正面暂停,反面加速:餐饮开始大洗牌

餐企老板内参   2022-06-27 08:00
核心提示:“我现在就要饿死了,他说明年给我端碗饭。

餐企老板内参 张心笛| 文

大数据告诉你:

疫情对餐饮影响有多大

根据国家统计局及企查查、天眼查等公开数据统计,疫情三年:

2019年,国内共有餐饮相关企业约1107.5万家,全年企业注册量为188.4万家,同比增长29.5%,全年注销率超过71.0万家,同比增加23.5%;

2020年,国内共有餐饮相关企业约960万家,全年企业注册量为236.4万家,同比增长20.3%,全年注销率超过32.1万家,同比减少54.8%;

2021年,国内共有餐饮相关企业约930万家,全年企业注册量达到334.3万家,同比增长29.3%,全年注销率约88.5万家,同比增加63.7%;

2022年上旬,国内共有餐饮相关企业超过1200万家,新增注册约120万家,新增注销约84万家。

受2019年末出现、2020年上旬集中爆发的疫情影响,2020年第一季度,国内餐饮企业注册量为27.6万家,同比下降13.5%。而后,随着形势逐渐稳定,餐饮同行仍保持积极乐观心态,第二季度注册量反弹至66.1万家,环比增长了 139.5%。但值得关注的是,受疫情影响,2020年下半年,餐饮相关企业注销吊销量进入高峰期。

此外,根据国家统计局数据显示,2021年国内餐饮行业总收入恢复至疫情前,持平于2019年。但,数据的另一方面也同样意味着,在疫情的前两年里,餐饮行业几乎处于停摆状态。

如果进一步细看品类,根据公开可查信息显示,2021年全年,国内快餐店注销了近40万家,奶茶店注销了近35万家,火锅店注销了近10万家。

总体而言,疫情三年中,餐饮企业注销率不断上涨的同时,注册率也在缓步回升。

“慢进快出”,一面暂停堂食,一面加速着餐饮行业淘汰与迭代,本就敏感的线下实体商业愈发脆弱。从增量到增质,餐饮行业正呈现着“大洗牌”的现状。

一面暂停,一面加速:

各路妖神纷纷现原型

内参君在北京恢复堂食第一日,曾走访了几大商圈,没有想象中的火爆景象,“报复性消费”也不曾出现。随后的两周中,内参君多次走访附近处于不同业态下的商场、美食街,状态似乎都有些“惨烈”...

<<美食一条街:求生、自救,落日霓虹下的赤裸裸

美食街的“进进出出”,在全开放式的场景下显得格外赤裸。

亮马河路边的美食一条街,以往人声鼎沸,如今却是走的走关的关,烧烤、小酒馆、私房菜、火锅、异国料理均未能幸免于难。

大望京核心区的特色商圈——望京小街,自重装上阵后,一度成为网红打卡点。在内参君走访时,却看到了处处“大铁锁”的景象,数不清的餐饮品牌被锁于门内,难以挣脱。

内参君在走访望京小街时了解到,由于客流量低、营收能力弱,外围餐饮整个业态将被逐渐替换。

但同时,在“关门”背后,仍有大牌正在扩张入驻。

有资深餐饮专家对内参君说到,当下看到的大牌扩张,实质上只是相对性扩张。“去年我们的战略布局要开出千家店,今年虽然在扩张,但相较于战略计划,已然缩减不少。在大环境谨慎的情况下,大品牌偶尔开几家门店,并不意味着扩张,因为如果没有疫情,可能会开多几倍的店,那才叫扩张。”

而谈起美食街永远不会被遗漏的簋街,也出现了多家门店关门歇业、张贴转卖出租,整条街排队最长的地方是核酸点的惨淡情况。

<<地下美食城:困苦、难熬,繁华都市里的小市民

一场疫情,让北京堂食变为泡沫,“商场正在成为食堂”的现象被凸显出来,失去了餐饮的商场瞬间丧失生机。

如今,堂食恢复,入驻商场的大品牌们虽艰难喘息,但仍旧坚挺,可依靠商场客流量生存的美食城小店,却先一步化作水雾离去。

内参君在与某商场底层美食小广场中的一位商户聊天时,听到了这样一段话:

