市值蒸发3300亿，从海底捞巨亏看为何我国难出餐饮大家？

筷玩思维专栏作者楚剑写于北京

世界著名科学家、中国科学院及中国工程院院士钱学森在2009年10月临终前说：“中国缺少教育大家”，这句话是就中国教育界而言的，就餐饮界来说也是如此。也就是说：中国缺少餐饮大家。

钱学森说中国缺少教育大家，首先表明的是中国的教育界缺少像样的教育家。尽管中国教育界有不少博士、博士后头衔和博士生导师头衔的学者。

毛泽东说：“学问再多，方向不对，等于无用”，教育的方向是什么？是为大众服务的，不是为少数人服务的，这就是教育的方向。其次，也是更重要的，钱学森的话表示的是一种忧虑：是担心中国教育的失败会影响中国人的素质并进一步延缓中国发展的速度。

同样，我们这里说中国缺少餐饮大家包括如下两层含义：

其一，中国餐饮界缺少像样的大家；其二，尽管中国饮食闻名世界，但中国餐饮业却很难出世界级的中餐品牌，如何让我们的民族餐饮业走向世界？这才是摆在我们餐饮人面前的任务。

当餐饮业的海底捞处于上升阶段时，一些行业人士只看到海底捞的优点，而看不到海底捞的致命点。其实，海底捞只能算三流、四流企业而已。这一点从海底捞副牌全部失败及今年上半年巨额亏损约2.25-2.97亿元的财务数据中可以得到佐证。

为何中国缺少餐饮大家？

从企业主自身、企业自身以及法制、社会、经济这五个方面可以找到中国缺少餐饮大家的原因。

一、企业主自身原因

1)、价值观：缺乏正确价值观

我们知道，人的思想和行为是由人的价值观决定的。价值观简单说就是一个人判断事情的是非标准和价值大小，比如，对于亲情、友情和金钱的关系，就有两种不同的价值观：有人认为亲情、友情有价值，有人认为金钱有价值。企业也有价值观，其中企业核心价值观决定企业的基本行为，而企业核心价值观主要来源于企业主的价值观。

为何要开餐厅？这一问题的答案来源于价值观。

答案一：缺德型，为了挣钱而突破道德底线或不择手段。

答案二：利己型，为了自己的幸福生活。这是典型的个人主义思想。

答案三：利他型，为了自己的幸福生活，也为了员工的幸福生活。

答案四：奉献型，为了员工的幸福生活，实行全员持股并为社会出力。

以上四种答案实际是按照个人品德高低划分的。个人品德即人品，人品实际上是一个人对他人利益与社会利益的贡献程度来表现的。这与一些企业主说的“人品”是完全不同的两回事儿。因此，只有以上的奉献型才能产生餐饮大家。

2)、缺乏雄才大略

提到雄才大略，企业界的华为公司创始人、三星公司两代掌门人、苹果公司联合创始人等就是雄才大略的例子。

不过，有必要提一下的是中国2000多年的封建社会出过5位雄才大略的君主，即秦皇汉武、唐宗宋祖四人加上成吉思汗。其中排第一位的秦始皇以统一中国实行郡县制、统一文字和度量衡而闻名。不过这些功绩对我们企业界来说，意义不大。

企业界值得借鉴的是秦始皇干的另一件事儿：为得到人才，秦始皇舍得花本钱。当秦始皇看了韩非子的著作后，发现韩非子是个人才，为了获得这个人才，秦始皇不惜与韩非子所在的韩国开战，并最终要回韩非子。可惜这位盖世英才后来受到当朝丞相李斯嫉妒、被陷害致死。不然，秦朝的历史将被改写。

为了得到人才，我们就要学习秦始皇舍得花本钱。在人才身上舍得花本钱就是雄才大略的表现。

3)、缺乏大家风范

作为大家，就要有大家风范。以下就是大家风范的几种表现。

第一，舍得赠送股权，舍得散财。只有舍得赠送股份，员工才能看到企业的前途，一个让员工看不到前途的企业必然走不远。另外，企业效益好，要舍得散财，只有散财，员工才会更加努力、更加齐心，这样企业效益才会更好。这就是财散人聚的道理。

第二，舍得授权。对于管理者，不用则已，用就要授予充分权力。这样管理者才会发挥自己的能力。对于那些喜欢用亲属并授予亲属高管职位的企业主，实际上是对外人不信任的做法，也是典型的小家子行为。比如，原山东净雅食品有限公司创始人和北京西贝餐饮管理有限公司创始人，两位都是聘用自己的亲姐妹为总经理，这属于小家子的行为。

