看似风口的中式烘焙店，凉得更快

作者/沈帅波

大家好，我是沈帅波，今天我们讲的这期，有点复杂。我们的投稿粉丝小E讲的是她的爸爸老E的创业故事。这个故事比较有意思的地方是，老E不是一个创业新手，而是西式烘焙开店老炮，目前有开8家西式烘焙店，都经营的不错。然后呢，最近两年，老E又开了3家中式糕点店，目前2家店正式关门，剩下的一家引入了西式面包才得以活着的故事。

老E的中式糕点，关门得相当经典，可以说踩中了开中式糕点店的所有坑，所以一定不要错过！

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先简单介绍下老E 的情况：

老e大学就读的是食品工程专业，在他们这个年代大学生还是很少的。虽然学历很牛逼，但是最后还是在老家开了一家面馆维持生计。这一干就是熬到了40多岁。

但老E又非常励志，在2005年一些机缘巧合之下，带着自己的不甘心，在浙江的一个三线城市开了自己的第一家西式烘焙店，十几年的经营下来，目前拥有了8家连锁门店，而且都是一个人的，没有引入任何资本。（真的挺励志了 劝各位粉丝可以回家PUA一下父母，不要再把年龄当借口了）

老E总结，为什么他能做起来西式烘焙店，有3点：

1、时机好，2005年的时候烘焙行业还没像现今这样百花齐放，他又很努力很坚持地搞下去了

2、老e比较老派，有匠人精神，所以对各种原材料的把关都很严格，这让他的生意充满了口碑营销，但也导致了他的西式烘焙没有引入资本进一步大规模扩张，因为担心自己管控不了品质

3、产品、装修的及时更新换代。

Eg.比如说蛋黄酥这个产品，老E在杭州一家面包店吃到后惊为天人，大费周章得知了一个消息：蛋黄酥是那家店请了一位中国台湾的老师傅做的，于是立马花了大价钱把这个师傅请了过来做类似的产品，并根据当地人的口味进行调整。现在老E西式烘焙店里的蛋黄酥已经是每年中秋店里卖得最好的产品。

Eg.经常去别的城市学习， 调研，尝试被他认可的产品，就带样品回来让店里的师傅学习。

Eg.从开业至今换过三次门店的装修风格。每一次的装修都要更年轻、符合主力消费人群的喜好。

这十几年经营西式烘焙店的期间，老E很早就萌动做中式糕点的想法，但那时候这类中式点心大多数还是以路边摊小摊贩等等，按斤称，价格也都比较低廉，中式店的整个配套的产业链都没有起来，配套的包装、装修，在当时都还没有成熟的供应商。直到近几年随着国潮风的兴起，市面上中式糕点的品牌也如雨后春笋般冒了出来。老E觉得时机已到！上天给了他第三次机会开启人生上升阶段！

首先他有开店的本金；其次有人手，可以抽调现有门店的老员工，无论是后台的烘焙师傅、中工，还是前台的销售、门店经理，由他们来带新店的新员工都不用担心有什么问题，最后，他还有一部分稳定的原料供应商，对原材料的价格都心知肚明，也不容易被坑。可以说是每个方面都有着现成的经验和熟练工。

想着自己无论如何总不能比不过那些跨行入局的小白。当时就觉得要发了，一口气在老家一个二线城市，租了3个门面，一家社区店，一家档口店、一家商场店，立刻就搞起了连锁，定位平价路线的品牌。我们先来剖析这三家店门店位置和店型踩中的坑，再来集中说中式糕点店的品类通病。

02

第一家社区店，在一个商场的对面，附近有10万人规模以上的社区。因为要做三个门店的中央工厂和原料仓库，所以第一家门店面积非常大，有2层楼，满足各种品类制作，原料仓储，电脑打单系统，卫生更衣的要求。

但是这家店的装修比第二家、第三家还要迟完成，除了面积大的原因以外，主要原因是老E非常“龟毛”（这是小E的原话），极度追求细节，导致装修施工都拖了很长时间。2021年9月租下门面，一直到今年的4月才开始试营业。

不过开业没多久，对面商场居然也入驻了一家中式糕点！有了竞争压力后，女儿小E决定，必须要赶在它开门之前，把店的知名度打起来！于是他们赶紧在线上平台做一波营销，为了冲单量，做了很大力度的促销活动，买30-20！在这期间，店铺的销售情况还是非常可观的，单日维持在250-300单。但是这波开业的这波热度只持续了一个月。原因呢我们后面说。

第二家档口店的面积非常小，只有20平左右，客人不能进店，需要让柜员打包好之后在窗口取。但是地理位置非常好，位于步行街的路口。这里附近不仅有学校、商务区、还背靠一个小商场的入口，旁边就是公交车站。平日里的人流量都非常大，就不要提上班高峰期了，整条街都人头攒动。本来以为这是个天选之子般的好位置， 但实际开业之后发现：

