5天开一店!单店日流水最高1.4万!小店模型如何在疫情中取胜?

餐企老板内参   2023-01-14 08:00
核心提示:餐饮小店模型,爆发新势能。

餐企老板内参 孙雨| 文

全面放开后,餐饮企业压力都在释放。近期,内参君一直在关注全国各地“餐饮复苏”真实状态。在餐饮复苏过程中,大品牌有大品牌的战略,小餐饮有小餐饮的打法。

本次,将聚焦餐饮小微企业,聚焦小店模型。以下是内参君最近观察到的两个品牌,作为中小微企业的代表,找寻餐饮小店的经营法宝。

一家65平米的烤肉店,投资19万后,5个月快速回本;5天时间,一家日式关东煮门店快速营业,单店投资不过1万元。餐饮小店模型,如何冲破疫情,实现正增长?

2023年,期待餐饮人都能走出疫情黑暗的笼罩,共同拥抱黎明。

65平烤肉小店,19万投资,5个月回本

“大疫三年,活下来就是最好的”

疫情期间,一人食经济火热,许多餐厅通过增加一人食套餐来满足这部分消费者需求。

三年疫情,这家烤肉小店实现了每个月都在盈利。

2022年9月成都爆发疫情,在5天半外卖+12天堂食下,门店仍实现盈利。今年跨年夜,直到晚上八点还有100多桌在排队,门店每天保持翻台2-3轮。

“年底生意更好了,几乎每天排队。成都疫情高峰期在12月15日,而且人口结构比较年轻,外来人口多,餐饮业恢复的也更快。”【肉室堂·独食烤肉】(简称:肉室堂)创始人老徐说道。

但【肉室堂】的核心消费群体有80%是小情侣、闺蜜两人。“尊重一个人来吃饭的客人是根基,但一人食并非单纯服务一个人用餐,一来门店很难盈利,二是无法制造非常清静的氛围。”

老徐说,“两个人用餐同样需要空间,聊一聊小秘密,是有隐私的。不过,我们在跨年夜晚上8点后,只接待一个人来用餐的顾客,毕竟一个人吃饭跨年就很孤单,我们怎么忍心不去接待?”

确实,不管多么健谈、社交多么厉害的人,都会有想要一个人吃饭做事的时候,肉室堂则是提供一个舒适的空间和时间的地方,“我们是选择孤独,而不是被孤独选择。”老徐解释说。

其实,【肉室堂】是在2020年疫情第一年诞生的,恰逢疫情爆发,为了门店发展和考虑疫情影响,老徐也加紧做了调整。

>>控制成本,未雨绸缪

疫情期间,餐厅在收入微薄之下,还要承担高昂的房租、人力成本等。

为此,老徐将门店面积改为仅有65平米的小店,里面既要摆放桌位供堂食,还要有厨房、碳房占据一定面积,但是小店模式可以减少房租支出、装修投入相对节约。

为缩小人工成本,小店安排两人负责出餐,一人负责小菜、素菜和主食,一人负责肉类,日均流水6-7千,单日流水最高达1.4万元。“在烤肉店里,两人负责出菜应该是极限了,相比之下,一万多给两人分还是五个人分,是很明显的。控制住成本,能够增强门店运营的抗风险能力。”

正因如此,2022年9月成都疫情期间,在9月2日到9月19日暂停堂食的18天里,肉室堂仍实现盈利。老徐介绍道“主要是外卖给力,五天半的外卖里,每天都有60-70的订单量,加上十二天堂食,门店是盈利的,赚的不多,但足以支撑给员工发放工资了,没有亏损就很满足了”。

疫情初期,外卖几乎是所有餐厅的抓手和收入来源。为了提高外卖效率和做足准备,【肉室堂】从烤肉套餐、烤肉炉子到外卖盒子都提前备全,“我们在门店库存备好了300-500个烤炉,食材充足,一旦出现情况,外卖坚持一周是没问题的。”他表示。

不过,在最开始,肉室堂外卖主要是做韩式烤肉拌饭,“当时每天的销量大概有2000元,后来感觉卖烤肉拌饭并不赚钱,因为外卖毛利不到50%,每天2000块相当于我只赚1000块,再加上2-3人的用工成本,从出餐、打包就要扣除七八百,再扣除水电费是不赚钱的。”

>>转变经营理念,去网红化推新品

门店经营、品牌发展的初期,主要是看老板的经营理念。2020年,【肉室堂】开业不久,就一度冲到成都市热门榜前三,这也让门店小有名气,加上一人食业态,辗转走向了网红店。

“这是我没想到的,火了之后我也在门店堆砌了各种网红元素,比如楠火锅的大刨冰很火,我们也做,一个卖16元。但是到了2022年,我觉得风向在变,网红的东西做多了反而会引起消费者反感,人们都已经疲劳了。一些火锅店推出的麻将虾滑,虽然比较特别,但口味真的好吗?”