第三，心里有最底层员工。心里有最底层员工就是关心最底层员工疾苦。对于个人来说，对待普通人的态度，就是做人的态度。因此，会做人的人，心里是会装着普通人的；反之，不会做人的人，心里就没有普通人，甚至歧视普通人。那么，企业里的普通人是谁？就是最底层员工。最底层员工是最接地气的，也是最能代表大家的。

二、企业自身原因

1)、缺人才

中国饮食世界第一，但中国的餐饮企业却距离世界第一还很遥远。做饮食属于技术，做饮食企业则是技术与管理的结合。也就是说，中式餐饮业不缺技术和烹饪大师，缺的是管理，缺管理就是缺懂管理的管理人才。

比如餐饮业过早走向阵亡的，以及目前正在走向衰落的都与缺人才直接相关。前者如北京湘鄂情餐饮管理有限公司和山东净雅食品有限公司；后者如中国全聚德(集团)股份有限公司、北京大鸭梨餐饮有限公司、北京郭林家常菜食品有限公司、北京金百万餐饮管理有限公司等等。

是否重视人才，与企业主的眼光直接相关。今天的世界级企业没有不重视人才的。

闻名世界的中国华为公司就是如此。华为公司创始人任正非说：“对人的能力进行管理的能力才是企业的核心竞争力”，这是任正非对人才使用的深刻总结，也就是说，华为的核心竞争力就是会用人。

韩国三星集团公司之所以由一个小小的贸易公司发展成为世界级企业，最关键也是最主要的原因是：该公司两代掌门人将“人才第一”作为核心价值观和经营战略。三星第一代掌门人李秉喆说：“我把一生80%的时间都用在招贤纳士、培养人才上了”，三星第二代掌门人李健熙在“人才第一”基础上，还自创天才论：“一个天才可以养活10万人”，另外，为了寻找人才，李健熙还亲自前往日本和欧美等人才聚集的地方招揽天才。

三星通过大量招揽世界一流人才，最终打造了一个世界级的企业。

苹果公司联合创始人乔布斯也是用人高手。乔布斯将吸引一流人才作为自己的最大任务。乔布斯说自己大约四分之一的时间用于寻找人才。乔布斯说：“一个出色人才能顶50个平庸员工”，这句话用到军事上就是：一个帅才能顶50个将才，用到企业就是：一个战略型职业经理人能顶50个运营型职业经理人，一个运营型职业经理人能顶50个平庸的总经理。这就是乔布斯法则，也是用人的总结。

看看世界级企业，再看看我们餐企的创始人，有谁为了寻找人才去花费大量时间的？

2)、缺制度

这里的制度即现代企业制度，包括企业产权制度、企业组织形式和企业管理制度。

首先，企业产权制度是我们企业最缺乏的。看看今天的华为公司，员工100%拥有股权，这才是华为的伟大之处。另外，也有因产权制度不明，导致企业创始人被挤出董事会的例子和股东之间对簿公堂的例子，前者如俏江南公司，后者如真功夫公司。

其次，企业组织形式，我们同样做不到。我们知道，企业组织形式分为独资企业、合伙企业和公司企业。独资企业是最低一级的组织形式，公司企业是最高一级的企业组织形式，合伙企业则是中间一级的企业组织形式。

我国目前的现状是什么？是中间大、两头小，也就是公司企业只占很小的比例。

尽管很多企业有“有限公司”的称号，但并不是公司企业，公司企业是指实行所有权和管理权分离的企业。

再次，我们也缺乏企业管理制度。企业管理制度有多种形式，如《工作手册》、《员工手册》 等。

3)、缺目标

以挣钱为目标，缺乏精神支柱。

我们知道，人与动物的区别在哪里？在于人是有精神的动物，而动物没有精神。作为有精神的动物，其目标一定是建立在精神之上的。而我们的很多企业以“挣钱或利润”作为目标，这与动物追求食物的需求没有区别、是没有精神的表现，只是动物的本能而已。

如今很多企业为了装点门面，也打出“价值观”、“愿景”、“使命”这样的“流行语”，其实，内部员工一看就知道是假的，不用说外人了。

人类社会是建立在人与人之间互助的基础上的，离开了人与人之间的互助，人类社会就会解体，互助就是人的精神体现。在企业里，互助就是互相关注对方(或更多人)利益，也就是说，企业目标只有建立在员工利益或社会利益之上，才算有精神支撑。

