高端日料店“倒闭潮”，或才刚开始....

作者 | 菜菜

出品 | 餐饮O2O

最近，中国日料店正陷入一场生死漩涡中。

随着8月24日，日本悍然将核污水排入太平洋；同一时间，我国宣布即日起全面暂停日本水产品(含食用水生动物)进口。

一时之间关于日料店的话题如“核污染水一倒中国日料店会倒闭吗”“日料店无日本食材涉嫌虚假宣传吗”"日料店能否继续称为日料店"等话题频繁涌现热搜。

8月24日下午，新浪微博更是直接发起“你还会去日料店吗？”的投票，截至25日14:04，共计52.4万人投票。其中，28.2万人表示“再也不会去”；15.6万人表示本就不爱日料；表示“会且相信国内的应该安全”仅仅4.7万人，占总人数的9%。

而这还只是开始，随着福岛核污水的持续排放，即便许多日料店老板力证食材非日本本地采购，有的日料店门店更是直接改名，整个日料赛道依然风声鹤唳。

不少日料店已经暂停营业，有的店主已开始谋求转型，甚至网上已有人推出了日料店注销业务。日料店倒闭潮的来临似乎已经无可避免。

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陷入两难困境的日料店

作为中国影响力最大的海外菜系，日料品类真正爆发是在2017年之后。2015年中国日料店不过2.3万家，2017年门店数量就超过4万家，两年新增近2万家门店。

据相关数据显示，截至2022年年尾国内日料店已达7.89万家，这还不算私自在家、夜市摆摊的“小作坊”，较2019年新增加了近5000家。

伴随着门店增加，品类的市值规模也在不断扩大。据红餐网数据透露，2021年日料在中国市场收入就已达895亿元，2022年相差不大，是个妥妥的千亿级赛道。

作为中国餐饮赛道之一，中国日料店还有一个特殊属性，即品牌都偏向高端。

据相关大数据显示，截至2022年11月24日，人均消费在100元及以上的品牌占比约为45.7%，不少门店人均甚至可达到2000元、3000元，而2022年同等人均消费区间的中式正餐品牌占比仅有12%。

而日料店之所以能够在中国维持“高端”人设不倒，主要得益于以下两个关键：

1、日料店营销的原产地原料滤镜

日料在中国古代称为脍，是一种无需要烹饪的饮食文化，传至日本后经过长期发展，虽然有所改变但依然保留核心属性，即讲究食材、追求食物本身的原汁原味，而这种饮食理念刚好符合当下餐饮消费的健康潮流导向，迎合了高端消费者的心。

如何体现食材的原汁原味呢？食材从日本空运，当天/隔天到达，新鲜原味等就成为高端日料店常用营销卖点，而原产地往往也意味着昂贵。

就拿海胆来说，日本进口普通海胆800-1000元/250g，虾夷马粪海胆1500-2000元/250g，是国产海胆的3倍。

有些高端日料店为了突出自身的高端属性，还会拉起“野生”旗帜。

以日料店最常见的金枪鱼为例，养殖的根据产地等条件不同，在700-1000人民币/kg左右，而野生的入门价就要翻一番了。口味区别不大，价格差却非常大。

而且，自《寿司之神》日本大厨小野二郎故事爆火后，消费者对经过“匠人”处理过后的高端日料便愈加向往，直接奠定了日料的高贵身价。

2、日料就餐中有“高端仪式感”

年轻消费者喜欢仪式感，并且愿意为之买单。据相关调研数据，当下73.7%的受访青年认为仪式感重要，其中18.5%的受访青年认为很重要。交互分析发现，00后受访者认为重要的比例更高为79.0%。