“亲眼看着周围的大哥大姐一个个撤摊走人,他们走之前送了我不少好东西,从食材到厨具,说让我再坚持坚持。可是,虽然我们铺面小,租金没有那么贵,看起来好像比路边的同行体面一些,但现在商场客流量这么少,楼上又有大牌子盯着,实际上根本没有什么生存空间。”

“能撑一天是一天,实在撑不住就得回老家了。”

<<多业态商场:坚挺、新生,海市蜃楼中的云和雨

商场餐饮本身有品牌支撑,抗风险能力更强,即便是商场客流量不高,但仰仗品牌实力所获得的议价能力,也能够勉强维持商场餐饮日常运转。

内参君在走访颐堤港、合生汇、凯德Mall、银座Mall、华联中心等多个不同商圈商场后,均发现很多餐饮品牌正处于一种“似开非开”的状态。

与吊着一口仙气坚挺的状态不同,也有很多品牌早早退出市场。在多个商场中,前脚离开的位置,后脚立刻被围挡起来,写着“即将入驻”的字样。

但内参君了解到,有不少被围挡的位置,实际上并未有真实商户入驻,而是为了维持商场业态,保证大环境基本面看上去稳定,所做出的“海市蜃楼”景象。

在走访与调查中,餐饮品牌们坚挺、消失、新生的三种情况正在形成自我闭环。有人黯然离场,也有人昂首阔步,似乎正在传递着某种讯息:接下来将出现品牌巨头收割流量,中小餐饮优胜劣汰的局势。

 

餐饮业“内部清洗”:

从仰望星空到脚踏实地

内参在与资深餐饮人、餐饮投资人等不同视角的行业专家探讨后,整理出了“洗牌”下的三问三答。

第一问:疫情下什么样的品类、餐厅最容易被洗牌?

答:不“精专”的品类、没“特色”的餐厅。

目前市场中,充满着各种形式、业态的茶饮、火锅、快餐店,赛道已然非常拥挤。

三里屯西餐热门榜单上的常客——小伯格酒馆,其创始人、餐饮连续创业者刘锐表示,“现阶段没有哪个特定品类是绝对会被洗牌的。应该说,只要是‘不好好做’、‘定位不清晰’的品类,都会最快被清洗掉。”

疫情后,消费者的餐饮欲望从“我随便逛逛,再决定吃什么”,到“我今天想吃什么,就找什么店”,发生了根本性的需求转变,在这种情况下,定位不够清晰、客群不够精准的店,很有可能被第一个“洗掉”。

村上一屋、全牛匠等品牌导师、投资人郭晓东也认为,“洗牌和某一品类之间没有必然原因,当前市场中最关键的问题在于供需方矛盾。比如,火锅、茶饮等品类是明显的供过于求,行业竞争非常激烈。”

他进一步表示,“这次疫情洗牌,受影响最大的可能是‘没有外卖’的餐厅。”

而作为投身于餐饮行业30余年、立火旺店品牌集团的创始人陈雷,对此也持有相同观点。他创立多个餐饮连锁品牌,包括陕味食族油泼面、秦门西北菜等七个品牌,共计数百家门店。

在这次复工中,立火旺旗下各个品牌是“快速行动”的一批,在多点散发的环境下不断摸索、各个副牌相互配合。基于旗下多个快餐品牌的管理经验,陈雷认为——

疫情后,线下聚会场景变化很大,以往堂食为主外卖为辅的餐厅,因为店面大、投资重,收益很难维持,反而是本身以外卖为主的品牌,比如紫光园、护国寺小吃等,因为长期的“品牌积累”,在历史长河中不断培养用户消费习惯,使得疫情下更加突出了“外卖属性”,反而过得更好,品牌形象被更加深化。

“目前行业内,正餐受疫情影响最大,火锅、烧烤等品类次之,而外卖属性更强的快餐品类——”他举例了自家门店,“我们尽管在暂停堂食期间,也能将营业额做到平时的40%左右。”

但陈雷也更加谨慎的进一步说道:“疫情后,餐饮行业洗牌的现象正在加速,但具体到各个品类,还需要时间来验证,目前谁去谁留无法下定论。”

第二问:行业大洗牌背后的共性原因?

