暂停堂食，北京餐饮人五一在干什么？

餐企老板内参 孙雨| 文

昨天，北京市新型冠状病毒肺炎疫情防控工作新闻发布会上通报：“五一”假期（5月1日至4日），本市餐饮经营单位暂停堂食、转为外卖服务。

本来期望“五一”期间餐饮能来个“黄金周”的北京餐饮人，大概率要失望了。

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北京宣布“五一”暂停堂食

网友戏称：赶快去排队“最后的晚餐”

4月30日晚上的朋友圈、微博“炸了”，上演“最后一顿晚餐”“最后一顿堂食”的焦躁不安。

因为，就在当天下午，北京市发布一则消息““五一”假期（5月1日—4日），全市餐饮经营单位暂停堂食，转为外卖服务。”

发布会上要求各个餐饮单位在暂停堂食的同时，还要做到以下几点：调整产品结构。推出更多适合外卖、外带、外送的快手菜、半成品和预包装食品等；加大预制生产。加大预制菜、半成品生产，便于市民在家制作；提升外卖能力。做好餐饮门店人员调配和培训，及时处理线上订单；提倡到店自取。鼓励市民通过电话、公众号、小程序等提前下单、预约点餐、到店自取，实现错峰消费；开展外送服务；倡导“回家做饭”以及加强宣传引导，享受“全家齐上阵、每人露一手、共做一桌饭”的和睦温情，营造安全、温馨的过节氛围。

但这份“温馨”对北京的餐饮老板来说，有点“意外”和“突然”了。

北京某广场内部分餐饮门店

毕竟，在疫情防控日趋严峻的今天，北京餐饮人和全国餐饮人一样，都盼着“五一”期间餐饮来个“黄金周”，但暂停堂食，意味着今年的“五一”餐饮黄金周也随即按下“暂停键”。

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有餐厅直接“躺平”

但普遍支持防疫政策

关于应急方案，业内人士表示半成品、预制菜或许是更佳选择。例如，叮咚买菜北京“五一”期间的整体备货量是平时节假日的3倍，部分预制菜如“拳击虾”的备货量已达疫情前的3-5倍。

据新京报数据报道，烤肉季的近日菜团子等主食销量比平时增长了10%，双人半成品套餐、供5-6人食用的家庭半成品套餐外卖需求增长近20%；今年一季度，西贝在北京市场的外卖较去年同期增长40%，从4月开始截至本周，贾国龙功夫菜销量较去年同期增长8%。

在小区周边走访中，内参君也看到，餐厅基本暂停堂食，转为外卖，有的甚至直接关店。

内参君家门口有一家新开的麻辣烫小店，门口开业庆典的鲜花还没撤去，就赶上了这个政策，老板直接关门，“咱们‘五一’之后再见……”

这是一家主要经营地摊串串、铁板烧以及炸串的小店，开业不到三个月，期间内参君到访过几次，几乎每次都要等位，如果五一假期正常营业，想当然生意得有多么火爆。

“在支持配合暂停堂食政策下，对我们来说，做外卖生意有些困难，因为在店里吃才能更好体验这些产品，所以从成本和受欢迎上，做外卖也许不如关几天店来的踏实”餐馆老板这样说道。

不过，堂食虽然暂停，外卖还在继续。

北京市目前的政策是：暂停堂食，不禁止外卖。但要求餐饮单位在开展外卖服务期间要做到“三个坚持”：坚持防疫优先、坚持送取结合和坚持质优价稳。

北京出台这样的政策，也是出于防疫考虑：五一期间人员流动密集，一旦发生聚集性疫情，后果不堪设想，对经济社会的影响更大，所以餐饮老板们虽然有些失落，但整体上还是需要理解和支持政策的执行。

毕竟，疫情防控形势严峻，不能有丝毫麻痹大意。

对此，椒太后地摊麻辣烫创始人王志会表示目前只能接受现实，“昨天上午其实就有苗头了，因为所有进入到商场、公共场合的人都要出示核酸检测，所以即便堂食不停，来吃饭的人也是极少，流水特别特别差。下午就收到通知了，没办法但也还能接受吧。”

“在这个时间段，限制客流就相当于没有客流了，门店开不开其实意义都不是很大。等等看疫情是否持续加重，如果可控，过几天也许会慢慢放开呢。”另一位餐饮老板也说道。

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积极响应政策

餐饮品牌迅速出动

但不能堂食并不意味着北京餐饮人“坐以待毙”，消息一经公布，各路餐饮品牌都在积极相应。

＞紫光园

紫光园反应速度较快，直接推出了适合外卖的各类团餐，其负责人直接在朋友圈开始宣传：“堂食暂停，全天支持外送自提...”

