2500+门店只要29人管！那些“扩张不失速”的品牌做对了什么？

​餐企老板内参 月半| 文

重磅！

2022餐饮数字化创新十大案例发布

在餐饮数字化升级的进程中，是否有标杆可以参考？

我们找来一些头部品牌的真实评价：

门店突破6000+的甜啦啦：想扩张，想区域破局，背后的本质是通过数字化实现“管理破局”。

丰茂烤串：数字化升级，提高管理效率，通过数据分析，让客诉大幅下降。

2500+门店的马路边边：管理者仅有29人。这背后不单是系统，更是一套相当完善的管理体系和方法论。

近日，“2022餐饮数字化创新十大案例”发布，丰茂烤串、多乐之日、蓝海集团、甜啦啦、马路边边、点都德等企业上榜。

这份榜单由中国烹饪协会联合北京多来点信息技术有限公司（哗啦啦）共同征集，活动历时一个半月，百余家餐饮企业参与，在业态上涉及正餐、火锅、烧烤、烘焙、团餐等多业态，最终，十家企业入围。

做好翻身，做不好“翻车”！

榜单揭秘了这些数字化真相……

有标杆就有参考。从榜单中，内参君试图找到大家的共性，从标杆企业，看餐饮在数字化这条道路上的当下与未来。同时，从一些数据中，也能看到行业积极进步下的“暗潮涌动”。

1、中国餐饮数字化投入平均水平远低美国

没有对比就没有伤害。在榜单的分析报告中，一则关于中美对比的数据，格外“扎眼”：经调研，中国连锁餐饮企业数字化投入的平均水平约为0.2%-0.5%。横向对比美国，有数据显示，美国餐饮企业投入平均水平约为营收的2%。

4倍以上的差距，带来的结果也不小：与美国超过60%、日本超过50%的连锁化率相比，中餐不到17%的连锁化率，的确还有很大的进步空间。

连锁化的本质是现代化，连锁化率的本质是行业的工业化程度，而工业化升级，必然需要数字化来加持。

从某种角度上来说，这种差距并不是一件坏事，因为巨大的差距往往意味着巨大的“上升空间”。餐饮市场的发展具有普适性的客观规律，也就是说，发生在美国的故事也会在中国重演，行业追逐的“万店时代”，将随着工业化进步而逐渐“梦想照进现实”。

2、“采购”和“合作开发”的比例，远大于“自主开发”

餐饮企业搞数字化，到底应该“自研”还是“采购”？

调研数据显示，“购买第三方软件”和“合作开发”占比居前，分别为53.66%和41.46%，“自主开发”仅占2.44%。

也就是说，越来越多的企业意识到，专业的人做专业的事。以全球最大的运动服饰品牌之一“耐克”来说，它只需要做好两件事——定义品牌，定义产品。它不需要自建工厂，因为这既不规模，也不经济。放到餐饮行业，也是同样的道理。

对此，餐饮人也有不少“真实体验”：霸蛮首席信官曾表示，如果自研系统只是满足当下的管理问题，缺乏对未来的预判，那么当市场和业务迭代升级、也需要系统升级甚至推翻，那这个工程链路就变得耗时更长、成本更高了。

3、通过数字化转型“提高综合竞争力”成为普遍期望

餐饮企业做数字化，往往是被“倒逼”的。

老乡鸡束从轩曾说： 我们从5个人的数字化团队，发展到100多人。 在这个过程中，发现 数字化不是规划出来的，它是“长出来”的，是业务倒逼出来的。需要边摸索、边建设、边应用 。

一边是企业发展扩张过程中的“需求”，另一面，数字化转型，也为大多数企业“提高综合竞争力”。 二者就像两个对冲的力量，相互促进。

在“贵司最希望通过数字化转型解决什么问题”的答案中，“通过整体数字化转型来提高综合竞争能力”的占比高达92.68%，“用系统解决单点单环节问题”的占比仅为48.78%。

