2022年上半年餐饮盘点：活着不易，且行且珍惜！

出品 | 餐饮O2O

作者| 王莉萍

2022年的上半年，餐饮人过得实在是太难了。

封控、禁堂食、血亏，好不容易解封，刚舒了一口气，别说报复性消费，恢复性消费都难见。刚想搞些促销活动，提高销售客流量，冷不丁疫情又“复发”。心中刚升起的一点点希望，就被一盆冷水浇灭....

01

疫情反复下的餐饮大溃败

继2021年之后，2022年上半年上演了一场更为惨烈的餐饮“集体大溃败”。

首先，疫情依然是最大的不确定因素。据悉，截至5月份，全国还有超过80个区县级城市处于常态封控状态，无法堂食。没有堂食就没有收入，这些餐馆只能在濒临倒闭的边缘挣扎。

而根据国家最新统计数据，2022上半年全国餐饮收入20040亿元，下降7.7%。其中3月和4月的收入仅有2935.3亿元和2608.9亿元，同比增长为-16.4%、-22.7%。

多少餐饮人开年信心满满，怀抱着宏伟开店蓝图，却被三四月份的疫情袭击击打得七零八落，甚至付出沉重的代价。

根据某查查数据显示，在2022年上半年，全国餐饮店注销数量约37.3万家，其中奶茶店注销 数量8万家，快餐小吃店12万家，火锅店1.2万家。

反复的疫情封控和负增长的数据之下，是无数餐饮人命运的跌落。

37万家餐馆消失在2022年上半年的冰冷黑夜里，它们或是夫妻共同经营，承担着全家人生活的小餐馆、或是年轻人为梦想憧憬开出的奶茶咖啡小店、亦或是商场里花了好几百万装修的豪华餐厅，它们或许身价不同，但在疫情之下却迎来相似的命运。

而其中，上海餐饮人是最受伤的一个群体。长达两个多月的封控，再加上近一个月的禁止堂食，长期的封控之下，巨额的亏损，高昂的成本，让上海的餐饮企业一步步濒临崩溃，陷入了失血或倒闭状态。

据**网不完全统计，2022年上半年，上海至少有39家餐饮品牌、超过53家门店出现暂停营业或闭店现象。品类涉及火锅、咖啡、西餐、冰淇淋以及沪菜、川菜等地方菜色，其中包括电台巷火锅、M on the Bund、查餐厅、GROM、东莱海上等多家知名品牌。

上市公司同样不容乐观。百胜中国在其第一季度财报中就发出预警称，“3月份超1700家门店、4月份约3000家门店，暂时停业或只提供外卖和外带；如若新冠肺炎疫情未能于5月和6月得到显著改善，我们预计第二季度将录得经营亏损。”

5月3日，星巴克公布2022财年第二季度业绩，财报显示其合并净收入增长15%至76亿美元，上年同期为67亿美元，但中国市场净收入则下滑14%。据悉，星巴克中国市场大约三分之一的门店仍处于暂时关闭或仅提供线上服务。

而根据极海品牌监测显示，从1月1日到5月中旬，海底捞在全国开店3家，闭店68家，其中，深圳占了8家，北京和郑州这两个主战场分别关闭4家。

瑞幸虽然整体利润扭亏，但盈利主要来自爆款单品的销售。在瑞幸最新一季度财报也提到，从2022年4月开始，由于上海疫情严峻，每日平均临时关闭门店数量约为950家。

7月11日，西安饮食发布2022年半年度业绩预告，预计2022年上半年归属于上市公司股东的净利润亏损8,700万元–10,500万元。同月13日，全聚德发布2022年半年度业绩预告，净利润亏损15,600万元-14,500万元。

可以说，整个2022年上半年，在疫情这把“达摩克利斯之剑”之下，餐饮业反复失血，打击不断，无数商户不堪重负，黯然退场。

每一个餐饮人心头都仿佛蒙上了一层阴云，谁也不知道明天能否恢复，甚至不敢期望所谓的希望。

02

下半年餐饮人重点：活着

活着不易，且行且珍惜，成为了当下餐饮人的最佳写照。

2022年上半年过去了，下半年才刚刚开始。未来兴许依然不容乐观，但不管如何，再难我们也要活下去。只要不下牌桌，就仍然有翻身的机会。

哪怕下半年的形势更加严峻，只要餐饮人坚持以下两个原则，依然可以活下去。

一、想办法保存“血量”

资金是餐饮人的生命线。不管任何时候，保持餐饮血量充足，才是活下去的基本条件。口袋越深存活几率就越大，没有现金流再有核心技术、品牌资产也毫无意义。

倘若因为外部困难导致开着店无法赚钱，只能不断失血，就及时关店止损。或者砍掉最大的成本部分，用最低成本运营下去。

卿永说：“危机很难让一个企业死亡，砍掉负向现金流门店、保持最低成本状态运营，依然可以活下去。”

