成都、深圳...错过"中秋档"的城市们

餐企老板内参内参君 | 文

幸福的城市平静得相似，成都、深圳各有各的“痛处”。

寻找白名单

山火、限电、疫情、地震，短短月余时间，成都人民经历了多重暴击。餐饮业深受影响，各品牌极力谋发展。

最近，许多成都餐饮人都在关注“白名单”。

根据当地规定：疫情中能够“营业”的餐饮门店只有两种，一种是农贸市场内的门店，另一种是白名单内的保供类门店。显然，绝大多数餐企不属于前者，想要营业只能争当后者。

图片展示：《成都市新型冠状病毒肺炎疫情防空指挥部关于全市开展全员核酸检测的通告》（2022年9月1日）规定：保障市民基本生活需求且纳入市级或区级“白名单”的餐饮企业，在取消堂食的同时，可以提供外卖服务。

目前暂无“白名单”具体信息，也没有公开文件介绍餐饮企业怎样才能进入“白名单”。有当地居民根据外卖平台可接单门店倒推“白名单”，它们也许得到一些转发讨论，但都不能被证实。

停业中的餐厅只好等待。

解忧面包铺负责人回忆9月6日停业前最后的营业，觉得很“魔幻”。

11：30，门店开始爆单。顾客、朋友说下发了红头文件，写着非必须生活餐饮门店9月7日起暂停营业，该负责人向物业和社区工作人员求证，双方的答复是门店可以继续营业。

15：00，不到，面包售罄。

19：00，物业发来暂停营业消息。

20：00，和另一位合伙人回到门店，把为第二天准备的面团做成面包。

21：00，在门店顾客群里通知即将有面包上线外卖平台，上线外卖，迅速售空。

结束热血而刺激的营业后，两位合伙人回到家中，和成都很多餐饮人一样等待这轮疫情结束。

幸福的城市平静得相似

成都、深圳各有各的“痛处”

·成都：开年9个月，6个月都在受疫情困扰

不同于“解忧面包铺”繁忙的一天，大多数的成都餐饮人在夹缝中求生。

以正在经历的这波疫情为例。

9月1日，《成都市新型冠状病毒肺炎疫情防空指挥部关于全市开展全员核酸检测的通告》中规定：除保障市民基本需要的生活超市、药店、餐饮企业外，其他门店暂停营业，餐饮企业取消堂食，只提供外卖服务。

9月2日至9月6日，保供门店堂食外卖都有，非保供门店只提供外卖。成都餐饮近年发展迅速，暂停堂食后，多个餐饮品牌立即推出外卖方案，借助此前的抗风险建设，发力线上平台。

解忧面包铺负责人说：“我们本身也注重线上平台、私域流量。门店订单70%来自线上，30%来自线下，暂停堂食对我们来说影响不算很大。只要外卖和快递还在，我们准守防疫规定，还是可以经营的。”

但9月7日起，非保供企业暂停外卖业务，快递也同步暂停，餐饮企业被迫停摆。所有餐饮企业都受到不同程度的影响。

成都餐饮老板分享在社交平台上的营业状况

一位成都的餐饮人说：“中秋的月饼是烘焙企业一年中难得的大赚一笔的机会，今年中秋成都的月饼市场差不多没有了，这些企业受到的打击比其他的餐饮企业更大。”

总的来说，成都在2022年开年以来，8个月中有6个月都在被疫情困扰，成都餐饮为配合防疫政策，几乎月月遇到暂停堂食的情况。

·深圳：8个多月，69次暂停堂食

相比较成都“山火、限电、疫情、地震”这样的魔幻开局，深圳表面看起来平静很多。谁也不曾想到的是，细细一算，在这份平静的背后，是2022年开年以来的69次不同区域暂停堂食。

深圳点状式疫情频繁到了大家都说不清楚是什么时候开始的，也说不清楚是什么时候结束的状态，只知道没有全部管控，也没有一次性完全暂停堂食，处在“好像解封了，又好像没有”的状态中。

