9小时，1位顾客…淄博烧烤彻底“凉了”？

作者 | 餐饮老板内参 内参君‍‍

几十万砸手里！

淄博烧烤跟风容易撤退难？

日前，一篇《烧烤从业者，折戟在淄博》的报道火了，文章揭开了一位淄博烧烤的新晋从业者在热度褪去之后的经营现状。

报道称，该店主在四月份放弃老家日入千元的生意，花了几十万接手了淄博当地一家烧烤店。刚开业时，店里40张桌子坐得满满当当。

然而“五一”后情况急转直下，每日利润下滑到两三千元，整个7月，则只赚了4000块。而后，价格战从8折打到3折，依然鲜有人问津。十一假期短暂回暖，但到了十月中旬，9个小时只迎来了一位顾客。

大概是从下半年起，一说起淄博烧烤便免不了嘘声一片，纷纷有人说道“淄博烧烤凉了”。但这篇报道一出，对淄博烧烤落井下石的声音少了，更多的是网友对“跟风在淄博开烧烤店”的吐槽。

“炒股有一句话：卖在人声鼎沸时……”

“大家想吃的是淄博本地烧烤，你一个逐利者就该知道这个风险”

“一个基本常识：夏天卖烧烤，冬天卖火锅”

如今颇有些“凄惨”的现状属实让人唏嘘，而上半年淄博烧烤的现象级全国爆火的景象，还仿佛就在昨日。

今年3月下旬，淄博烧烤突然爆红，在互联网的病毒式传播下，吸引了全国网友奔赴。

淄博烧烤最红的品牌“牧羊村”甚至因为顾客爆满、老板累了，任性歇业三天。烧烤店的老板苦于人手不足，烧烤师傅变得供不应求，火到“以前月薪8000元就能招到人，这会儿涨到上万都难招”。

“五一”，超高流量不减，根据相关数据，当时仅淄博站累计发送旅客人次就高达24万，较2019年同期增长8.5万人次。

汹涌的旅客和流量，解锁了庞大的消费氛围与商机，工商注册信息显示，3月份和4月份淄博就分别新增了250多家和385家烧烤店，全市的烧烤店达到了1288家。

◎“五一”期间八大局日接待游客的规模

流量退潮、气温下降

到底是“凉了”还是“过季”了？

这样的景象到了今年7月，开始有自媒体断言“淄博烧烤凉了”，相关讨论还冲上热搜榜单的第二位。

五六月份，淄博当地烧烤门店分别新增90余家、10余家，与三四月份的火热形成鲜明对比，同时，中介网站上出现了烧烤店转让的信息，其中不少店铺都具有新开业、新装修和新设备等特点，转让费用从十几万到三五十万不等。

这被解读为淄博烧烤大潮退散的论据。

实际上每年3、4、5月都是淄博烧烤企业注册的活跃期，有新玩家入场，就有经营不善的业者关门大吉。

在今年四五月份这样的火热行情下，两三个月回本并非天方夜谭，新晋的商家们或多或少，也有“赚一把再死”的疯狂心态

但从整个行业看，淄博烧烤其实没有重大负面爆发，褪去的，先是流量，再是温度。

5、6月份的急速下降，和淄博烧烤的流量下降趋势相吻合。流量不可能长时间的维持在高位，告别了短期暴增的流量模式，淄博烧烤的门店处于饱和状态。

此时的凉，更多是网络流量热度的起伏给人的观感。

“本来城市外来人员每天是一百个人，因为爆火来了一万人，热度过去后每天来一千人。翻了十倍的人流量，怎么可能是凉了呢？”

内参君曾在7月一线探访淄博，即使流量下降，仍然有大批游客涌入牧羊村之类的老店，牧羊村总店周末忙坏了，周一还要休息。生活平台上出现的转让信息，多是创业不久的新店，在尚有流量的情况下，急匆匆转店，避免成为烫手山芋。

“十一”黄金周，淄博重新迎来游客高峰，有学生想要“进淄补烤”，却依然订不到房。虽然热度较“五一”确实有所下降，但是相较往年，淄博的旅游热度依然有明显提升。

花开有时，花落有期，进入十月下旬，气温进一步下降。

“我们夏天才吃烧烤，冬天都吃火锅”，一位淄博朋友这样跟内参君说。

她表示，“烧烤这个行业本来就是赚半年歇半年”，撸串哈啤酒是夏天三五个人练摊儿的消遣方式，那时一坐就是两三个小时，食物不会凉很快。淄博烧烤多是露天，如果不是室内的店，冬天真心不如火锅配白酒。

而在日前，为了承接上半年庞大流量而建的“海月龙宫”体验地，也发布了暂停营业的公告。原因很简单：天气转凉。

公告称：随着天气转凉，户外露天烧烤已不能保证每一位顾客的用餐体验。尽管万般不舍，我们不得不遗憾地告知大家：淄博烧烤海月龙宫体验地自2023年11月1日起暂停对外营业，并将于2024年春季择机与大家重新见面。

并表示，花有重开日，人有再聚时。

从试营业的4月27日，到公告发出的10月26日，海月龙宫就服务了近400万游客，几乎与淄博常驻人口一样多。

从“品类”到“城市名片”

淄博烧烤要打持久生命力

淄博烧烤，本身就是具有周期性、季节性的。在流量和温度下降后，淄博烧烤的热度下降是可以预见的。

冬天，烧烤店就会增加冬天的食物，比如炖羊排、羊蝎子火锅，虽然没有旺季的火热，但是保证门店的基本运转，是没有问题的。

熬出来的老店依托本地需求和原有客群谋发展，而一些临时性的、盲目的、蹭热度，只看重中短期流量，没有做出长远计划的新店难以挨过冬天。

到了秋冬季节，户外搭棚、烧烤炉和小马扎无法驱赶寒意。移动到室内空间，原先的烟火气和氛围，撸串+蹦迪+表演所带来的情绪价值，也会有明显衰减。

淄博烧烤如果要挖掘全季节的生意，打造标准化餐厅就成为必须，必须朝着更加标准化的供应链方向努力。

据悉，淄博烧烤70%的生鲜食材主要来自于海月龙宫物流港，但各家门店的食材都是自购原材料进行加工，在食材的源头尚并没有统一的标准，也影响着烧烤的口感和顾客体验。

政府有关部门也在持续努力，为这座本身就富有历史文化底蕴的城市补课、升级。

淄博烧烤协会顾问李昌顺此前在接受采访时表示，淄博正在筹划淄博烧烤博物馆的建设，通过图片、视频等方式，让来淄博吃烧烤的客人能够从烧烤的食材、制作流程、餐饮文化等方面充分感受到淄博烧烤的氛围，才能维持淄博烧烤IP的持久生命力。

淄博政府也早在今年三月做出长远的规划，推出一批“淄博烧烤+”特色文旅主题产品，包括“烧烤+踏青赏花游”“烧烤+网红景区打卡游”“烧烤+艺术氛围游”“烧烤+工业风体验游”“烧烤+民宿田园游”等系列主题。

不只是烧烤这一张名片，而是将淄博打造成热门旅游目的地。回归到产业常态后，这座工业城市恰好能够趁着淡季更好的进行资源整合。

小结

生意淡了，但人情味并没有淡。

淄博烧烤的招牌还在，凉的只是那些爱“蹭”的人。或许待明年春暖花开，淄博烧烤又会带来新的惊喜。