三、法制原因：法律制度不完善

这里的法律制度主要指与市场行为和企业行为相关的法律制度。比如，对于企业垄断行为和不正当竞争行为，就要制定相应的法律制度，否则中小企业就会被大企业或外资企业吃掉。

如果外资企业的产值超出内资企业的产值，表示我国已经成了人家的经济殖民地。比如中国最早实行招商引资的地方，引入的外资企业越多反而会越来越穷，典型一例就是苏州现象。这就是没有相应的法律制度规范所带来的后果。

另外，中国现今的很多法律有一个特点：对于违法行为的处罚过轻，也就是违法的成本低，因此，企业根本不在乎。如果企业对某些处罚不在乎，那这样的法律等于是虚设。

这里以美国和中国食品安全法律对比举例。

2016年10月6日，在美国布鲁现代餐厅，一客人点了一红酒焖鸡，发现菜里有一小段钢丝。于是客人投诉餐厅，说钢丝导致自己喉咙疼痛、咳嗽。最后餐厅被处罚131万美金。也就是说，美国对于食品安全的处罚是“没有上限”。

相比之下，我国最新食品安全法所设立的处罚上限是“30倍处罚”，并且是针对货值1万元以上的处罚，这就是《食品安全法》第123条中的规定。

其实像这样处罚过轻的漏洞在我国法律制度中是普遍存在的。

对于法制不完善的我国来说，是无法起到规范企业行为的，一旦企业无视国家法律，那么，伪冒假劣、以次充好的产品就会充斥市场，而那些守法且产品质量好的企业就会因为劣币驱逐良币而面临生存危机了。这就是法制不完善的结果。

四、社会环境原因

提到我国的社会环境，人们都知道，自从上世纪80年代后，拜金主义在中国盛行，一旦拜金主义盛行，人性就开始堕落。当人性沦丧的时候，人与人之间就是动物世界或丛林世界，这样弱肉强食的丛林法则就大显神威：强的吃弱的、有钱的吃没钱的、有官方背景的吃没官方背景的、大的吃小的等等，其结果就是富者更富、穷者更穷，两级分化严重。

根据国家统计局公布的数据，2012年、2013年、2014年、2015年和2016年我国的基尼系数分别为0.474、0.473、0.469、0.462和0.465，超过警戒线的0.4标准，属于分配非常不均的国家。

在丛林世界里是很难产生企业大家的，相反，却最容易产生以追求利润和金钱为目标的黑心企业和不良企业。比如三鹿牛奶事件就是典型案例。

因此，要想改变这一不良环境，需要我们国家的上层引导以及社会各界全力配合才行。否则是很难扭转这种现状的。

五、经济环境原因

这里的经济环境指一个国家的生产资料所有制结构。目前我国的所有制结构是以公有制为主体、多种所有制并存的经济结构。这一经济环境本来是有利于产生餐饮大家的，但在实践中为何难出餐饮大家？

先说公有制企业。公有或国有企业是最有希望出大家级人物的，但是我们并没有看到。

国有企业为何难出企业大家？最主要的原因是：国有企业负责人的来源有些不是凭个人能力和人品产生，而是凭裙带关系产生。也就是说，国有企业成了某些官员谋取私利或争权夺利的场所。如2010年的中石油高管腐败窝案就是典型一例。凭裙带关系产生的企业负责人能成为企业大家吗？难啊！因此，国务院国资委原主任李荣融说：“125家央企找不出一个全球叫得响的品牌”。

再说私营企业。如今知名的私营餐饮企业多是早期的个体户发展而来。我们知道，个体工商户是一个很落后的经济组织，之所以落后，是由其小生产的性质决定的。但是，个体户在上世纪80年代和90年代却是我国经济的必要补充，如今情况已经变了，占主流的企业组织形式多是合伙企业，也有更高级的公司企业。

在个体户起家的知名餐饮企业中，因为创业时是依靠自家人(即小家)在生意场上一步一个脚印走出来的，所以，企业主以为这是小家辛苦打拼出来的成绩，而忽略大家的贡献，一旦企业发展壮大，只愿意给自家人分享利益，而不舍得给大家分享利益。因此，个体户起家的知名餐饮企业几乎出不了餐饮大家。

总之，我们从以上经济、社会、法制、企业自身和企业主自身这五个方面的说明中，很容易得出这样的结论：中国缺少餐饮大家。

希望在不久的未来，中国多出餐饮大家，只有餐饮大家多了，我们的民族餐饮品牌才能真正走向世界。