• 虽然人流量很大，但是大多数脚步匆匆，很少会有人停下看看。

• 最致命的是，附近的一条街上已经有过太多的中式糕点店，几乎把整个品类都做烂了，而且都是开开关关，前前后后更新换代过很多家。这就导致，这附近的居民都已经对中式这个品类不感兴趣了。

• 这条街上每一家店都会安排店员在门口招揽生意邀请试吃，还有很多健身房、教培类的推销，大多数人对路边推销的都很厌烦。周围只有类似85°C这样的刚需型的西式面包店生意稍好一些。

• 没想到日照竟然也成为了一个问题，每天的日晒长达4小时以上，导致唯一的开放式冷柜无法储藏产品。

第三家店是商场店，租金是三家店之中最高的。但是小e发现，即使在打折活动期间，客群入店的时间也是非常短暂的。别看商场早上9点半开门，但是只有下午5点以后客流才会多起来，晚上9点也就散得差不多了，看似你买的是一整天的房租，但是实际上你的有效时间只有4小时。

这些都是租的铺面造成的坑，但这不是最难的，因为如果只是铺面问题，老E完全有经济能力再挑挑地段重新开店，真正打破希望是中式糕点的品类问题。

03

我们以中西烘焙对比来说明问题：

1、首先，中式糕点的消费场景远不及西式烘焙。

在《天猫2022烘焙糕点行业趋势报告》中有一个part是关于不同烘焙赛道所在的消费场景，我们可以看到，西式烘焙的品类几乎占据了各种场景，而中式糕点的消费场景却只有下午茶、时令赠礼、和养生场景；

我们可以每天一个面包当早饭，但很少有人每天吃桃酥吧，因为我就是桃酥重度爱好者，我都没法天天当饭吃。

2、中式糕点的成本要高于西式。

• 中式外场成本远高于西式，西式店装修最常见的就是玻璃展示品柜台+一些开放式冷柜或中导柜。客人自取后结账，一般只要一个店员就足以维持前台的运营。但是中式店因为产品都比较小和易碎，如果你告诉他只能像西式店那样一盒一卖很多人就直接不要了。而且对中式糕点不像西式面包逐渐融入我们的日常，很多人对中式糕点的一些产品反而是不了解的，需要询问，这就导致中式糕点的非开放柜台就需要两个人，一个打包、介绍，一个结账。

• 利润点不及西式烘焙。

老E告诉我们，经营一家烘焙店，不管是西式还是中式的，必须要3天的销售额抵得上一个月的房租才算是合格线。对西式烘焙来说，店里常见的那些7块-15块的面包，对店家而言都是不赚钱的，只是引流产品，真正盈利的是蛋糕、礼盒。中式店里那些糕点利润同面包一样，只能跑量引流，但缺少像蛋糕甜点这种利润型产品，只依靠中式节日的礼盒又明显“不解渴”。

最大的利润点直接消失了，客单价又很难再往上提。大多数人对中式店的定位依旧停留在菜场几块钱一斤的状态，客单价可能只有西式店的五分之三。消费观念也和一些一线城市有很大差别，当地能接受的烘焙单品最高的价格可能就在20左右。

3、抄袭、同质化严重

2018年鲍师傅正品店仅有26家，但山寨“鲍师傅”品牌店数量却超1.000家，严重的侵权抄袭问题阻碍了整个中式烘焙行业的健康发展。

此外，中式烘焙目前是一个同质化严重、创新力不足的状况。

比如说西式烘焙店里，老E跟小E经常会去各种上海常州等各地的烘焙店，去看一些新颖的好的产品，每次都有新收获，但是中式店的话，基本上就是肉松、芝士、麻薯、咸蛋黄等人气原料排列组合，去哪家吃都觉得似曾相识，大家卖的东西都大差不大的，无非就是一些蛋卷、麻薯、酥饼，没什么新意。

现在为了弥补亏损，第一家大型的中式店里也开始大量做土司面包。而第二第三家店，受到场地限制，后台都没办法在里面做大的蛋糕，只能依赖于第一家店的车间，但是配送运输的成本又很高根本分摊不了成本。他们也试过上线外卖平台，但是现如今外卖平台每天给的推广量是很有限的，会根据销售量来计算，等于说店家必须做到第二天的销量比前一天高，平台才会给到源源不断的流量扶持，很多时候店家不得不去刷单来维持每天的单量。

小e还和不下10家外卖代运营公司聊过，但是这些运营公司费用都很高，小e结果计算如果和他们合作虽然有单量，但是核算下来自己就是打白工。

根据运营公司的建议，如果要上线平台，定价需要比你原本正常的门店价再上调15%-20%才能保持收支平衡。在新开业的前两个月，如果要冲刺外卖单量，几乎要压掉50%以上的利润。

并且像面包糕点这样的烘焙行业，运营公司给过一个大概的数字，如果你的的原材料成本在整体成本的30%以下，那上线平台还有可能做到盈利。这就意味着老E如果选择上线外卖平台，就得把好的原料换成次的，而老E一把年纪，实在没法骗自己的良心，最终，老E 还是老老实实重操旧业，继续搞好手上的几家西式烘焙店。

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编辑整理：灰灰、慈力