答:刚性支出成本上升导致效益降低。

疫情下,以往餐饮行业的三高一低问题被放大化凸显。

内参君在与行业专家交流时,多位餐饮同行均表示,“在人员、材料等可控成本外,有个最大的变数——房租。”

疫情后,尽管国家出台相关政策,对餐饮行业进行房租减免等系列措施。但落实下来,多位餐饮同行表示,“这钱很难拿到手。”

刘锐指出,房租减免难的问题,根本原因在于房子属性杂乱。“政策下来后,租了国企房子的确待遇很好,可以减免六个月房租。但对于更多餐饮人而言,疫情前选择餐厅用地时,地段的重要性明显大于房子属性。退一步讲,连大品牌们都难以解决的房子属性问题,中小餐饮企业更是想都不要想。”

“北京可以算是国内餐饮环境挑战较大的城市了,高房租已经超过了一般的盈利属性。”

郭晓东同样表示,“疫情期间房租提升对餐饮人的确是很大打击。‘房东给减免是人情、不给减免是正常操作’,这是没办法的事情。”

“扎根在北京、上海等超一线城市的餐饮同行,选择A+级场子无非是为了更多的‘露脸’,在这样的环境下,赚钱可能不容易,但赔钱也很难。而更多的外地中小商户,在这样的地段里,是一波又一波的更迭,洗牌非常严重。”

有三里屯某餐饮品牌创始人对内参君透露,在年初盘算时,现金流还很充足,不出意外的话,可以顺利熬过‘这个寒冬’。“之后房租突然涨了65万,直接被迫关门。”

一切盘算终究抵不过所谓的天意。

对于房租问题,更有资深从业者直接表示,“我现在就要饿死了,他说明年给我端碗饭。”

除此之外,陈雷表示,原材料价格的上涨也是一个无法控制、很难解决的问题。

“像陕味食族这种面食品牌,对于面、油的依赖非常大,今年面、油成本的大幅度上涨,对我们而言真的很难。”

第三问:为了避免被“清洗”,餐饮人能做些什么?

答:做精做细做特色,从“仰望星空”到“脚踏实地”。

郭晓东认为,“行业已经过了人无我有、人有我精的阶段。消费者在疫情后的需求正在发生变化,越来越细分,进入‘我只吃自己最爱的那一口’时代。企业若不想被洗牌,不能止步于“有”,要做到有特色,独一无二,与众不同!”

“未来还有机会,但不多,重点就在特色二字。”郭晓东举例说明,“比如一些新兴品类,跷脚牛肉的出现,从一道菜发展至一个品类,这就是‘特色’的机会。”

站在投资人的角度上,郭晓东也表示,“现在投资餐饮仍有机会,但需要了解赛道的拥挤程度。”

刘锐则从餐饮人的角度出发,“疫情下,餐饮正在减速,本质上,资本与餐饮存在一定对立性,资本的目的是获利,餐饮则想要长久盈利。无论资本是否促使餐饮走上快车道,走下来的时候都需要自己沉淀。”

疫情前,餐饮人大多抱着“做大做强再创辉煌”的梦想,疫情后,对于应该如何做好餐饮,刘锐表示只有两条路径:

其一,“捆绑资本”;其二,“缩小梦想”。

“我一共关了7家店,当下洗牌点在于,餐饮人只有两条路可走。要不就在资本的支持下,做门店拓展,把品牌打响;要不就踏踏实实做好自己手里的几家小店,做出特色,不要总想着什么都要,也能活得不错。”刘锐总结说道,“做好自己,静待风来。”

餐饮行业,正在从快速增量的市场变成缓慢增长的类型,从疫情开始直到今年,餐饮人普遍更关心我们到底应该怎么破局,但现在更重要的事情是,我们要如何在从量到质的“洗牌”环境下,踏实的活下去。

在一些持有乐观看法的从业者外,也有餐饮品牌创始人对未来保持消极态度——

“一线城市能很快恢复,但‘灾后效应’影响,餐饮行业很有可能会出现倒闭潮。”

“行业加速洗牌、持续劣化的环境下,再叠加全球经济衰退,我觉得大家不要想得太美好。”

“餐饮暂停再启动,广告宣传、人员复工等方面的重新投入,以及对管理、数据指标的重新构建,一切就相当于从零开始,这对餐饮人是致命的打击,洗牌是必然现象。”

 

后记

在与每位餐饮同行的交流最后,我们都听到了同样的一句话——

“活下去。只要活下去,一切就都还有希望

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文章关键词: 餐饮餐饮洗牌
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