其实,无论的丰富多样的甜品、还是麻将虾滑,最初的意义是在于吸引消费者来打卡拍照,营造氛围感,形成品牌特色,尤其对年轻人极具诱惑力。

“这些东西有点务虚,有一家我很爱去吃的酸菜鱼小店,经营时间已经21年了,去年八月份我晚上10点去后,等了40多分钟才吃上,前面排了11桌,而周边的十几家店的顾客都很少。他们能够经营几十年,一定是抓住了餐饮的本质。所以,对我们来说,模式、装修和审美要网红化,但是内容一定要回归餐饮本质,就是实惠卫生,新鲜好吃。”

所以,老徐开始将菜品小型化、产品多样化。

“我们的桌子是75x75,是非常小的,中间要摆炉子、要加抽烟管、要摆剪刀和夹子,摆盘子筷子吊碟,剩下不到一半的面积,需要来放菜。套餐里七个菜就需要七个盘子,我们做不到大型烤肉店的假山类的高颜值的摆盘。既然,做大是他们的优势,我们就逆向思维做小份,做成单串或者拼盘,他们做浮夸漂亮的,我们就做经济实惠的。”

比如,9.9两串的‘荔枝肥牛卷’、2元小菜等。这样做,一是契合门店桌子做摆盘,二是逆向做出差异化。在甜品上,老徐在门店推出了一款‘清酒冰激凌’,冰激凌球能批量生产,生产和人工成本低,为了解决颜值和传播问题,老徐专门从日本买了大阪产的漆器做的盒子来盛放。

吃烤肉离不开蘸料,“我坚持自己做酱料,菜品是现场制作,可能对未来扩张发展不太好,至少现在能做出自己的特点,只想先活下去,做好当下。”老徐说道。

为了提高烤肉品质,【肉室堂】的骰子牛肉采用是来自美国的精选原切肉,但是弊端是原切肉切成骰子形状,拷烤出来的肉容易咬不动,影响口感和体验。为此,在保证品质的前提下,老徐将骰子牛肉用自己研发的腌肉料,用果酸软化15分钟,烤完后更有肉质感。

>>细微之处送温暖,提升顾客体验感

冰冷的疫情,温暖的小店。

疫情期间,人们压力很大,也减少了外出用餐次数,主要是点外卖,那对于少数人愿意进店消费的顾客来说,餐厅应该给予更多温馨关照和优质体验。“从顾客体验感上,我们应该有自己的独特文化,因为只有突出自己,才能在残酷的环境中占有一戏之地。”

一人食居酒屋,抢占消费者心智。

“我们只有两家店谈不上品牌,而且我们店名叫肉室堂,实际上吸引消费者来的是独食烤肉。也正因为门店少,我才有时间有精力去独立思考经营方式,做出差异化。”老徐表示。

【肉室堂】门店里用餐都是单独的小格子,主要搭配一人食业态,同时增加了一些日本文化的文字、卡通类元素,略有小型居酒屋的氛围,为独自前来用餐的顾客营造更好的用餐体验。

此外,【肉室堂】在冬天提供桂花乌龙茶,夏天是手打柠檬茶,都是进店免费喝。老徐认为,“虽然人均才七八十,但我也想在能力范围之内给顾客送些什么,少赚几个钱,换取顾客的心。我们小猫咪形状的筷托就经常被偷,贴上一纸‘禁止拿走’做提示,倒不如直接送出更好。”

在老徐看来,【肉室堂】在做不到给每个顾客服务烤肉,相比拥有30多服务员的大型门店来说,小店里的7个员工数量很少,总会有服务不到位的时候,只能是增加其他的服务点。比如,考虑到烤肉相对较慢,推出的招牌小吃明太子焗土豆,可以有效舒缓客人情绪。

反推套餐定价,力求极致性价比。【肉室堂】一人食烤肉套餐68元,两人食烤肉套餐168元,老徐表示,“一人食套餐我们不配卖到100以上,菜品品质没问题,主要是服务上确实有短板。”

这样做的目的,一方面是给顾客极致体验感,提供高性价比用餐。同时,相比之下能够增强竞争优势,“我们为潜在的竞争做了准备,从定价上做到了极致性价比。你要是比我用料好,就得比我贵。你要是定价比我便宜,用料绝对比我差。”

挑战5天开一家日式关东煮小店

“社区小模型爆店,餐饮新增长点”

提到关东煮,第一想到的就是711便利店,从国内市场看,日式关东煮似乎没有大的水花,不过,一线城市相对来说是关东煮卖的较好的地方,大城市快节奏的生活方式,加上消费习惯和消费场景在逐渐被培养起来,使得关东煮受到了欢迎。

>>场景打造,沉浸式用餐体验

2022年年底,一家日式关东煮小店出现在成都太古里,而它从箱体到呈现只用了5天时间,整个档口投资没有超过1万元。

小店的装修风格有种日式街头“深夜食堂”的感觉,小店里的师傅是深夜食堂同款造型,门头的木桌、飘着的蓝色布帘、昏黄的灯箱、门口的伞,虽然店铺不大,但是氛围感满满。

就这样,岐余食堂旗下的新品牌——岐余·关东煮诞生了。

在其创始人花花看来,“在这个颜值至上的时代,我们一定要相信用户的审美,拒绝塑料感和廉价感,不要有地摊感,一定是要有美感的摊位。”