而日料特别是高端日料，因为吸取西方餐饮的文化，在仪式感的营造上可谓是驾轻就熟，甚至创造出了各种奇怪的“规矩”。

比如Omakase，在日语中是“拜托”的意思，即没有菜单也不用点菜，一切看当天的食材和厨师的即兴发挥。

2019年南京还有一家高端网红日料店，更是喊出了没有菜单、不接生客、每餐最多接待10位，人不到齐不开席、不得打包等系列规矩，很是赚了一波流量。

这种仪式感不仅迎合了年轻人，同时也满足了中产阶级对自身地位的追求。正如保罗·福塞尔在《格调》所言，生活品味，是阶级等级最后的出路。

在仪式感与原材料滤镜的加持下，日料特别是高端日料，不知不觉已成为中国中产定位自身的符号，越高端越能确认阶级，体现品味。

但随着日本核污水排海事件爆发，平价日料店还好，消费者早已知晓其食材基本来自中国本土，所受影响不会太大。高端日料店却普遍陷入了一个两难困境：

一方面，坚守日本原产地原料铁定会失去顾客，毕竟没有一个消费者会“头铁”到不重视自己的生命安全，即便食材检测或许是安全的。

另一方面，丢掉“日本原产地食材”标签，高端日料整个品类或都将难以立足。没有日本原材料，只参考了日料制作形式的日料，还能称之为高端日料吗？

高端日料特色就是时令生鱼片和鱼类，失去了日本食材等于失去品类根基。而且，不是所有日本食材都可以找到替代，准确地说是品质相当的替代。

比如日本长崎产的蓝鳍金枪鱼，它因脂肪厚、油脂分布均匀、肉质软糯被日料界公认为品质最好的品种。门店更换食材之后，产品口味可能也会受到很大影响。

在这两难困境之下，高端日料店未来会如何呢？

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高端日料倒闭潮

或难以避免

有部分高端日料店已经暂停经营，比如有媒体报道的杭城高端日料HAYASHI NINE·林作。

有的日料店正谋求转型，比如最近抖音就爆出“95后小伙怒砸自己的日料店，因为民族情怀，准备改成中餐厅”的视频，虽有炒作嫌疑，但引发了很多人关注。

不过，对任何餐饮人而言，放弃已有的店铺和客源，关门或转型从头开始都不容易。大部分日料店都正试图自救，想要去日本化。

比如广州最大的日料店摩打食堂，直接宣称自己是粤菜。有家叫“小林刺身”的门店，更是放出海报告诉消费者，北极贝、牡丹虾是加拿大的，甜虾是俄罗斯的，金枪鱼是澳洲的，海胆、赤贝、贝柱是中国的....

有的高端日料店，7月份的时候就已经在寻找原材料替代品了。

北京一家叫鮨麟的日料店就透露，五个月到半年前，店里就已经不再进口日本水产，现在主要采用国产、挪威和俄罗斯进口食材。

上海、广州深圳多家日料店也表示早已替换掉了日本食材。

但即便如此，在餐饮O2O看来，高端日料店们要想在这场危机中生存下去也不容易。倒闭潮的来临或难以避免，特别产品多为海鲜类的高端日料店们。

1、切割“日本食材”并不意味着安全

日本核废水排海，日本领域海产品被污染只是最开始。

据相关专家预测，此次日本核污水排海只要57天就能污染大半个太平洋，甚至污染范围可能更广。这也就意味着，只需不到两个月的时间，太平洋周边国家绝大部分海域的海鲜产品都将不再安全。

240天后核污水更将直达国家沿海，污染临海所有海域。3年后太平洋另一端的美国和加拿大将遭到核污染影响，10年后蔓延全球海域。

而这场核污水排放，将持续接近30年。

在这样情况之下，即便食材去日本化，对门店而言也不过拯救一时。

日本核污染水排放事件不解决，不仅日料赛道，甚至整个海鲜餐饮及养殖捕获行业，可能都将面临毁灭性打击。

2、人们对日料的恐慌只会与日俱增

正如某个媒体所言，比起所谓的日本食材，日本强排核污水所带来的顾客恐慌和负面舆论才是最大难题。在当下的社会舆论背景中，互联网和社交网络正充当着恐慌的孵化器和催化剂的角色，任何“意外事件”都可能演变成群体性的对抗。

这种恐慌当下已经出现了。比如广州一家日料店就表示，进入8月，客流量比起6、7月减少了50%。北京也有多家日料店表示，最近营业额下滑厉害。

当然，上海的日料店反而异常火爆，甚至有食客排队1-2小时只为吃一顿。但这种生意爆火现象，更像是日料品类即将陷入黑暗前释放的“最后光辉”。

而且，一个显而易见的事实是，随着核污水污染范围的扩大，消费者的这种恐慌情绪只会与日俱增。而伴随恐慌着增加的，则是日料店客流量的进一步下滑......

深圳一家高端日料老板就表示，已经做好了关店的准备。“未来可能不太乐观。”

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