连锁面馆的冰与火：一边融资，一边关店

文｜Sober

iBrandi品创今日获悉，中式面连锁品牌「碗丰亭板面」日前已完成百万级种子轮融资，融资计划用于线下门店开拓。

连锁面馆自2021年起一直是新消费市场炙手可热的明星赛道。但有趣的是，一边虽然仍有项目在融资，但另一边，一个融资总额超3亿的连锁面馆却在疯狂关店。

2023年，连锁面馆还香吗？

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「五爷拌面」一年多关店近600家

连锁面馆还香吗？

先关注一下得以融资的碗丰亭板面，这也是今年第一个获得资本青睐的连锁面馆品牌。

据公开资料显示，碗丰亭板面成立于2022年底，以安徽地方特色的太和牛肉板面切入上海面馆市场。从去年10月开始试运营，并于今年1月、2月，上海吴中路店、陆家嘴店相继开业并正式营业。截止目前已经在上海开出6家店。

之所以选择从安徽板面切入面品类，其一，板面口味偏川味，具有全国性的口味接受度，川味在上海也逐渐普及；其二，川味核心的香、咸、辣口味具有相对成瘾性；其三，面和饭是国人的基础快餐，性价比高，具有跑出万店模型的条件。

熟悉的“连锁拉面”、“万店模型”词汇再次出现，但如今这碗面，似乎已经没有两年前那么香了。

连锁面馆最为风光的时刻无疑是2021年。

据iBrandi品创不完全统计，自2021年4月至今，近两年来，共有9个连锁面馆项目获得融资，虽然数量不多，但部分项目都在短时间内完成了2-3次融资。

尤其是2021年年中，和府捞面、张拉拉、马记永、五爷拌面这些品牌在市场上狂揽融资，估值飞涨，也一度传来“一碗面值10亿”的故事。

此外，根据艾媒咨询发布的《2022年中国中式面馆行业发展与消费行为监测报告》显示，中式面馆近年来成为了投融资的热点区域，2021年中国中式面馆市场规模为3120.9亿元，预计2022年突破3400亿元。

但随着大环境，尤其是线下消费市场的“遇冷”，连锁面馆的荣耀时刻并没有维持多久。

比如，陆正耀在2021年创立的连锁面馆品牌趣小面，一度估值10亿元，但短短几个月，其就更名为趣巴渝，并最终变为预制菜舌尖英雄。

另一个明星品牌是估值曾高达70亿的和府捞面，其2022年同样不好过。像一些“暴雷”的新消费品牌一样，极速扩张的和府捞面内部，同样抵御不住外部风险了。

据媒体报道，整个2022年，和府捞面共有接近10名VP级高管离职，涉及的部门包括产品、运营、IT、品牌、加盟、开发，以及行政。

此外，根据财经无忌的相关报道，有数家供应商表示，已经过了合同规定的借款时间，但仍未收到和府捞面的相应款项，“以前和府打款很快的，现在不知道为什么也慢下来了，只能求着催”。2022年，和府捞面没能实现海外上市的计划，却等来了资金面的捉襟见肘。

裁员、降薪、欠款……是不是有点儿那个近日破产的烘焙品牌意味？

当然，对于大部分新消费品牌来说，能够度过艰难的那两年，能活下来已经是实属不易，但五爷拌面的关店速度，似乎真的要成为连锁面馆届的“虎头局”了？

五爷拌面是一家主打拌面的餐饮连锁品牌，隶属于哈尔滨品冠餐饮管理有限公司。2018年1月首家门店在哈尔滨营业，并于同年5月开放加盟。

2020年4月，五爷拌面完成天使轮融资，2021年6月、7月，起在短短不到一个月内，连续完成3亿人民币A轮融资与A+轮融资。

此外，五爷拌面门店里除了提供汤面、饭、小菜等菜品，还售卖的还有五爷拌面方便面、野生蓝莓原浆、香辣牛肉辣椒酱等新零售产品，并部分上架于电商平台与线下商超。

最为光鲜的那段时间，五爷拌面凭借自营+加盟的拓店模式，其曾经宣传“2023年五爷拌面全国门店数量有望突破7000家”。

但作为一个线下餐饮连锁，其也随着遇冷的环境一起倒下了。

据五爷拌面官网公布的数据，2021年11月，它的门店数已经突破1000家。此后15个月 （从2021年12月到2023年2月） ，五爷拌面一共新开店超过650家。

但值得关注的是，截至今日 （2023年4月17日） ，据窄门餐眼显示，五爷拌面的门店总数仅为1062家。从1650到1602，在过去的一年多里，五爷拌面关掉了588间门店。