小店采用户外模式,店外设置了露营椅,为路边的一个人或者三五好友,可以在下班后放松自在的随意吃点,暖和又安心,实现真正的沉浸式用餐体验。

>>夜市经济、品类成熟、运营经验

在岐余·关东煮开业之际,疫情还尚未全面放开。虽然当时处于后疫情时代,对于成都的年轻消费群体而言,强烈向往着外面无拘无束的消费场景,外摆经营也是政府宣导和鼓励的方向。

花花表示,“做这个门店的初衷就是希望用最小的成本,最简单最快速的做一个店铺,这个模式适用于摆摊、社区团购以及丰富现有的门店产品,并且是有美感的一个摊位。”

从大环境上看,2022年成都的夜市经济火爆,据美团发布的数据报告显示,成都夜间消费总体全国第四,春熙路是夜间消费金额最高的商圈;从夜间消费与全天消费占比来看,成都市的夜间消费占比为54.6%,位列第2,夜市也成了年轻人的聚集地。

回归品类角度,关东煮、日式烧鸟等都很受欢迎,同时,关东煮的食材普遍、供应链成熟。“所有的材料能够快速拿到,客单价高,有助于提高毛利率,有的甚至可达70%以上。如果再加上酒水,门店的客单价会进一步提高到50元左右。”花花分析称。

其实,关东煮小店背后,是有着近十年的餐饮运营经验的团队。作为一枚90后女孩,花花已经先后打造出炙景台日式烤肉、岐余食堂·日式料理、岐余食堂·日式关东煮等品牌。

她表示,“之所以挑战5天开一家关东煮,是因为今年餐饮太难了,门店处于不定期封控中,急需寻找一个新的增长点。”在她看来,做餐饮,一定要有好的执行力,否则再好的方案缺乏执行力也便是零。在疫情期间,花花的三场直播,曾做到了成都地区的GMV第一。

>>区别传统,回归正宗口味

关东煮品类在国内市场发展多年,还没有一个真正意义上的大品牌跑出来,品类市场并不小,但是产品的差异化似乎不大,以至于消费者可能还停留在便利店的关东煮。

  • 做高品质关东煮产品,拒绝料包和高科技

为了区别传统的关东煮,岐余·关东煮的汤底均是现熬,去掉了料包和高科技,用鲣鱼来做传统的关东煮锅底,再配上一款麻辣口的锅底,吸引也更适合年轻消费群体。年轻人注重产品口味的同时,也极具审美感,用品质差的产品糊弄客人,终归是拿起石头砸自己的脚。

  • 打造特色产品,区别传统丸子类

比如,关东煮里最常见的萝卜,食材获得很容易,但是岐余·关东煮对萝卜的做法比较特别,经过去皮、去筋、米煮、泡料、下锅煮共5道工序,这样萝卜软软的才能入味。对于顾客来说,卖5块钱一块,虽然单价较高,但吃过的顾客还是给到了好评。

再如,一款老豆腐,是经过泡料2天的豆腐配上橄榄菜、还有手工做的黄芥末酱,还原了传统关东煮的吃法。除了经典菜,小店还增加了溏心蛋、墨鱼肠、年糕福袋、竹轮、贝贝南瓜等多种网红爆品。

  • 重组搭配产品,服务更广泛人群

优质的产品组合搭配,能够为门店引流增量,提升复购率。比如,岐余·关东煮在档口增加一款辣味乌冬面作为主食,10块钱一份。这样一来,顾客既可以单点关东煮,也可以再搭配一碗面搭,好吃又果腹。据悉,在周边写字楼上班的白领,复购率能达到30%左右。

此外,档口增加了日本的麒麟啤酒和朝日啤酒,定价12元要低于门店的18元一杯,带来的点单率达到20%左右,这也成为一部分顾客的客单价达到50元左右的原因。

  • 产品实时上新,热点营销拉动10%业绩增长

按季度推出系列新品和主题套餐,让顾客尝试新菜品,保持新鲜感。而在新品选择上,门店主要是市场上自带传播属性的网红爆款,年轻人更爱尝试新鲜、新奇的事物。“我们每个月会试上大概10道菜,如果顾客、门店对菜品反馈不好,店里将直接撤下或以赠品形式回赠老顾客。”

通过产品捆绑季节销售的方式,带动业绩增长。比如,炙景台日式烤肉店冬季推出的“成都的第一场雪”活动,吸引人们拍照打卡,再推出与雪景配合的产品套餐,帮助门店拉动10%的业绩增长;夏天推出的“菠萝烤肉季”,有菠萝牛肋条、菠萝五花肉、爆珠菠萝冰等7款菠萝新品。

小结

2022年,小店模型成为餐饮圈内热议的话题,在咖啡品类、快餐品类成功跑出了许多连锁餐饮品牌。

一类是门店面积小、投入成本少,管理投入精力少;一类是投资轻、营运轻 、选址轻的小餐饮运营逻辑,但是整体来看,小店模型的势能足够大。

在疫情全面放开后,餐饮复苏脚步加快,无论是大型连锁餐饮,还是餐饮小店,黎明已经到来。

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