餐饮加盟，到底“加”的是什么？

王新磊|文

​一个好项目，应该具备的四要素是——喜欢、擅长、利他、赚钱。

其中，喜欢，是源动力；擅长，是助推力；利他，是资源力；而赚钱，是，美好的结果。任何一个项目，缺少了其中一个条件，都不会持久。

小白选品牌，先感性后理性

在疫情到来前，各类返乡入乡的创业群体已有850万的人群规模，主要进入三大领域：餐饮、教育、家居。其中餐饮是首选，占比高达35%。

新餐饮人正加速进场。

企查查数据显示，2022年一季度餐饮企业注册量达到70.50万家，同比增长了10.5%。

不仅如此，虽受疫情影响，近两年来，餐饮企业注册量始终保持增长。2020和2021年的注册量分别是248.06万家、334.32万家，同比增长率分别是4.4%、34.8%。

新餐饮人不仅数量庞大，并且小白众多。在餐饮加盟者中，每年就有高达87%的投资人是第一次接触加盟。

通过统计和深入采访，我们发现小白们筛选是先感性后理性，以“我喜欢”为核心。

影响小白们筛选品牌的，主要有三大因素。一是看广告：那些广告宣传攻势猛、曝光力度大的，更容易被他们选择；二是熟人推荐；三是自己喜欢，依靠自己的体验和认知。

那么，真正的高手是如何选项目呢？

好项目的盈利模型三要素

很多小白总想加盟一个市场需求旺盛，同时竞争者又少的项目。事实上，这样的餐饮项目少之又少，百年不遇。

因此，筛选餐饮项目，需要一定的方法。总体来说，好项目要有整个的盈利模型。这其中有三个要点：

A、赛道要大。

怎么判断赛道大小呢？

一是大品类出大品牌。比如火锅，就是餐饮第一大品类，这个品类就涌现了海底捞、巴奴、呷哺呷哺、捞王、周师兄等众多品牌。

二是有品类无品牌。比如肥肠鸡，就不是一个新兴品类。在成都大街小巷，广泛存在，并且有一定历史。但是众多玩家，规模偏小，都是一两个店的规模。这就是有品类无品牌。

B、未来空间大。

如何判断空间大小呢？

一是味型。麻辣味型，已经南北通过吃。

像在川渝地区、湖南、湖北等地火爆的“肥肠鸡”，不仅本身有认知基础。并且，“肥肠鸡”属于有料火锅，在味型上，仍然偏于麻辣。因此，在市场上很受欢迎，80%的年轻人都很喜欢。

二是所在品类有升温空间。

比如“肥肠鸡”，它到底是个什么品类赛道呢？简单说，你可以理解为一个有料的火锅。

近两年，有料火锅越来越流行。比如谭鸭血火锅，最初就是用鸭血锅底切入市场；捞王则是把猪肚鸡火锅做到了极致；主打鲜牛肉火锅的左庭右院，推出过特色牛腩锅；哥老官是蛙火锅的头部品牌；还有很火的花胶鸡。

C、项目自身的商业模式

这其中关注两个要点。

一是项目定位。

比如晓彭肥肠鸡，项目定位就是升级版夫妻老婆店。因此，他们是通过场景升级、用文创增加趣味，使“晓彭”改变夫妻老婆店的破旧小形象。

其中，还特意设计了“传播点”，放大差异化：就是把餐厅和卫生间的卫生做到了极致。曾有顾客惊叹：如果“晓彭”的卫生间再大一点，都可以放张桌子当餐厅了。

二是赢利模型。

晓彭肥肠鸡创始合伙人佟道奎说，“晓彭”的盈利模型就是‘卖一锅麻辣’，卖点就是肥肠。

没有盈利模型的项目不值得投资

事实上，筛选一个品牌，不仅要有投资的心态，更要有投资的方法。佟道奎分享了如何用投资项目的理念来选择餐饮加盟项目。

比如，在考察品牌时，很多人都会看到最光鲜的门店。而这些门店，有些是产品优势带来的流量，有的是选址模型带来的流量。

这时，你就要自问：这样的流量如何持续？拿什么来支撑盈利模型？这样的盈利如何持续？

佟道奎说，“如果一个项目只有产品好，但不说盈利模型，称不上是一个好项目，不值得投资。”

做投资出身的佟道奎说，他们在做项目时，投资者通常会评估项目的盈亏平衡点。

首先，他们会先设定目标。

晓彭肥肠鸡3星店，每天业绩1万，门店可存活3年；

4星店，每天业绩1.5万，门店可存活6年；

5星店，每天业绩2万，门店可存活9年。

其次，再设立目标客群。

选择麻辣、油炸这两个味型，可以确保项目走遍全国；

而把晓彭肥肠鸡定价在60元左右，让醒目的性价比高，可以覆盖更多人群；

在门店环境上，晓彭肥肠鸡引入了赛博朋克风，既追求调调，同时又注意控制成本：轻装修，重装饰。于是，便有了150平的，晓彭肥肠鸡最佳店型。

根据测算，150平的平层门店，可以摆放15张桌子。这样，中午和晚上，日翻台量达到3—3.5轮。按照每天业绩达到1万多，或1.5万元计算，门店要8个人就可以。

佟道奎说，“餐饮经营中，租金、人工和食材是三大成本。我们通过控制人工成本和租金成本，找到了最佳的门店模型。”

“单店合伙人”模式确保门店运营稳定性

找到最佳门店模型之后，如何保持门店运营的稳定性，就成为了项目是否可以长久的根本。

“晓彭”采用的是“单店合伙人”模式。通俗理解，就是夫妻老婆店的升级版。

在“单店合伙人”模式中，店长、后厨主管、前厅经理都要是自己人，要配股。其中，店长10%，后厨和前厅5%。并且是真金白银持股。

“为什么要这么设计呢？”佟道奎解释说，“因为后厨决定了毛利和出品稳定性；前厅决定了服务和顾客满意度。而店长负责把握全局。”

在“晓彭”的设计中，稳定了这三个人，就确保了整个门店的正常运转。

“最佳店型+稳定的团队，才是最有利于企业的自我发展和检验门店盈利的。”佟道奎说。

佟道奎认为，项目加盟，能够做好的核心，就是让参与项目的每个人都能够挣到钱。这样，才能够让大家在项目中投入百分之百的精力，合力把项目做到最好。

回顾到经营的本质，就像北京稻盛和夫公司的曹岫云所讲，一个好项目，应该具备的四要素——喜欢、擅长、利他、赚钱。

其中，喜欢，是源动力；擅长，是助推力；利他，是资源力；而赚钱，是美好的结果。

任何一个项目，缺少了其中一个条件，都不会持久。

而作为加盟项目，也是如此，企业操盘人必须要热爱自己的项目，执行运营人，必须擅长自己的工作，参与项目的每个人都能够用“利他”思维协作共赢，同时，每个人最终都成为了项目的获利方。