。

在接连经历了郑州疫情、深圳疫情，面对来势汹汹的上海疫情，5月，是KUMO KUMO创始人姜浩文和团队在3月初对于疫情的初步预判。

3月下旬，姜浩文带领团队把存放原材料和耗材的上海大仓移至温州，以保证其他8个城市门店的物料能够随时供应，也为迎接这一场硬仗做好了准备。

一直以来，外卖都是KUMO KUMO非常忌讳的词汇。“我给团队要求的是我们不能去做外卖，不能去做外送。”这是姜浩文对自家产品品质的坚持。

然而，随着疫情封控的范围越来越大，一面是KUMO KUMO门店客流量的下降，另一面则是社区团购中需求量的过剩。

开足马力保证产能，线下门店和社区团购的业务双线并行成为了姜浩文的选择。

图片来源：大众点评@爱尼尼呀

点缀在芝士蛋糕表面的印花，也早已从象征虎年的老虎，变为了“上海加油”四个字。

“做社区团购赚钱是次要的，因为在这段时间我们一定会面临着原材料上涨、运费的上涨、运力的上涨。”姜浩文坦白道。

目前，华东地区供应链处于半瘫痪状态，食材成本暴涨导致上海居民的“菜篮子”支出快速飙升。

而货车运费也从以前的五六百，暴涨至五六千，却仍旧呈现出一车难求的景象。当运输力量能够通过额外打赏日进斗金，“谁来送货？”成为了物流链中需要攻克的另一个难关。

但在突破上述层层关卡之前，一张保供企业的资质证明，却是所有餐饮企业的首道门槛。“如果没有保供证明，那么餐饮企业就只能躺平。”多位餐饮从业人士如是表示。

成为保供企业，其一是具备规模的连锁品牌，其二是具备人力、供应链储备以及运输能力的品牌。食品安全的保障和长期稳定的供应能力是筛选与评判的重要条件。

早在3月底，陈香贵创始人姜军以及团队就已经获得了“保供企业资格证”这一张红头文件。

陈香贵上海门店从4月初全面关停到破除万难，现在已有八家街铺店恢复营业，而位于其余12城门店的运营状况仍备受疫情反复的困扰，时关时开。

“我们企业还是做品牌和做口碑，当下要讲的不是赚利润，而是要想办法搞现金流，现金流比利润还要重要。”姜军强调道。

社区团购零经验，让这个兰州牛肉面头部品牌在前期搭建时走了弯路，同时也摸索出了经验。

在供应链端选爆品的能力是社区团购业务打动消费者的基石，蔬菜包、卤味包、冻品包、预制菜包等品类供应让陈香贵切中了上海居民的刚需。

与此同时，相较于餐饮65%～70%的毛利水平，社区团购所属零售端的毛利仅为15%，产品的定价逻辑也与之前大不相同。

随着物流、运力、政策的逐渐放开，越来越多的餐饮品牌也陆续投身于社区团购，此时的忙忙碌碌为所有餐饮团队带去了一种盼头，但背后的营收与损失相比仍是杯水车薪。

余音

疫情，成为了餐饮行业新一轮变革的转折点。

根据国家统计局数据显示，2021年以来，餐饮收入的月同比增速呈震荡性下滑趋势，2022年3月最新同比数据更是低至-16.4%，疫情所导致的停产停工为餐饮人本就不好过的日子雪上加霜。

而在硬币的另一面，则是多行业裁员、国际局势动荡等内忧外患所触发的消费力骤降。根据赢商大数据显示，2021全国3万方以上购物中心月平均客流恢复情况差强人意，与2019年和2020年客流水平呈现出明显差距，而2022年月平均客流量在一季度的开年表现则更为严峻。

“当下我们能干的事儿就是抓紧时间瘦身，本身我们今年计划是开到 400 家店，但是我们目前的进度是停下来先观望一下。”

当整个市场处在剧烈变化的时期，姜军的选择是从去年的高速拓店倾斜至高质量开店，“现在整个餐饮行业的确非常艰难，有的企业现金流已经断了。作为劳动密集型行业，餐饮品牌未来的盈利模型一定会出现一些大的调整，例如组织结构的优化，只有这样才能够打造企业本身的抗风险能力。”

而对于谭力而言，精细化运营，是茶饮品牌未来的方向。“在疫情洗刷下，茶饮市场不会再存有大量的快招品牌，他们的根基不够稳，很多品牌可能就此倒闭了。同时，加盟商对于选择投资会更谨慎，只有认真做品牌才会有更多的机会。”

然而，此时此刻，上海餐饮人仍在顽强地与疫情作斗争。“努力克服困难，争取活着，希望早日放开，让大家可以出去上班干活，赚钱养家”，面对品牌数读（ID：winlive2019）的问题，先后投资过陈香贵、虎头局、乐乐茶、胡子大厨等数十个品牌的天使投资人宋欢平回复得简单又直白。

但同时，餐饮企业之间依旧留有互帮互助的兄弟情谊。

“其实这次我们也蛮愧疚的，因为谷田稻香作为一个上海品牌，一直在上海发展。但是这次疫情期间，好多朋友，包括公寓、方舱找到我们，希望通过我们的加工厂给大家提供一些食材食品，我们都没办法做到这一块。真的很感谢老乡鸡，老乡鸡这次做的令我们从心底感到佩服。”明月由衷表示道。

4月中上旬，老乡鸡组织了一批含有鸡、蔬菜的抗疫物资从安徽驰援上海，发放给了隔离在家的居民，包括部分隔离的谷田稻香员工。

此外，明月补充道，“接下来上海这个市场可能还会有一至两个月比较艰难，但是过了这一段之后，应该还会再次起飞，关键是要扛过这一段时间。”

扛下去，才有下一步。

（应受访者要求，明月为化名）