正面暂停，反面加速：餐饮开始大洗牌

餐企老板内参 张心笛| 文

大数据告诉你：

疫情对餐饮影响有多大

根据国家统计局及企查查、天眼查等公开数据统计，疫情三年：

2019年，国内共有餐饮相关企业约1107.5万家，全年企业注册量为188.4万家，同比增长29.5%，全年注销率超过71.0万家，同比增加23.5%；

2020年，国内共有餐饮相关企业约960万家，全年企业注册量为236.4万家，同比增长20.3%，全年注销率超过32.1万家，同比减少54.8%；

2021年，国内共有餐饮相关企业约930万家，全年企业注册量达到334.3万家，同比增长29.3%，全年注销率约88.5万家，同比增加63.7%；

2022年上旬，国内共有餐饮相关企业超过1200万家，新增注册约120万家，新增注销约84万家。

受2019年末出现、2020年上旬集中爆发的疫情影响，2020年第一季度，国内餐饮企业注册量为27.6万家，同比下降13.5%。而后，随着形势逐渐稳定，餐饮同行仍保持积极乐观心态，第二季度注册量反弹至66.1万家，环比增长了 139.5%。但值得关注的是，受疫情影响，2020年下半年，餐饮相关企业注销吊销量进入高峰期。

此外，根据国家统计局数据显示，2021年国内餐饮行业总收入恢复至疫情前，持平于2019年。但，数据的另一方面也同样意味着，在疫情的前两年里，餐饮行业几乎处于停摆状态。

如果进一步细看品类，根据公开可查信息显示，2021年全年，国内快餐店注销了近40万家，奶茶店注销了近35万家，火锅店注销了近10万家。

总体而言，疫情三年中，餐饮企业注销率不断上涨的同时，注册率也在缓步回升。

“慢进快出”，一面暂停堂食，一面加速着餐饮行业淘汰与迭代，本就敏感的线下实体商业愈发脆弱。从增量到增质，餐饮行业正呈现着“大洗牌”的现状。

一面暂停，一面加速：

各路妖神纷纷现原型

内参君在北京恢复堂食第一日，曾走访了几大商圈，没有想象中的火爆景象，“报复性消费”也不曾出现。随后的两周中，内参君多次走访附近处于不同业态下的商场、美食街，状态似乎都有些“惨烈”...

<<美食一条街：求生、自救，落日霓虹下的赤裸裸

美食街的“进进出出”，在全开放式的场景下显得格外赤裸。

亮马河路边的美食一条街，以往人声鼎沸，如今却是走的走关的关，烧烤、小酒馆、私房菜、火锅、异国料理均未能幸免于难。

大望京核心区的特色商圈——望京小街，自重装上阵后，一度成为网红打卡点。在内参君走访时，却看到了处处“大铁锁”的景象，数不清的餐饮品牌被锁于门内，难以挣脱。

内参君在走访望京小街时了解到，由于客流量低、营收能力弱，外围餐饮整个业态将被逐渐替换。

但同时，在“关门”背后，仍有大牌正在扩张入驻。

有资深餐饮专家对内参君说到，当下看到的大牌扩张，实质上只是相对性扩张。“去年我们的战略布局要开出千家店，今年虽然在扩张，但相较于战略计划，已然缩减不少。在大环境谨慎的情况下，大品牌偶尔开几家门店，并不意味着扩张，因为如果没有疫情，可能会开多几倍的店，那才叫扩张。”

而谈起美食街永远不会被遗漏的簋街，也出现了多家门店关门歇业、张贴转卖出租，整条街排队最长的地方是核酸点的惨淡情况。

<<地下美食城：困苦、难熬，繁华都市里的小市民

一场疫情，让北京堂食变为泡沫，“商场正在成为食堂”的现象被凸显出来，失去了餐饮的商场瞬间丧失生机。

如今，堂食恢复，入驻商场的大品牌们虽艰难喘息，但仍旧坚挺，可依靠商场客流量生存的美食城小店，却先一步化作水雾离去。

内参君在与某商场底层美食小广场中的一位商户聊天时，听到了这样一段话：

“亲眼看着周围的大哥大姐一个个撤摊走人，他们走之前送了我不少好东西，从食材到厨具，说让我再坚持坚持。可是，虽然我们铺面小，租金没有那么贵，看起来好像比路边的同行体面一些，但现在商场客流量这么少，楼上又有大牌子盯着，实际上根本没有什么生存空间。”