丰茂烤串信息及数字化总监孟凡奇很好地解释了这个结论： “就像一个人的五官，单看鼻子、眼睛、嘴巴可能很好看，但对于整张脸来说，整体的和谐更加重要。 ”

4、门店管理、会员营销、供应链管理是“三大直接需求”

对于连锁企业来说，什么是发展中的“大山”？ 这一点，报告中也可管中窥豹：

“门店管理”、“会员营销”、“供应链管理”成为三大直接需求。 前两者为前端场景，向来是餐饮行业数字化转型的重点； 而如今，“供应链管理的数字化”也得到充分重视，开始与“会员营销数字化”持平，足见餐饮行业的数字化转型正向纵深进发。

（贵司认为在数字化转型过程中，哪一场景的优先级最高？）

餐饮企业比拼到最后，一定是供应链的较量，供应链的数字化升级，从原料品控开始，采购、库存、配送管理等全程匹配，最终提高整个企业的运营效率。

具备“数字化基因”的五爷拌面就是典型例子。 五爷拌面的数字化架构，一开始就明确希望： 实现“数据不求人”的全链路信息流建设。 从数字化1.0到3.0，五爷拌面搭建供应链系统、后台管理系统、订货系统等，使各门店的管理能够达到准直营店的管理标准，最终，品牌快速实现千店连锁。

5、预期效果不明晰，成为餐饮数字化转型的“绊脚石”

数字化这条路，任重而道远。 餐饮企业也需要经历入门期、升级打怪期、成熟稳定期。 报告显示，“预期效果不明晰”成为企业数字化转型的最大阻碍。

（制约贵公司数字化转型的主要因素有哪些？）

一位同行表示，数字化的搭建逻辑，是“慢功夫，快发展”，前面的功夫很慢，而一旦基础稳固，才能快速发展，这中间必然有个“磨刀期”。 换句话说，数字化不是短期事业，而是长期事业。

从1到100

数字化是连锁企业必须跨过的坎！

效率和体验，是数字化的核心。这两个维度，一个针对TOB，一个针对TOC，缺一不可。餐饮想要做连锁规模的升级，数字化是必须跨过的坎儿。

以效率来说：

门店数量超过6000+的甜啦啦，通过数字化提升了加盟连锁管理效率，在发展初期，主要通过人工巡店、督查等制度进行管控。伴随企业迅速成长，人员管理问题、新人磨合问题日渐突显。甜啦啦通过一套店务管理数字化的体系，将人员经验的沉淀，变成了品牌管理的沉淀，新人就位之后，有一套标准体系可以“直接复制”，“傻瓜式直给”简化了管理成本。

以体验来说：

比格比萨创始人赵志强曾坦言，没有系统的时候，人是“不知不觉”的，而数字化升级的标志，就是通过数据做到“先知先觉”。比如今天可能下大雨，通过信息提前预知，就可以早做促销，提前释放掉备货；比如今天降温，茶饮品牌也可以通过提前预知，重点推荐热饮、发放热饮优惠券……

“从国内的经营情况来看，起初大家关注规模化发展，随后是产品主义、品质为先，而未来考验的是餐厅能否给消费者提供更全面的体验。”

而企业如何搭建数字化？分析报告也给出了具体“五步走”指导：

一是要有数字化思维，简单来说，就是要养成依靠数据做决策，而非依赖“直觉”和“经验”做决策的习惯。

二是企业要重新梳理自身业务，思考业务流程的全部，明确需求。

三是借助系统梳理“数字资产”，“数据”与“数据资产”最重要的区别之一，就在于是否“结构化”。

四是企业要具备数字化转型需要的运营和管理能力。

五是要用好数字化的工具，让数字真正参与到实际经营管理中。

小结

总而言之，一个不争的事实是：连锁企业的发展优势，已经从规模优势转变为技术优势。从头部品牌的动向来看，各个企业都逐渐把技术作为重要的发展方向。

连锁化发展成为不可逆的趋势，在这背后，拥抱数字化，也是拥抱“万店时代”。