＞海底捞（需求面积:900-1200平方米）

海底捞积极响应，大众点评上已经标注出“暂停堂食、自提外带”的提示。同时，在其官方回应中提到了具体措施。

为保障五一小长假居家就餐，北京70余家门店入驻海底捞“捞点好货”小程序，消费者可以通过小程序寻找所在区域最近海底捞门店，根据需求选择自提和外送服务；还将根据供应能力和顾客需求，为北京消费者提供新鲜果蔬、火锅底料、酒水饮料、海底捞周边等产品。

除了自有外送业务，将增加与美团、饿了么等第三方外卖平台合作。为了更好地触达更多市民，海底捞北京各门店已建立线上社群；在配送环节，海底捞外送将严格执行防疫标准，在封控区实行无接触配送服务，保障居民和员工安全等。

＞胡大饭馆

4月30日晚间，胡大饭馆在其官方公众号上推送一篇《助力抗议|胡大外卖五一期间免费送》的文章。内文中提到，为打好疫情防控主动仗，确保北京正常生活、生产秩序，自5月1日至5月4日，胡大各店暂停堂食服务。

如有用餐需求，消费者可通过胡大外卖小程序进行下单，在4月30日-5月6日“10公里内免配送费”；此外，通过胡大外卖小程序下单的顾客，单笔订单满1500元，可享受胡大“三十公里内免费配送服务”（仅限北京非管控区域）。

这对于小龙虾美食爱好者来说，在五一居家期间是一个不错的选择。

＞全聚德（需求面积:500-2000平方米）

4月30日稍晚时间，全聚德官方公众号发布了《暖心坚守 | 双平台外卖正常运营》推文。

其中提到，五一期间，北京餐饮经营单位暂停堂食服务，外卖正常。旗下北京地区全聚德、丰泽园、四川饭店三个品牌门店‘停堂食不停外卖’，确保美团、饿了么双平台线上外卖正常运营。

在外卖安全上，严格按照疫情防控标准运营，外卖产品备货充足，确保食品安全卫生；外卖小哥到店取餐，进行健康宝登记并检查48小时内核酸阴性证明；外包装封签规范粘贴，确保出餐品质和出餐时间。

此外，全聚德还加大半成品菜肴、预制菜菜品供货量，如"烤鸭1人食"，此前全聚德加码预制菜赛道，推出的"单人份"手工片制烤鸭；四川饭店-川老大预制菜以及丰泽园熟食系列产品等。

＞四季民福

此外，内参君还注意到，四季民福也开始外卖了。在其公众号上发布消息称，“四季民福烤鸭店外卖服务现已全网开通。”

今天，一些餐饮品牌仍在陆续相应政策，比如煲仔皇的“【外送费0元起】支持全城送”，以及其他品牌纷纷推出外卖菜单，如下：

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莫慌

餐饮黄金周虽然没了，仍要淡定

春节、五一、国庆等小长假，是旅游业、餐饮业的黄金周，不愁流量不愁收入。而疫情之后，曾经的美好时光早已淡去，留下的是大家拼尽全力抗战疫情的背影。

北京暂停堂食，虽然来的较为突然，考验餐厅应变能力的时刻到了。餐饮人已经持续抗击疫情三年多，应该随时随地做好准备和后方保障，才能做到有备无患。

比如，加强后端供应链能力建设和稳定，保障食材采购与储备；坚持菜品研发和创新，调整菜品游刃有余；切入和掌握外卖模式，以应急堂食暂停，保证餐厅最大化经营；预制菜火爆和便利，已经吸引诸多餐饮品牌入局，备好预制菜、半成品等，在紧急之时能够弥补餐厅经营。

除了食材、菜品的充分储备和保证，餐厅的防护措施不能小觑，无论是堂食还是外卖，做好全面防范才有助于餐厅尽快恢复运营。

今年五一假期，北京的餐饮黄金周虽提前按下暂停键，但仍然希望餐饮朋友能够用平常心对待。相信不久之后，我们终将成功战胜疫情，餐饮业将恢复以往的热闹。