“麻六记”酸辣粉销售额已超7千万，痛失“俏江南”后，张兰有望重夺餐饮一席之地吗？

作者/付潇阅​

流量的终点是带货。据澎湃新闻报道，公开资料显示，11月24日，俏江南创始人张兰带货的“麻六记（需求面积:300-350平方米）”酸辣粉销售额已超7千万。

该销量战绩大概率源于几天前张兰的儿子汪小菲与前妻大S在微博上的“互撕”风波。

11月21日下午，在与大S离婚一年后， 汪小菲在其微博发文咆哮“我不想再给他们付电费了”，冲上热搜榜首。 当天，张兰在抖音连开数次直播， 在回应这场家庭纷争的同时，卖力售卖自家川菜品牌“麻六记”的产品。

“家丑不可外扬，吃饱撑的。”“到手三包啊，三包”。张兰在直播间举起酸辣粉等产品不停挥舞着。

11月22日事件开始发酵的一天之内，麻六记和张兰的直播间数据一跃霸占抖音食品饮料品类直播榜前5名中两个位置。截至25日发稿，“张兰·俏生活”抖音号已经拥有超过467万粉丝。

透过张兰在直播间为预制菜与酸辣粉等零售带货的行为，人们关注到， 张兰曾因经营不善、预判不周等原因，痛失其创立的餐饮品牌俏江南的控制权， 如今，张兰母子正试图重回市场视野，重构餐饮商业版图。

公开资料显示，麻六记所属公司为北京麻六记餐饮管理有限公司，成立于2020年8月，主打毛血旺、辣子鸡、水煮鱼等川菜产品。截至目前，麻六记在北京、上海和成都共有17家门店。汪小菲是该公司的董事，也是实际控股人。

俏江南的起落给麻六记带来了哪些前车之鉴？这次创办麻六记，张兰是否有望重拾“中国餐饮风云人物”名号？

俏江南起落带来的前车之鉴

复盘俏江南起落始末，张兰失去控制权的外因在于餐饮行业下行，内因是在没有充分考虑到上市成功率与行业变化的前提下，盲目签下对赌协议，盲目扩张。

公开报道显示，在俏江南成立初期，俏江南稳定的单店业绩可提供稳定的现金流，没有更多资金需求。张兰曾在某行业论坛上与几名投资人公开表示“不需要基金投资”。

然而，2008年的全球金融危机，使得自给自足、抗风险能力较强的餐饮业被资本高度关注，开始与资本“牵手”。而俏江南现金流一度高达1.5亿元，又中标了奥运竞赛场馆餐饮供应服务商，可谓兼具吸金能力、高端标签与高知名度。

当年，国内知名投资方鼎晖投资向张兰抛出橄榄枝，以2亿的价格换取了俏江南10%股权，并与张兰签署了对赌协议，协议中规定如果俏江南不能在2012年实现上市，张兰则需要花高价从鼎晖投资手中回购股份。

彼时，俏江南已经开始实施多品牌战略，资金消耗量巨大，而随着企业规模扩大，张兰的管理也遭遇了瓶颈。 据一位当初有意投资俏江南的VC人士回忆 ，张兰“完全讲不清大举扩张之下的盈利来源，其财务报表也一塌糊涂。” 急需发展资金扩张的张兰，签下了协议，参与对赌。

让人意想不到的是，由于财务不透明，本身所存在的盈利能力变数大、核心竞争力不清晰等因素，俏江南A股上市之路严重受阻。为了上市，俏江南快速转战港股，张兰甚至为了以最快的速度规避10号文，将国籍更改为了加勒比岛国圣基茨。

就在张兰终于规避掉境外上市的政策障碍之时，餐饮市场却“进入寒冬”。鼎晖眼见俏江南吸金能力减弱，便设法将手中的股权转让给第三方——CVC（欧洲最大的私募股权基金）。

根据当时CVC发布的公告，张兰从创始人，变成了仅持股百分之十几的小股东。承载着张兰23年创业心血的俏江南，不再姓张。

重新杀回餐饮赛道，胜算几何？

将视线拉回麻六记，公开信息显示，与俏江南不同，麻六记不再定位高端餐饮品牌，而是定价在人均消费150元以内，翻台率更高，消费群体以年轻人为主。

汪小菲在接受自媒体“餐饮老板内参”采访时表示，麻六记不会开设像俏江南一样的一千平方米以上的大店，他认为“时代在变化”， 麻六记要做偏向快时尚类的餐饮品类。

鲸平台智库专家、创领家创始人韩亮表示， 目前，川菜在国内是一个大赛道，然而，该赛道中竞争对手“多而杂”，同质化现象严重，叠加疫情客观外部因素，消费者的需求疲软，人均100-150的定价在一线城市尚可，在其他城市则会给消费者带来压力。

鲸平台记者查阅公开数据发现，近期，由世界中餐业联合会副会长、四川旅游学院院长卢一发布的《川菜产业可持续发展研究报告2022》显示，截至2022年第二季度，全国川菜门店数量达32万家，居各地方菜系之首。国内的川菜连锁企业占比已达到27%，接近三成。

而川菜“价格亲民”是消费者为川菜品牌买单的重要考量因素。UFS大数据显示，2021年消费者评价的热词排第二的就是“性价比”。调查显示，2019年至2021年，大批川菜门店的人均消费主要分布区间在60元以下，为川菜赢得了广大市场。也就是说，如果麻六记将定价保持在百元，其实价格也不算“亲民”。

谈及川菜品牌在竞争中突围、铸造品牌护城河的方法，韩亮认为，首先品牌一定要有具备特色、保障高“点菜率”的拳头产品，其次，实现中央工厂规模化、标准化、专业化的生产模式，保障低成本、品质稳定、快速上菜也十分重要。

《川菜产业可持续发展研究报告2022》显示，“单品+菜系”模式地方菜品牌净增长速度较高——比如第一名的“肖四女乐山跷脚牛肉”，净增长101家，门店数达到110家；第二名的“阿宝水煮鱼”净增长87家，门店数达到87家；第三名的是“椒爱·水煮鱼川菜”，净增长65家门店，门店数达到104家。