“能撑一天是一天，实在撑不住就得回老家了。”

<<多业态商场：坚挺、新生，海市蜃楼中的云和雨

商场餐饮本身有品牌支撑，抗风险能力更强，即便是商场客流量不高，但仰仗品牌实力所获得的议价能力，也能够勉强维持商场餐饮日常运转。

内参君在走访颐堤港、合生汇、凯德Mall、银座Mall、华联中心等多个不同商圈商场后，均发现很多餐饮品牌正处于一种“似开非开”的状态。

与吊着一口仙气坚挺的状态不同，也有很多品牌早早退出市场。在多个商场中，前脚离开的位置，后脚立刻被围挡起来，写着“即将入驻”的字样。

但内参君了解到，有不少被围挡的位置，实际上并未有真实商户入驻，而是为了维持商场业态，保证大环境基本面看上去稳定，所做出的“海市蜃楼”景象。

在走访与调查中，餐饮品牌们坚挺、消失、新生的三种情况正在形成自我闭环。有人黯然离场，也有人昂首阔步，似乎正在传递着某种讯息：接下来将出现品牌巨头收割流量，中小餐饮优胜劣汰的局势。

 

餐饮业“内部清洗”：

从仰望星空到脚踏实地

内参在与资深餐饮人、餐饮投资人等不同视角的行业专家探讨后，整理出了“洗牌”下的三问三答。

第一问：疫情下什么样的品类、餐厅最容易被洗牌？

答：不“精专”的品类、没“特色”的餐厅。

目前市场中，充满着各种形式、业态的茶饮、火锅、快餐店，赛道已然非常拥挤。

三里屯西餐热门榜单上的常客——小伯格酒馆，其创始人、餐饮连续创业者刘锐表示，“现阶段没有哪个特定品类是绝对会被洗牌的。应该说，只要是‘不好好做’、‘定位不清晰’的品类，都会最快被清洗掉。”

疫情后，消费者的餐饮欲望从“我随便逛逛，再决定吃什么”，到“我今天想吃什么，就找什么店”，发生了根本性的需求转变，在这种情况下，定位不够清晰、客群不够精准的店，很有可能被第一个“洗掉”。

村上一屋、全牛匠等品牌导师、投资人郭晓东也认为，“洗牌和某一品类之间没有必然原因，当前市场中最关键的问题在于供需方矛盾。比如，火锅、茶饮等品类是明显的供过于求，行业竞争非常激烈。”

他进一步表示，“这次疫情洗牌，受影响最大的可能是‘没有外卖’的餐厅。”

而作为投身于餐饮行业30余年、立火旺店品牌集团的创始人陈雷，对此也持有相同观点。他创立多个餐饮连锁品牌，包括陕味食族油泼面、秦门西北菜等七个品牌，共计数百家门店。

在这次复工中，立火旺旗下各个品牌是“快速行动”的一批，在多点散发的环境下不断摸索、各个副牌相互配合。基于旗下多个快餐品牌的管理经验，陈雷认为——

疫情后，线下聚会场景变化很大，以往堂食为主外卖为辅的餐厅，因为店面大、投资重，收益很难维持，反而是本身以外卖为主的品牌，比如紫光园、护国寺小吃等，因为长期的“品牌积累”，在历史长河中不断培养用户消费习惯，使得疫情下更加突出了“外卖属性”，反而过得更好，品牌形象被更加深化。

“目前行业内，正餐受疫情影响最大，火锅、烧烤等品类次之，而外卖属性更强的快餐品类——”他举例了自家门店，“我们尽管在暂停堂食期间，也能将营业额做到平时的40%左右。”

但陈雷也更加谨慎的进一步说道：“疫情后，餐饮行业洗牌的现象正在加速，但具体到各个品类，还需要时间来验证，目前谁去谁留无法下定论。”

第二问：行业大洗牌背后的共性原因？

答：刚性支出成本上升导致效益降低。

疫情下，以往餐饮行业的三高一低问题被放大化凸显。

内参君在与行业专家交流时，多位餐饮同行均表示，“在人员、材料等可控成本外，有个最大的变数——房租。”