显然，那个2023年开到7000家的目标已遥遥无期，连锁餐饮人的梦想——万店连锁，更是黄粱一梦。

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难啃的连锁加盟，难实现的门店神话

产品才是一切生意模式的前提

实际上，iBrandi品创日前在短视频平台上上多次刷到五爷拌面加盟商出售门店桌椅、后厨工具等视频。此外，加盟商“控诉”五爷拌面的内容，“4个月亏60万”也被广泛传播，关于五爷拌面的负面评价不断出现。

有趣的是，还有一个关于五爷拌面的短视频也一度在抖音爆火，作为五爷拌面的天使轮投资人，消费投资人王岑一直坚定的看好五爷拌面，关于“五爷拌面成功在哪儿”的视频也多次出现在社交媒体之中。

王岑认为，五爷拌面最牛的地方，在于“拌面”这个选品。一方面，面条是一个大品类，以前的创业者都倾向于向洋快餐方向发展，忽视了国潮；另一方面，拌面可以避免汤汁外洒，一定程度上提高外卖体验。

但讽刺的是，让五爷拌面关店的一个重要原因，也是“品”。

无论是大众点评，还是被新锐品牌看作营销圣地的小红书，“难吃”成了五爷拌面身上最大的标签之一。

而当难吃成为日常，复购就无从谈起，门店自然也无法赚钱。再牛的选品，产品不好，也是空谈。

事实上，纵观整个连锁面馆赛道，在iBrandi品创看来，连锁面馆的泡沫之所以破灭，最大的一个因素便是连锁加盟是一个难啃的模式，此外，产品口味、供应链把控、价格、口碑等等同样影响着其发展。

首先，选址与加盟。

如果为马记永、张拉拉、和府捞面、五爷拌面这些品牌在选址方面选出一个共性，则是其多布局于高线城市，且选址位于人流量较为密集的城市商圈地带。

但这种选址方式，也是一把双刃剑。好的一面，能保障客流量，迅速打开品牌知名度；但不利之处就在于，高昂的租金投入，需要更高的门店利润支撑。

高成本投入，意味企业的产品定价不能太低，否则这碗面就是卖了个寂寞，但与此同时，消费者是否愿意为“高价面条”买单却是个未知数。

根据艾媒咨询的调研报告，51.5%的受访者单次面食消费金额为16-30元，超过八成受访者能接受的单次面馆消费金额在50元以内。其中，面馆消费金额接受度，16-30元的占比为37.0%。由此可见，如果面馆里的面食单价过高，会影响消费者的决定。

事实上，无论是哪个年代，大众对面条的认知一直都是“平民化美食”。快速、廉价、饱腹，才是一碗面条最基本的属性。

至于加盟的生意有多难做，以及实现所谓万店连锁这一目标有多难，已经无需赘述。大众化生意、差异化产品、严控供应链、标准化打法、数字化能力等等因素，缺一不可。

其次，供应链把控能力影响着产品口味、价格与口碑。

连锁面馆的产品做法不是什么秘密。一种是半成品的加工，把买回来的食材经过处理并包装后，运输到各个连锁店。

第二种是成品的加工，把锅底、汤料、面条煮熟，配送到各个连锁店，工作人员只需要拆开包装，加热，就可以上桌让顾客享用。这恐怕也是大部分面馆新贵们的做法。

但作为一碗纯正的中式面条，其灵魂往往在于那一抹人间烟火气，这也是其区别于西式快餐的最大特点。

因此，玩家对于供应链的把控能力，一方面决定着产品的口味、价格、口碑，另一方面，也要面临着“昂贵的料理包面条”不会被消费者复购的准备。

第三，市场已恢复常态。

那个爆火的新消费市场已经不再，当下，无论是消费者、投资人还是消费市场。当理性的消费者遇上理性的市场，“网红门店”、“网红产品”、“高估值泡沫”自然也会随之破灭。

最后，不得不再次提及产品壁垒与品牌认知。比如，五爷拌面的初衷是做一个“全国拌面集合店”，他们想把吃拌面的客群都拿下，但这也导致了它没有自己的爆款产品，或者叫差异化产品。

没有能独当一面的，再加上产品口味欠佳，其在消费者心中的认知也就不言而喻。

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总结

不可否认，一个标准化、模式较轻、且易复制的餐饮项目的确容易做大，但一切生意的成功，都有一个确定性的前提：产品过关。

如果产品不仅没能打动消费者，甚至成为品牌的短板，那一切所谓的万店连锁、所谓的生意模型也都是空谈。