沉寂的门店复活了!火锅品牌打响“复苏第一战”!

餐企老板内参   2023-02-15 08:00
核心提示:前有狼后有虎,你争我抢的局势正加速着火锅赛道格局的不断裂变。

餐企老板内参 张心笛、孙雨| 文

火锅加速回暖:

海底捞接待650万人、呷哺单日营收近8万

暖春来袭,回来的不止是温度,更是整个餐饮市场的复苏。

以放开管控后的第一个春节为拐点来看,旅游城市客流量大幅度上升,街头人头攒动是常态,而多数餐饮企业在这样的消费回暖背景下,也迎来了客流新高峰。

随着出行、聚会等场景需求的积攒式迸发,这之中,火锅品牌们的复苏尤为显著。

春节期间,海底捞、呷哺呷哺、珮姐、巴奴等连锁火锅企业客流明显回升,各地门店均出现排队等位情况,初四、初五更是达到消费高峰,一度触及疫情三年的新高。

内参从海底捞处了解到,自2023年大年初二起,海底捞门店客流就开始大幅增加,1月23日至27日间5天累计接待客户超过650万人,较上一周同期客流增加20%。1月26日初五迎财神吉日,海底捞单日接待客户超过135万人,该数据已超过今年元旦期间的阶段性客流高峰。

呷哺呷哺也是同样的“超预期”式复苏,从去年底开始,各门店几乎全天排队。12月24日平安夜,呷哺呷哺朝阳大悦城店接待客流近600人,营收近8万元,创下该门店3年营收历史新高,当日翻台率近7翻,储值金额近4万元。

珮姐重庆老火锅华东区域在春节期间总接待近5万人,单日排队最高300人,最长排队达到8小时,营业额较去年同期增长50%;重庆区域,珮姐总接待24万人,单日排队最高达6.4万人,单日排队时长接近16小时,单店最高翻台率超过12轮,营业额较2021年同期增长130%。

成都吼堂老火锅更是以单日排队订单4000的成绩,直接翻倍突破自己的历史最高水平...

随着“肥年”落幕,让人担心的消费客流昙花一现景象暂时还未出现,消费者对于火锅的热情不减,火锅品牌们的复苏进展似乎才刚刚开始。

全面开花,

火锅品牌打响“复苏第一战”

  • 沉寂门店复活

随着餐饮复苏态势加快,内参君发现曾经临时闭店的海底捞门店,近期重新开始营业。

比如海底捞火锅(枫蓝国际购物中心店),在2022年3月份开始闭店装修,直到去年8月份开始正常营业;海底捞火锅(望京新荟城店)也在今年春节前夕重装开业。

左侧为2022年6月份截图、右侧为最新截图

回想2021年,受疫情所迫,海底捞在“啄木鸟计划”推行下,宣布关店近300家,呷哺呷哺宣布关店200家且当年不再拓店。如今,已经是今非昔比,火锅品牌开始重新出发。

  • 门店模式升级

近日,内参君在北京合生汇购物中心,看到一家名为【超岛自选火锅】的新店,更像是集火锅食材于一体的“自选火锅集市”,在门店里设置了“蔬菜农场”、“鲜切肉铺”、“火锅特色菜”和“海鲜水产”选菜档口,以及茶饮吧、小料台等。没有菜单,吃啥拿啥,没有服务,一切自助,整个门店也强调了“火锅自由”。

自选菜均是小份菜,菜量少,蔬菜6元,肉类16元及以上不等,茶饮吧有大力柠檬茶和鸭屎香奶茶两款,分别是9元和10元。虽然每份菜品价格不高,但是整体吃下来人均也在120元左右。当然他家强调新鲜,可以看到工作人员现场切肉分盘,海鲜水产区能看到鲜活的虾产品等。

2020年,超岛串串火锅面世,目前北京有三家门店,这家超岛自选火锅更像是对串串火锅门店的升级版。用工作人员的话来说,就是将串串菜改为盘装小份菜,用餐模式做了创新和改变,但是菜品品质是一定是没有问题的。

  • 拓店步伐加速

在疫情期间,顶住压力持续开店实属不易。春节前夕,巴奴毛肚火锅分别在上海(七宝万科店)和西安(大悦城店)两店齐开,去年12月,巴奴北京亦庄龙湖天街店和南京弘阳广场店开业。

而就在最近,川渝火锅北上热潮似乎又起势,朱光玉火锅馆、后火锅等品牌悄然进京。前者已经开始试营业,从大众点评看,目前朱光玉火锅馆(三里屯店)登上东城区火锅热门榜第1名。

呷哺呷哺则是国内和海外市场同步进行,1月25日,呷哺呷哺海外第一家店落户新加坡,开始试营业。呷哺集团今年计划新开门店240家,其中呷哺呷哺将新开门店120家。

火锅赛道格局加速裂变

复苏只是第一步!

作为餐饮赛道的品类之王,火锅领头羊的地位毋庸置疑,也一直被认为是一门“好生意”。

疫情三年,尽管受到大环境影响,消费者聚餐场景的需求被减弱,但2022年火锅门店的增速仍跑赢餐饮大盘,火锅品牌们也没有坐以待毙,不断裂变出更适合新环境的战略打法与模式。

从头部品牌的动作来看,火锅作为一块“香饽饽”,新老玩家都在虎视眈眈。

一方面,面对疫情等多重因素导致的业绩下滑,与后辈层出的市场瓜分情况,老玩家火锅大佬们一手抓牢主业,一手发展副牌,着力增加筹码求稳。

呷哺呷哺旗下在2016年推出子品牌湊湊后,去年底又跨赛道推出新品牌“趁烧”,首创烧肉+茶吧+茶饮站的一站式餐饮集合店模式,创始人亲自带队,跨界烧烤做定位客单价250元的大店。

而“新玩家”也没闲着,九毛九的第三条增长曲线怂火锅,延续太二酸菜鱼的单品打法,一种鸳鸯锅底、主打鲜切黄牛肉,去年底在一大波四川、重庆火锅进京热潮中,怂火锅“落户”大兴,而后更是官方推文“3城4店连开”。

同一时间,小众黑马凭空出世、餐饮跨赛道大佬加码火锅,新势力们犹如鲶鱼搅局,为格局稳定的火锅赛道添上几笔新活力。

去年底,小众特色火锅又翻红,北上等区域各类糟粕醋火锅层出不穷,让不少坚信“好吃不过川渝火锅”的消费者直呼打脸。这之外,潮汕牛肉火锅、猪肚鸡火锅、牛杂锅等细分品类,一人食火锅、旋转小火锅、地摊小火锅等新场景也都在小步加速。

前有狼后有虎,你争我抢的局势正加速着火锅赛道格局的不断裂变。

疫情三年中,火锅品牌们在“洗牌与新生”中犹如一轮又一轮鬼打墙难以突破,这个经典老赛道中,绝不会失去入局者,也永远不缺出局者。而如今,复苏大势已至,在赛道的全面清洗后,留下的品牌更见根基与内功,品类老大哥的创造力与生存力,依然绵延不绝。

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