疫情后，尽管国家出台相关政策，对餐饮行业进行房租减免等系列措施。但落实下来，多位餐饮同行表示，“这钱很难拿到手。”

刘锐指出，房租减免难的问题，根本原因在于房子属性杂乱。“政策下来后，租了国企房子的确待遇很好，可以减免六个月房租。但对于更多餐饮人而言，疫情前选择餐厅用地时，地段的重要性明显大于房子属性。退一步讲，连大品牌们都难以解决的房子属性问题，中小餐饮企业更是想都不要想。”

“北京可以算是国内餐饮环境挑战较大的城市了，高房租已经超过了一般的盈利属性。”

郭晓东同样表示，“疫情期间房租提升对餐饮人的确是很大打击。‘房东给减免是人情、不给减免是正常操作’，这是没办法的事情。”

“扎根在北京、上海等超一线城市的餐饮同行，选择A+级场子无非是为了更多的‘露脸’，在这样的环境下，赚钱可能不容易，但赔钱也很难。而更多的外地中小商户，在这样的地段里，是一波又一波的更迭，洗牌非常严重。”

有三里屯某餐饮品牌创始人对内参君透露，在年初盘算时，现金流还很充足，不出意外的话，可以顺利熬过‘这个寒冬’。“之后房租突然涨了65万，直接被迫关门。”

一切盘算终究抵不过所谓的天意。

对于房租问题，更有资深从业者直接表示，“我现在就要饿死了，他说明年给我端碗饭。”

除此之外，陈雷表示，原材料价格的上涨也是一个无法控制、很难解决的问题。

“像陕味食族这种面食品牌，对于面、油的依赖非常大，今年面、油成本的大幅度上涨，对我们而言真的很难。”

第三问：为了避免被“清洗”，餐饮人能做些什么？

答：做精做细做特色，从“仰望星空”到“脚踏实地”。

郭晓东认为，“行业已经过了人无我有、人有我精的阶段。消费者在疫情后的需求正在发生变化，越来越细分，进入‘我只吃自己最爱的那一口’时代。企业若不想被洗牌，不能止步于“有”，要做到有特色，独一无二，与众不同！”

“未来还有机会，但不多，重点就在特色二字。”郭晓东举例说明，“比如一些新兴品类，跷脚牛肉的出现，从一道菜发展至一个品类，这就是‘特色’的机会。”

站在投资人的角度上，郭晓东也表示，“现在投资餐饮仍有机会，但需要了解赛道的拥挤程度。”

刘锐则从餐饮人的角度出发，“疫情下，餐饮正在减速，本质上，资本与餐饮存在一定对立性，资本的目的是获利，餐饮则想要长久盈利。无论资本是否促使餐饮走上快车道，走下来的时候都需要自己沉淀。”

疫情前，餐饮人大多抱着“做大做强再创辉煌”的梦想，疫情后，对于应该如何做好餐饮，刘锐表示只有两条路径：

其一，“捆绑资本”；其二，“缩小梦想”。

“我一共关了7家店，当下洗牌点在于，餐饮人只有两条路可走。要不就在资本的支持下，做门店拓展，把品牌打响；要不就踏踏实实做好自己手里的几家小店，做出特色，不要总想着什么都要，也能活得不错。”刘锐总结说道，“做好自己，静待风来。”

餐饮行业，正在从快速增量的市场变成缓慢增长的类型，从疫情开始直到今年，餐饮人普遍更关心我们到底应该怎么破局，但现在更重要的事情是，我们要如何在从量到质的“洗牌”环境下，踏实的活下去。

在一些持有乐观看法的从业者外，也有餐饮品牌创始人对未来保持消极态度——

“一线城市能很快恢复，但‘灾后效应’影响，餐饮行业很有可能会出现倒闭潮。”

“行业加速洗牌、持续劣化的环境下，再叠加全球经济衰退，我觉得大家不要想得太美好。”

“餐饮暂停再启动，广告宣传、人员复工等方面的重新投入，以及对管理、数据指标的重新构建，一切就相当于从零开始，这对餐饮人是致命的打击，洗牌是必然现象。”

 

后记

在与每位餐饮同行的交流最后，我们都听到了同样的一句话——

“活下去。只要活下去，一切就都还有希望。”