就在这样没有“致命伤”，但在反复的“小感冒”中，景区餐饮现在几乎没有人能够做的下去，本地餐饮也“一片惨烈”。

专门负责外卖线上运营的左总（左琴，深圳大麦运营美团项目负责人）告诉内参君，对于这种点状突发疫情，现在实行分类管理，即：

封控区——区域封闭、足不出户；

管控区——人不出区、严禁聚集；

防范区——禁止堂食（全面停堂食、限制堂食）、公共场所（景区）限制接待、非生活必须服务、娱乐场所、培训机构停业，管控期间24小时核酸，限制骑手进村等一些列措施。

“精准防疫、分类管理”这几个字不同于一刀切的防疫政策，好像给餐饮人留下来一丝喘息的空间，但现实总是给人沉重一击。

区域管控影响的往往不仅是单个区域内的餐饮人，周边几公里内的餐饮经营状况都会受到辐射。“管控点体量”、“配送范围”、“骑手是否能取餐”等因素是否会影响到周边，需要打上一个问号。

而一个点位在解封之后的一到两周之内，因受先前管控的影响，线下堂食人数在正常时期的10%-20%左右。

暂停堂食后，

外卖单量没有增加

外界对于管控区内餐企，普遍存在一个误解：

“既然暂停了堂食，大家都由线下赚到了线上，外卖单量肯定会增加不少……”

火车站赵姥姥、长安小欢禧盘盘麻辣拌联合创始人——杜肖，在接受采访时说道：

“我们之前把重心放在了线下门店运营上，平时外卖占比在20%-30%。暂停堂食后，虽然这个比例变成了百分百，我们的外卖单量也没有明显的提高。只会多5%的自提量，但在周围人员流动性不强的情况下，也很难有一个高额自提量。

说实话，我们打不赢那些原本就是专门做外卖店的品牌，他们在外卖平台上有专门的人在运营，不管是打开率也好，下单率也罢，都比我们高。”

除去专门做外卖的品牌，深圳、成都餐饮人还有一个共性痛处——客流锐减。

太古里街景

“暂停堂食”这四个字带来的隐性危机远超过了表面意思。从开年到现在，在陆陆续续的暂停堂食中，再加上其他临时性的举措，上百天的影响，让整个商圈的客流下降了近40%。而成都，作为这两年兴起的集饮食、文化、旅游为一体的新兴网红城市，对于旅游经济的依赖程度也越来越高，但反复的疫情也让旅游人数锐减。

恢复堂食后，做本地餐饮的要面对商圈客流量拦腰折断，难；做旅游餐饮的要面对近乎90%客流下滑量，更难！没有客流，意味着一切都是白费，在仅存的客流中，又要面临着消费降级的问题……

艰难的不仅是成都、深圳

这些地方也仍在疫情中……

除了成都、深圳，还有很多地区的餐饮也受到了疫情的影响。

比如哈尔滨、三亚、大庆、长春……

“储备的原材料问题、房租人工压力、员工安置问题、解封的不确定性、资金链问题、外卖调整问题”等一些列压力一环扣一环，让餐饮人喘不过气。

最后，左琴也给出了她身处疫情困局之中的建议：

·在门店布局方面，要对门店流程做针对性方案

在接到暂停堂食的通知下发时，要对现有人员进行一个精细化的排班。可以从销售的额度倒推工时，再通过工时倒推排班，以此控制人工占比。针对不同区域、不同门店的策略进行动态调整，追求时效性、人效性。

· 从线上布局来看，细化线上运营

调整线上布局，需要做好商圈竞对调研，梳理符合当下情况的菜单筛选外卖产品。

同时，也要重视企业微信，重视私域流量的维护，加上自营商城、到点自提，多种方式提高门店流水。同时，也可以组建专门的外卖团队，削弱对外卖平台的依赖程度，来提升利润率。

·从投资布局来看，调整整体布局，抓住社区经济

可以通过媒体的赋能，不论是做直播和发视频，挂套餐链接，多方面段维度可以让门店更好地抓取私域流量和公域流量。