降本增效，减负减压，是当下餐饮人存活下来的关键。特别是在数字化时代的当下，通过数字化管理系统，实现人效坪效的提升，是未来的大趋势。

同时，餐饮要保持血量，不仅要学会及时止损，还必须拥有自己的“回血通道”。

以小餐饮为例，品牌可以充分挖掘除外卖、外带、社团等线上渠道，给因为疫情之下堂食腰斩的门店补血回血。

积极拥抱线上平台，即便外卖薄利多销，只要不亏本就做下去。只有这样才能做到，疫情发生后，外卖+团购+外带等线上渠道可以顶上。

大型餐饮品牌由于多店经营可以保障有更灵活的收入，品牌的回血通路更多。一些小餐饮很难玩转的方向，比如做直播、做私域，都是不错的回血通路。

最近直播爆火的趣店，就通过罗老板直播带货，仅7月17号这一天，直播了19小时21分钟，累计销售额2.51亿元。

去年“新式茶饮第一股”奈雪的茶也曾72小时售出1.9045亿，相当于全国700家门店近一周的业绩。

正如巴奴创始人杜中兵认为，我们对当下要有悲观的准备，对未来有乐观的预期，每一个餐饮企业的核心工作都是“活下去”。

总之，餐饮人应该保存血量优先，谨慎“出血”动作，尽可能建立更多的品牌“回血通道”。

二、适当的寻求增量

除了活着，餐饮人也可以适当的寻求增量，让品牌多一些抗风险能力。

餐饮增量如何寻找？餐饮O2O认为，顺应当下餐饮趋势，结合自身品牌特性切入进去，是一个不错的方法。

首先，以当下餐饮主流的品类跨界融合趋势为例，已有很多餐饮品牌通过餐饮+创新模式，实现了品牌逆势增长。

比如说，呷哺呷哺的第二增长曲线，以火锅+奶茶融合知名的凑凑锅；据说“奶茶比火锅好喝”的楠火锅；正尝试小酒馆+大排档新模式的海伦司等。

虽然疫情之下，餐饮人虽普遍日子过得不好，但亦有不少增长亮点。

比如，当下最火爆的咖啡赛道，至2022年5月净增加近万家咖啡店，如今中国已经有10.4万家咖啡店。

除此之外，烤肉烤串、湘菜小炒、粤菜茶餐厅、米粉面条、饺子馄饨、炸鸡汉堡、佐餐与休闲卤味等品类门店，在疫情之下依然展现出强大的“生命力”。这些都是可以穿越疫情困境，可为品牌带来新增长的品类。

餐饮人可以结合自身品牌特性，创新性的以餐饮+的模式，跨界融合多个增长品类，形成自己的独特性差异化优势，以此切入新赛道，探寻新增量。

其次，餐饮流量已经从商场走向社区，社区也正成为当下餐饮品牌们寻求增长的另一个潜力市场。

特别是在疫情之下，大众减少外出，商圈、商业区、步行街人流骤减，曾经被餐饮人忽略的社区市场，以其客群稳固、成本低、门店运营更灵活的优势，正成为继商场之后的下一个机会风口。

而且受疫情影响，“被关在家” 的这段时间，普遍培养了消费者以“家”为圆心的消费习惯。

人们开始习惯白天上班带便当，晚上下班后，在家附近解决吃饭问题，而这个习惯的本质是，要求商业“离消费者更近”。

有实力的餐饮品牌们，可以在社区开店，以平衡品牌商场店流量的损失。

在日前举办的一次行业峰会上，海底捞首次公布了自己的全新业务模块“海底捞社区营运事业部。”表示要走入社区。

走进社区，以社区小店做全场景、全渠道、全时段经营，正成为餐饮逆袭增长的核心密码。熊大爷、南城香、紫光园、巴比馒头都以这种模式实现了门店快速扩张。

最后，预制菜也成为餐企打造增量的不错选项。广州酒家、全聚德、德兴菜馆等老字号品牌，都在纷纷入局预制菜，为品牌打造第二第三增长曲线。

除此之外，餐饮品牌们还可以结合社会老龄化、丁克、朋克养生、一人食、健康餐等各种趋势和社会现象，去挖掘新客群，打造新价值。

2022年，虽疫情反复，但餐饮风口依然存在，就看品牌们能否把握。餐饮们只有选择合适自己的风口切入，做精做好，跑出差异化优势，就能脱颖而出。

小结：

餐饮是个勤行，也是苦行，看似门槛不高，但想要做好不容易。

特别是在大众消费预期下降，人们已经开始攥紧自己钱袋子的当下，有人不断踊跃入局，就注定有人只能黯然离场。

不过，正如餐饮专家文志宏所言，餐饮收入下降并不能代表整个行业趋势性下行。民以食为天，餐饮是一个永不落幕的永恒产业，且会随着经济增长持续发展壮大。中国餐饮未来依然存在巨大潜力。

面对着当下的困境，现在餐饮人唯一也最核心任务，就是活下去。毕竟，活下去，才有资格谈未来发展。

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